Dolci, Pasqua, Regionale, Torte
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Pastiera napoletana con grano integrale

[Pastiera: neapolitan Easter pie] Scroll for english version

Tra le ricette per la Pasqua non poteva certo mancare la pastiera. Il profumo di fiori d’arancio pervade tutte le case napoletane facendo riaffiorare ricordi d’infanzia e feste in famiglia. E’ un dolce molto antico menzionato anche in poesie tradizionali, come vi ho raccontato per il casatiello.  Oggi si celebra la sua Giornata Nazionale per il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb. Puoi leggere la sua storia nel bellissimo articolo di Francesca Lucisano.

Ormai si trova tutto l’anno nelle pasticcerie, ma io sono tradizionalista e quindi riservo la sua preparazione solo per la Pasqua. La ricetta tradizionale ha subito nel tempo anche alcune modifiche, come l’aggiunta della crema pasticcera. La mia ricetta invece vuole essere un tentativo di ritrovare sapori e profumi più autentici.

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Questa versione è già stata collaudata e voglio condividerla anche per augurarti una Pasqua serena. La pasta frolla è integrale, se vuoi provare una versione senza burro puoi provare la ricetta che uso per le crostate (collaudata anche quella). Per quanto riguarda il grano, preferisco cuocere quello integrale invece di usare quello già precotto, che non m’ispira proprio diciamolo! Per calcolare, in modo del tutto approssimato, la quantità giusta, bisogna tener conto che il suo volume raddoppia sia nell’ammollo che nella cottura. Di solito ne preparo un po’ in più e poi lo consumo con i legumi o nelle polpette.

Basta tenerlo in ammollo durante la notte e cuocerlo al mattino per circa un’ora. Il composto con il latte può essere successivamente frullato se non ti piace la consistenza, io preferisco i grani integri, donano un tocco davvero unico. Con queste dosi ne ho ricavate due medie, ma puoi farne anche una sola più grande. Procediamo ora con la preparazione e gli ingredienti.

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Pastiera napoletana integrale

  • Porzioni: 8-10
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredienti

_ per la pasta frolla

  • 250 g di farina integrale
  • 250 g di farina 0
  • 250 g di burro
  • 5 tuorli
  • 120 g di zucchero di canna
  • buccia grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale

_ per il ripieno

  • 700 ml di latte
  • 350 g di grano integrale già cotto
  • bucce di un limone
  • bucce di un’arancia
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 500 g di ricotta
  • 200 g di zucchero di canna
  • 5 uova
  • 50 g di cedro candito
  • 50 g di arancia candita
  • 50 g di zucca candita
  • acqua di fiori d’arancio
  • un pizzico di cannella
  • estratto di vaniglia

Preparazione

  1. La sera prima mettere in ammollo il grano integrale. Cuocerlo in abbondante acqua per circa un’ora.
  2. Preparare la pasta frolla. Disporre la farina su una spianatoia, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita insieme alla farina.
  3. Aggiungere lo zucchero di canna, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale.
  4. Unire i tuorli uno alla volta e lavorare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non lavorarlo troppo, altrimenti diventa appiccicoso.
  5. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e tenerlo in frigo per circa un’ora.
  6. Nel frattempo versare il latte in un tegame con la buccia di limone, di arancia e il baccello di vaniglia.
  7. Aggiungere il grano integrale cotto e un cucchiaio di zucchero.
  8. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fino a quando non diventa una crema.
  9. Togliere le bucce di agrumi e la vaniglia e far raffreddare.
  10. Se lo preferisci puoi frullare per rendere il composto più omogeneo.
  11. A parte mescolare la ricotta con lo zucchero e i tuorli, aggiungere i canditi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la vaniglia.
  12. Unire il composto con il grano cotto nel latte e aggiungere gli albumi montati a neve.
  13. Stendere la pasta frolla con uno spessore di 1 cm circa e disporla in una tortiera (30 cm di diametro) imburrata o ricoperta con carta forno.
  14. Versare il composto e decorare con strisce incrociate a formare una grata di rombi.
  15. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 90 minuti, fino a che non diventa di un bel colore ambrato.
  16. Servire fredda, spolverata con zucchero a velo.

