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Tiramisù al Varnelli con savoiardi fatti in casa

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Nel post di oggi affrontiamo un classico della pasticceria italiana. Ne esistono infinite versioni, ognuno in famiglia lo prepara con la sua ricetta preferita. C’è chi lo vuole molto inzuppato, chi lo preferisce asciutto con poco caffè, chi invece lo prepara con biscotti diversi dai savoiardi.

Questa è la mia personale versione del tiramisù, aromatizzata al Varnelli, un liquore secco all’anice che ho scoperto qui nelle Marche. La morte sua è con il caffè, allora mi sono detta che sarebbe stato perfetto nel tiramisù! Così mi sono sacrificata per collaudare l’abbinamento, la ricetta funziona anche senza.

Stavolta ho provato a fare anche i savoiardi, che in realtà sembrano biscotti semplicissimi e invece non lo sono affatto. Prima di raggiungere un risultato decente e fotografabile ne è passato di tempo. Il composto dovrebbe risultare spumoso, ma nello stesso tempo sodo da riuscire a stare in piedi. Io ci ho provato e la prima volta è stato un vero disastro, il sapore era buonissimo per carità, ma sembravano lingue di gatto più che savoiardi. Ho dovuto rinunciare anche alla farina e allo zucchero integrali, non sono utilizzabili in un biscotto che deve risultare così spumoso, ma prima o poi ci riuscirò, non demordo.

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Quindi mi sono decisa è ho comprato uno stampo di silicone fatto apposta per i savoiardi e finalmente ho raggiunto un risultato decente. Con lo stampo si può usare anche il cucchiaio per disporre il composto, io e la sacca da pasticciere non andiamo proprio d’accordo. Sono più brava con le pizze!

Con mia grande gioia una mia foto del tiramisù è stata selezionata per un articolo sulla rivista cartacea Italia in Tavola (numero di febbraio 2016). L’articolo e la ricetta sono presenti anche online. 😀

Premetto che personalmente ci sono delle piccole fisse personali per il mio tiramisù perfetto.

  • Non mi piace troppo inzuppato, quindi bagno i savoiardi sono da un lato e poi li dispongo con il lato bagnato verso l’alto, così il caffè scende da solo.
  • Non userò mai i pavesini, non mi sono mai piaciuti e sono troppo sottili secondo me per lo scopo, se non volete farli i migliori da comprare, secondo me, sono quelli sardi!
  • Non mi piace troppo dolce, uso poco zucchero nella crema e il caffè deve essere amaro.
  • La crema con solo il mascarpone la trovo bella sostanziosa, preferisco dividere la dose con lo yogurt (anche se a P. non piace per niente) o con la ricotta.
  • Adoro le gocce di cioccolato, nel mio tiramisù non mancano mai.

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Tiramisu al Varnelli

  • Porzioni: 8
  • Problema: medium
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Ingredienti

_ per i savoiardi

  • 6 uova fresche
  • 140 gr di farina 00
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 70 gr di fecola di patate
  • estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale

_ per la crema

  • 4 uova fresche
  • 300 gr di mascarpone
  • 200 gr di ricotta
  • 100 gr di zucchero di canna
  • un bicchierino di Varnelli

_ per guarnire

  • cacao amaro in polvere
  • gocce di cioccolato
  • 3 tazze di caffè

Preparazione

  1. Per i savoiardi. Dividere i tuorli dagli albumi.
  2. Montare i tuorli con metà zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia.
  3. Montare gli albumi a neve ferma, con un pizzico di sale. Aggiungere l’altra metà dello zucchero.
  4. Incorporare metà degli albumi nel composto con i tuorli, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata e la fecola di patate.
  5. Unire infine l’altra metà degli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
  6. Il composto finale deve essere spumoso, gonfio e sodo.
  7. Foderare una teglia con la carta da forno, formare delle strisce uguali con la sacca da pasticciere, ben distanziate tra loro.
  8. Ricoprire con zucchero semolato e infornare.
  9. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare.
  10. Per la crema. In un tegame sul fuoco riscaldare lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e portarlo a 120°C circa (operazione opzionale per pastorizzare le uova).
  11. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sulle uova, precedentemente sbattute.
  12. Lasciar raffreddare il composto e aggiungere il mascarpone, la ricotta e il bicchierino di Varnelli. Mescolare con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.
  13. Per guarnire. In una pirofila, disporre i vari ingredienti a strati.
  14. Un primo strato di savoiardi imbevuti da un lato di caffè amaro.
  15. Poi uno strato di crema, una spolverata di cacao amaro e una manciata di gocce di cioccolato.
  16. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Riporre in frigo per almeno due ore, prima di servire.

