Pasta fresca, Pasta&Cereali, Regionale
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Tortelli di castagne e ricotta

[Fresh cheese and chestnuts homemade pasta] scroll for english version

La pasta fatta in casa è un rito, legata a doppio filo ai pranzi domenicali in famiglia. Richiede pazienza ed esercizio e riesce a rilassarmi nei periodi frenetici. Prepararla in collaborazione crea un’atmosfera unica. Con i colori autunnali che inondano le colline marchigiane, non potevo non usare le castagne.

Nel bottino del tour in Garfagnana c’era anche la farina di castagne, quindi ho deciso di provarla in varie ricette. Questa è solo la prima! Io adoro la pasta ripiena, ci vuole un po’ per prepararla, ma poi basta burro e parmigiano e il piatto è pronto.

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La farina di neccio, così la chiamano in Toscana, è ottenuta dalla macinatura di castagne secche. Ha un sapore leggermente dolce e un retrogusto amarognolo e ovviamente profuma di castagne. Il periodo ideale per trovarla fresca è tra la fine di ottobre e novembre, a seconda della stagione. Si può utilizzare in preparazioni dolci e salate, e mescolata con altri tipi di farina.

La parte complessa della ricetta è la preparazione delle castagne per il ripieno. Vanno lessate in acqua, con un pizzico di sale e foglie di alloro fresco. Successivamente sbucciate e private della pellicina. In alternativa puoi optare per le castagne secche, che sono già sbucciate. Per la cottura, in questo caso, si procede come per i legumi. Vanno messe a bagno tutta la notte e poi bollite in abbondante acqua per circa 40 minuti. ma se proprio vuoi velocizzare le ho intraviste già cotte al supermercato, anche se sono un po’ care.

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Tortelli di castagne e ricotta

  • Porzioni: 4
  • Problema: medium
  • Stampa
Ingredienti 

_ per la pasta

  • 350 gr di farina integrale di grano tenero
  • 150 gr di farina di castagne
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • acqua tiepida q.b.

_ per il ripieno

  • 600 gr di castagne lesse
  • 150 gr di ricotta
  • 2 uova
  • sale e pepe
  • 100 gr parmigiano

_ per il condimento

  • burro
  • salvia
  • peperoncino
  • parmigiano

Preparazione

  1. Per la sfoglia. Disporre le farine setacciate sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
  2. Rompere le uova al centro, è consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente.
  3. Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina. Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto.
  4. Lasciarlo riposare in un contenitore coperto mentre si prepara il ripieno.
  5. Per il ripieno, tritare le castagne precedentemente lessate e sbucciate.
  6. Aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e il pepe.
  7. Tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del tortello.
  8. Disporre palline di ripieno ad intervalli regolari e coprire con altra sfoglia. Tagliare con un coppa pasta e sigillare i lembi con la punta delle dita.
  9. Disporre i tortelli su un panno di cotone pulito e lasciar asciugare all’aria, nel frattempo preparare il condimento.
  10. Per il condimento, sciogliere il burro in padella e aggiungere la salvia e il peperoncino, emulsionare con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
  11. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli poco e ripassarli in padella con il condimento.
  12. Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero macinato fresco!

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* The homemade pasta is a italian sunday ritual. It requires patience and exercise and can relax during frantic. Prepare it in collaboration creates a unique atmosphere. With autumn colors that flood the hills, I could not use the chestnuts. I decided to try it in various recipes. This is only the first! I love the stuffed pasta!

The chestnut flour is obtained by the grinding of dried chestnuts. It has a slightly sweet flavor and a bitter aftertaste and obviously smells of chestnuts. The ideal time to find it fresh is between late October and November. It can be used in sweet and savory preparations, and mixed with other types of flour.

The recipe difficulty is the preparation of chestnuts for the stuffing. They are boiled in water with a pinch of salt and fresh bay leaves. Peeled and after deprived of their skins. Alternatively you can opt for dried chestnuts, which are already peeled. For cooking, in this case, it proceeds as for legumes. They should be soaked overnight and then boiled in water for about 40 minutes.

Fresh cheese and chestnuts homemade pasta

  • Porzioni: 4
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredients 

_ for pasta

  • 350 gr of wheat flour
  • 150 gr of  chestnuts flour
  • 3 eggs
  • warm water to taste

_ for filling

  • 600 grams of boiled chestnuts
  • 150 gr of ricotta cheese
  • 2 eggs
  • salt and pepper
  • 100 gr parmigiano

_ for sauce

  • butter
  • sage
  • chilli pepper
  • parmesan

Method

  1. For the pastry. Place the flour on a work surface, make space in the center of the cone by hand.
  2. Break the eggs in the center, it is advisable to use at room temperature.
  3. Mix with your fingertips incorporating the flour. When work begins to compact the mixture.
  4. Let stand in a covered container while preparing the filling.
  5. For the filling, chop the chestnuts previously boiled and peeled.
  6. Add ricotta, eggs, parmesan cheese, salt and pepper.
  7. Roll out the dough with a rolling-pin or pasta machine, taking care to cut a piece at a time.
  8. Arrange balls of filling at regular intervals and cover with another sheet. Cut with a pasta bowl and seal the edges with your fingertips.
  9. Place tortelli on a clean cotton cloth and allow to air dry in the meantime prepare the sauce.
  10. For the sauce, melt the butter in a pan and add the sage and chilli, emulsion with a few tablespoons of the cooking water.
  11. Cook tortelli in salted water, drain and just pass it in the pan with the sauce.
  12. Stir in a knob of butter and sprinkle with freshly ground black pepper!
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