Accorgimenti

  • la pastiera diventa più buona con il passare dei giorni, per questo nella tradizione napoletana si prepara il giovedì o il venerdì santo, in modo da essere perfetta per la Pasqua,
  • per i primi giorni va conservata rigorosamente fuori dal frigo, ricoperta con un panno di cotone per farla traspirare, se poi dura di più può essere messa in frigorifero,
  • viene cotta solitamente negli appositi stampi di alluminio stagnato, essendo fragile conviene lasciarla nello stampo, se volete rimuoverla conviene usare la carta forno per facilitare l’operazione di estrazione,
  • il grano può essere sostituito anche con orzo o farro integrali.

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* Among the Easter recipes could not miss the pastiera. The scent of orange blossom water pervades Neapolitan homes doing back memories of childhood and family celebrations. This version has already been tested and I want to share with you also to wish you a peaceful Easter.

The pastry is of course integral, if you want a version without butter you can try the recipe that I use for tarts. Regarding the wheat, I prefer to cook the integral instead of using the already pre-cooked. Just keep it to soak overnight and cook it in the morning for about an hour.

The mixture with the milk can then be whipped if you do not like the texture, I prefer the grains intact, give it a unique touch. With these doses, I have obtained two means, but you can also make one bigger. Let us now proceed with the preparation and ingredients, the recipe I hope you like it 😉

Pastiera: neapolitan Easter pie

  • Porzioni: 8-10
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredients 

_ for the pastry

  • 250 g of wheat flour
  • 250 g of flour 
  • 250 g of butter
  • 5 egg yolks
  • 120 g of brown sugar
  • lemon zest
  • a pinch of salt

_ for the filling

  • 700 ml of milk
  • 350 g of cooked wheat 
  • peel of one lemon
  • 1 vanilla bean
  • 1 tablespoon brown sugar
  • 500 g of ricotta cheese
  • 200 g of brown sugar
  • 5 eggs
  • 50 g candied citron
  • 50 g candied orange
  • 50 g candied pumpkin
  • orange flower water
  • cinnamon
  • vanilla extract 

Preparation

  1. The night before, soak the whole wheat. Cook it in water for about an hour.
  2. Prepare the pastry. Place the flour on a pastry board, add the softened butter pieces and work it with your fingertips along with the flour.
  3. Add the brown sugar, the lemon zest and a pinch of salt.
  4. Add the eggs one at a time and work with your hands until dough is smooth. Do not knead it too much, otherwise it becomes sticky.
  5. Wrap in plastic wrap and keep in the fridge for about an hour.
  6. In the meantime, pour the milk into a saucepan with the lemon peel and vanilla bean.
  7. Add the cooked whole wheat and a tablespoon of sugar.
  8. Allow to simmer for about 15 minutes, until it becomes a cream.
  9. Remove the lemon zest and vanilla and let cool.
  10. If you prefer you can blend to make the mixture more homogeneous.
  11. In separate bowl mix the ricotta with the sugar and the egg yolks, add the candied fruit, orange flower water, cinnamon and vanilla.
  12. Combine the mixture with wheat cooked in milk and add the egg whites until stiff.
  13. Roll out the pastry to a thickness of about 1 cm and place in a baking dish (30 cm diameter) greased or covered with parchment paper.
  14. Pour the mixture and decorate with strips folded to form a grate.
  15. Bake in preheated oven at 180°C for 90 minutes, until it turns a beautiful amber color.
  16. Serve cold, dusted with powdered sugar.

Notes

  • pastiera becomes good with the passing of days, so in the Neapolitan tradition is preparing on Thursday or Friday, so you will be perfect for Easter,
  • for the first few days should be kept strictly out of the fridge, covered with a cotton cloth to make it transpire, if it lasts longer then it can be put in the refrigerator,
  • is usually cooked in special molds aluminum tin, being fragile should be left in the mold, if you want to remove it convenient to use the wax paper to facilitate the extraction operation,
  • the grain can also be replaced with barley or barley grains.
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15 Comments

  1. Pingback: Migliaccio napoletano | La Caccavella

  2. pensa che oggi pomeriggio ne ho fatta una grande ed una piccina…ho ancora un profumino indescrivibile in casa! il prossimo anno voglio provare la tua versione integrale….

    auguroni di buona pasqua!!!

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  3. foodlovecouture says

    Anche da noi la pastiera è il classico dolce pasquale. Mi piace molto la tua versione integrale, tra qualche giorno pubblicheremo anche noi la versione tradizionale della nostra famiglia!

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