Pane&Pizze, Pasta madre
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Pizza integrale con pasta madre farcita con patate e cipolle

[Whole wheat sourdough pizza with potatoes and onions] Scroll for english version

Che dire della pizza integrale. Riuscire a farla venire soffice e fragrante con la pasta madre è un’ardua impresa. Ho provato varie ricette e vari mix di farine, ma poi ho capito che quello che influenzava di più la sua buona riuscita era soprattutto la lunga lievitazione. Più un impasto è morbido più aumenta la sua capacità di crescita. Farne una con tutta farina integrale non è possibile, a meno che non si voglia una pizza molto croccante e poco lievitata. Occorre sempre una percentuale di farina bianca. Ma l’alta idratazione non va molto d’accordo con la lunga lievitazione, c’è il rischio che l’impasto si acidifichi troppo, perciò serve il frigo.

Comunque al di là di questi paroloni la ricetta è semplicissima, serve solo pazienza. Basta programmare la pizza il giorno prima.

Impasto pizza integrale con pasta madre [whole wheat pizza dough with sourdough]

Ingredienti

  • 320 gr di farina integrale
  • 200 gr di farina di semola di grano duro
  • 170 gr di pasta madre rinfrescata (25 gr di lievito di birra)
  • 360 gr di acqua tiepida
  • 10 gr di sale
  • 10 gr di olio d’oliva

Farcitura

  • patate
  • porro e cipolla
  • caciocavallo
  • sale, olio
  • pepe nero
  • rosmarino, salvia, maggiorana, timo

Preparazione

  1. Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida. Aggiungere il sale, l’olio e infine la farina. Essendo un impasto molto morbido conviene impastarlo nella ciotola.
  2. Coprire con la pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e porre in frigo (ripiano basso). Lasciar lievitare per 24 ore.
  3. Il giorno seguente tirare fuori l’impasto, lavorarlo senza aggiungere troppa farina. Cercate, se possibile, di non stenderla con il mattarello, uscirebbe tutta l’aria che l’ha fatta gonfiare.
  4. Allargatela con le mani, picchiettando delicatamente, e ponetela nella teglia. Tenere a riposo per 2 ore circa coperto con lo strofinaccio in un luogo asciutto. Farcire con le patate, le cipolle i porri tagliati finemente.
  5. Aggiungere le erbe sminuzzate, il sale, il pepe, l’olio d’oliva e il formaggio a dadini. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Servire ben calda.

Pizza integrale con patate e cipolle [whole wheat pizza with onion and potatoes]


* What about the wheat pizza. Being able to make it with soft and fragrant sourdough is a serious challenge. I tried several different recipes and flour mix, but then I realized what that would influence its success was primarily the long rising. Hydration is also an important factor. The dough soft to increase its growth capacity.

Making a pizza with whole wheat flour is not possible, unless you want a pizza crispy and very little yeasted. It must always be a percentage of white flour.

With high hydration and long rising, there is a risk that acidify the dough too, so we need the fridge. However, the recipe is very simple, you just need patience. Just plan to make pizza the day before.

Ingredients

  • 320 gr of wheat flour
  • 200 gr of flour of durum wheat semolina
  • 170 gr of sourdough cooled (25 gr brewer’s yeast)
  • 360 gr of warm water
  • 10 gr salt
  • 10 gr of olive oil

Garnishing

  • potatoes
  • leek and onion
  • cheese
  • salt, oil
  • black pepper
  • rosemary, sage, marjoram, thyme

Preparedness

  1. Dissolve the yeast in the warm water. Add the salt, olive oil and then the flour. Being a very soft dough should need in the bowl. Cover with plastic wrap, wrap in a towel and place in refrigerator (bottom shelf). Let rise for 24 hours.
  2. The next day, pull out the dough, need without adding too much flour. Spread into the pan and let it rest for about 2 hours covered with a dish towel in a dry place.
  3. Stuffed with potatoes, onions, leeks finely chopped. Add the chopped herbs, salt, pepper, olive oil and cheese into cubes.
  4. Bake in preheated oven at 200° C for 15 minutes. Serve piping hot.

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