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* Today a classic of Italian pastry. There are many different versions, each family prepares with her favorite recipe. This is my personal version flavored Varnelli, a dry aniseed liqueur that I discovered here in Marche. The recipe also works without.

I state that personally there are still small for my personal perfect tiramisu

  • I do not like too moist, then soak the ladyfingers are on one side, and then place them with the wet side up, so the coffee flows alone.
  • I will never use Pavesini, I never liked them and are too thin in my opinion for the purpose, unless you want them to buy the best, in my opinion, are those Sardinians!
  • I do not like too sweet, use a little sugar in the cream and the coffee must be bitter.
  • I love the chocolate chips in my tiramisu I never fail.

 

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Coffee flavored Italian dessert

  • Porzioni: 8
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredients

_  for the ladyfinger

  • 6 fresh eggs
  • 140 gr of flour 00
  • 120 gr caster sugar
  • 70 gr of potato starch 
  • vanilla extract
  • a pinch of salt

_  for cream

  • 4 fresh eggs
  • 300 gr of mascarpone
  • 200 gr of ricotta
  • 100 gr of brown sugar
  • a shot of Varnelli

_  for garnish

  • unsweetened cocoa powder
  • chocolate chips
  • 3 cups of coffee

Preparation

  1. For the ladyfinger. Divide the egg yolks from the whites.
  2. Beat the egg yolks with half the sugar until the mixture is light and fluffy. Add the vanilla extract.
  3. Beat the egg whites until stiff with a pinch of salt. Add the remaining sugar.
  4. Stir in half of the egg whites into the mixture with the yolks, add the flour and potato starch.
  5. Finally join the other half of the egg whites, stirring gently with a spatula from the bottom up, taking care not to remove the compound.
  6. The final mixture should be foamy, swollen and hard.
  7. Line a baking sheet with parchment paper, roll into equal strips with pastry bag, well spaced apart. Cover with sugar and bake.
  8. Bake in a preheated oven at 200° C for 10 minutes. Allow to cool.
  9. For the cream. In a pan on the stove to heat the sugar with a few tablespoons of water and bring to 120° C (optional step to pasteurize the eggs).
  10. Pour the sugar syrup flush on the eggs, previously beaten.
  11. Allow the mixture to cool and add the mascarpone, ricotta and short of Varnelli. Mix with electric mixer until mixture is smooth and soft.
  12. For garnish. In a baking dish, arrange the ingredients in layers.
  13. A first layer of sponge soaked from a side of bitter coffee.
  14. Then a layer of cream, a sprinkling of cocoa powder and a handful of chocolate chips.
  15. Continue until all ingredients are used. Refrigerate for at least two hours before serving. 
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6 Comments

  1. Bello il tuo tiramisù. Ti scrivo dalla Sardegna e capisco bene la lotta con i savoiardi e non ti dico quante prove ho fatto prima di raggiungere il giusto risultato. Il segreto è trovare il giusto bilanciamento tra tuorli e albumi e soprattutto la giusta lavorazione del composto. Se hai voglia di fare un’ultima prova senza stampo ti lascio questo link :
    http://www.mycookingidea.com/2013/12/i-savoiardi/

    Liked by 1 persona

    • Uuu si grazie mille! Ci proverò sicuramente. Mi manca soprattutto l’attrezzatura giusta, per ora mi arrangio con un semplice frullino elettrico … Possiamo migliorare 😊 grazie per la dritta, buona serata 😉

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  2. Variante coraggiosa del tiramisù questa! A me piace il sapore dell’anice stellato, ma non l’ho ancora sperimentato in questo classico dolce. Ho postato anch’io oggi una ricetta con i savoiardi, fatti da me. Li ho postati la scorsa settimana, se hai voglia da un’occhiata a entrambe le ricette, poi mi dici!

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    • Da queste parti il caffè con il Varnelli è un classico. È un liquore secco con anice verde e molto meno dolce della sambuca, in cui si utilizza l’anice stellato. Ora guardo i tuoi savoiardi, una variante fa sempre comodo viste le tante prove che ho fatto! Grazie 😊

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    • anch’io vorrei provare con tutta ricotta, ma qui a casa non me lo permettono 😦 Già è tanto che riesco a fare metà 😉

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