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Spezie magiche

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Le spezie hanno il potere magico di trasformare un semplice piatto in un’esperienza per il palato. Lo noce moscata nella besciamella o la cannella nella torta di mele sono un abitudine, ma la prima volta che ho usato il cumino nei peperoni ho capito che dovevo approfondire e sperimentare.

In genere si pensa che le spezie diano solo un tocco esotico o piccante, invece se usate con sapienza possono far scoprire una dimensione parallela. A Napoli ho il mio spacciatore di spezie preferito, appena posso faccio scorta, se vi trovate da quelle parti fateci un salto è davvero magico.

spezie, spices

Spezie [Spices]

Tra i condimenti più comuni ci sono il sale e il pepe, che sembrano banali, Ne esistono di diverse varietà, ognuna con caratteristiche particolari. Per quanto riguarda il sale, io preferisco quello grezzo e non raffinato, il colore non è bianchissimo e risulta molto umido, ma vi assicuro che il sapore è tutta un’altra cosa. Per il pepe è lo stesso discorso, i tre principali (nero, verde e bianco) vengono dalla stessa pianta (dipende dal grado di maturazione). Vanno bene un po dappertutto, anche se quello bianco non lo prediligo.

  • Alloro: ha proprietà astringenti e digestive, è un ottimo repellente per gli insetti (io lo uso nella credenza dove tengo farine e zucchero). In cucina si usa molto nella preparazioni a base di fegato e frattaglie varie. Ottimo nella cottura dei legumi, nel brodo vegetale e nel minestrone.
  • Aneto: simile al finocchio, ha effetti digestivi e antispasmodici. Molto usato nella cucina nordica, si sposa bene con piatti di pesce e salse varie. Ottimo anche per aromatizzare marmellate e marinate. Io l’ho provato con il salmone, di cui posterò la ricetta a breve.
  • Anice: soprattutto usato in liquori e medicinali. Si adatta bene alla panificazione e ad alcuni dolci, ma è ottimo anche con carni di pollo, maiale e coniglio.
  • Cannella: ha proprietà antisettiche e il suo profumo è inconfondibile. Si sposa bene con lo zucchero e le mele. L’ho provata nella macedonia, ma è anche molto usata in piatti di carne saporiti come quelli cucinati nel tajine marocchino.
  • Cardamomo: dal sapore dolce e caldo, si usa sia in piatti di carne che con i dolci. e per aromatizzare il caffè. E’ ottimo nei piatti a base di riso e per insaporire le zuppe. Si può usare col baccello o pestato per estrarne i semi.
  • Chiodi di garofano: sono utili contro il mal di testa, il loro aroma forte caratterizza il vin brulè. Ottimi nel crumble di mele e negli arrosti. Da usare con moderazione.
  • Coriandolo: bacche essiccate dall’aroma dolce, molto diverso dall’erba che le produce. Ottime con il cumino, negli hamburger o per il pesce cotto in bianco. Da macinare al momento per non perderne l’aroma.
  • Cumino: piccoli semi dal gusto forte e pungente, ricchi di ferro e antiossidanti. Hanno un potere scaldante, stimolano le difese immunitarie e favoriscono la digestione. Ottimi con le verdure, le patate, le salse piccanti e le marinature.
  • Curcuma: ha proprietà antiossidanti, antidolorifiche ed antinfiammatorie. Dal colore giallo vivo, si ottiene da una radice essiccata. Dona al curry il suo caratteristico colore e ha un sapore di terra, simile alla senape. La metto un po dappertutto.
  • Curry: nome generico per indicare una gran varietà di miscele di spezie. Ogni paese ne ha una, ma costante resta la presenza di cumino e curcuma. Può dare un sapore particolare a qualsiasi piatto.
  • Noce moscata: con un sapore caldo e aromatico è ottima nella preparazione di dolci, nella besciamella, nelle verdure lesse, nei ripieni dei ravioli, e nel pudding di riso. E’ preferibile grattugiarla fresca.
  • Peperoncino: favorisce la circolazione sanguigna e aiuta a difendersi dalle infezioni. Il suo sapore può variare a seconda della specie, ma è comunque ottimo in tutte le pietanze.
  • Semi di finocchio: hanno un’aroma all’anice molto pronunciato e si sposano bene con la carne di maiale, ma anche con il pane, i biscotti e i formaggi. In infuso hanno proprietà calmanti e digestive.
  • Semi di senape: tostati perdono la loro piccantezza, acquisendo un sapore di noce. Essenziali nelle ricette indiane e per preparare la mostarda. Ottimi con le patate e le verdure.
  • Vaniglia: è un antisettico naturale, con proprietà calmanti e afrodisiache. Ha un sapore aromatico, fresco ed esotico. E’ fondamentale in preparazioni dolci, ma trova spazio anche in qualche ricetta salata. Un baccello di vaniglia posto in un barattolo di zucchero lo renderà molto profumato.
  • Zenzero: in polvere per aromatizzare torte e biscotti. Come radice fresca per preparare bevande rinfrescanti, tisane, risotti e zuppe. E’ ottimo anche nel minestrone e nella macedonia.

* Spices have the magical power to transform the flavor of a dish. The nutmeg in the bechamel sauce or cinnamon apple pie are the classic one, but the first time I used cumin with red peppers I knew I had to take a deeper look into it. It is generally thought that the spices give just a touch of the exotic or spicy, however, if used wisely can open a parallel dimension. In Naples I have my spices dealer, if you go to Naples, let us jump is truly magical.

Among the most common seasonings are salt and pepper, which seem trivial , but there are several varieties, each with particular characteristics. As for the salt, I prefer the raw and unrefined, the color is not pure white and is very moist, but I assure you that the taste is awesome. For the pepper is the same, the top three (black, green and white) are from the same plant (depending on the degree of ripeness ). They are good a little everywhere, i must admit that i don’t like the white one .

  • Laurel: has astringent and digestive properties , is an excellent insect repellent (I use it in the cupboard where I keep my flour and sugar). In the kitchen is often used in the preparations of liver. Excellent for cooking legumes in the vegetable broth and soup.
  • Dill: like fennel, has digestive and antispasmodic effects. Widely used in Nordic cuisine, excellent with fish dishes and sauces. Also widely used for flavoring jams and marinades. I found out with the salmon, which will post the recipe asap. 🙂
  • Anise: mainly used in liqueurs and medicines. It adapts well to baking and some sweets, but it is also great with chicken meat, pork and rabbit.
  • Cinnamon: has antiseptic properties and its aroma is unmistakable. Wonderful with sugar and apples. I tried it in a fruit salad, but it is also widely used in savory meat dishes such as cooked in Moroccan tajine.
  • Cardamom: sweet and hot, used both in meat dishes, in desserts. and to flavor coffee. It’s fine in rice dishes and to flavor soups. You can use it with the pod or crushed to extract the seeds.
  • Cloves: are useful against headaches, their strong aroma characterizes the mulled wine. Excellent in the apple crumble and roasted. Use sparingly.
  • Coriander: dried berries with a sweet aroma, very different from the grass that produces them. Excellent with cumin, into burgers or fish cooked in white. Grind at the moment otherwise it will lose its flavor.
  • Cumin: small seeds with a strong flavor and pungent, rich in iron and antioxidants. It has a heating power, stimulates the immune system and aids digestion. Great with vegetables , potatoes, spicy sauces and marinades.
  • Turmeric: has antioxidant, analgesic and anti-inflammatory properties. Bright yellow color, extracted from dried roots. Gives curry its distinctive color and has an earthy flavor, similar to mustard. I put a little everywhere.
  • Curry: generic name for a variety of mixtures of spices. Every country has one, but it remains the constant presence of cumin and turmeric. It can give a special flavor to any dish.
  • Nutmeg: with a warm and aromatic flavor is excellent in desserts, in white sauce, vegetables boiled in stuffed ravioli, and rice pudding. It’s better to grate it fresh.
  • Chilli: promotes blood circulation and helps defend against infection. Its flavor can vary depending on the species, but it is still great in all dishes.
  • Fennel seeds: they have very pronounced anise aroma and go well with the pork, but also with the bread, biscuits and cheese. Infused have calming and digestive properties.
  • Mustard seeds: toasted lose their spiciness , acquiring a nutty flavor. Essential in Indian recipes and prepare the mustard. Excellent with potatoes and vegetables.
  • Vanilla: is a natural antiseptic with calming and aphrodisiac properties. The taste is aromatic, fresh and exotic. It’s important to make sweets. A vanilla bean placed in a jar of sugar will make it very fragrant .
  • Ginger: powder to flavor cakes and cookies. Used to prepare fresh refreshing drinks, teas, soups and risotto.
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