Inverno, Pasta fresca, Regionale, Zuppe&Insalate
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Pasta reale in brodo

[Pasta reale soup] scroll for english version

Finalmente riesco a scrivere! Solo ora sono riuscita a trovare un paio d’ore libere per poter di nuovo pubblicare tra queste pagine. E solo grazie alla neve che fiocca abbondante e che mi concede una pausa dal lavoro. Ci provo tutti i giorni a ritagliarmi un piccolo spazio e non sempre ci riesco.

In questi ultimi mesi sono successe tante cose, tutte belle, che hanno sconvolto la mia routine di nullafacenza. Ti avevo già accennato alla casa in ristrutturazione e al trasloco. Solo la vigilia di Natale ho potuto abbracciare la mia nuova cucina, che sto ancora organizzando al meglio. Purtroppo non riesco ancora ad usarla come vorrei per mancanza cronica di tempo; ho un nuovo lavoro e contemporaneamente sto seguendo uno stage di formazione. Quindi mi ritrovo senza nemmeno un giorno libero durante la settimana, che scorre via senza che nemmeno me ne accorga.

Ma tra i propositi per il nuovo anno, sai quelli che non si mantengono mai, mi sono ripromessa di provare a scrivere con costanza. Anche perché adesso ho anche un bellissimo giardino, che presto conoscerai, di cui vorrei parlare. Ho in testa tante idee per l’orto e per i fiori.

lacaccavella, pasta reale, in brodo, zuppa imperiale

Passiamo adesso alla ricetta di oggi. Lo stage che sto frequentando si tiene presto un’azienda locale in cui si produce pasta fresca! Nel fine settimana mi ritrovo immersa tra agnolotti, cappelletti, lasagne, ravioli e cannelloni. Quando ritorno a casa prendo spesso appunti per non dimenticare le cose che vedo e imparo, c’è anche un reparto cucina e spero di carpire qualcosa anche dalle cuoche. Una cosa che subito mi ha incuriosito è stata la Pasta Reale, che non avevo mai visto né assaggiato. Un grosso cilindro avvolto in un panno bianco fumante, una volta raffreddato si taglia a fette e poi a cubetti, per essere cucinato in brodo.

Mi sono subito messa alla ricerca delle origini e ho cercato di riprodurre la ricetta. Si tratta di un tipo di pasta fresca caratteristica di alcune regioni del centro Italia (soprattutto Marche ed Emilia Romagna). Alcune versioni sono citate anche nel testo di Pellegrino Artusi, quando si parla di Minestra di Semolino. La ricetta varia moltissimo nelle dosi e nel modo di precottura della pasta, ma sostanzialmente resta un piatto semplice e fatto con pochi ingredienti. Il profumo che sprigiona e inebriante ed è buonissima da assaggiare anche senza brodo. Chissà che non la provo anche con altri sughi …

lacaccavella, pasta reale, in brodo, zuppa imperiale

Ovviamente se la conoscete o avete versioni di famiglia, sarei felice di scoprirle per un confronto. Al laboratorio in cui lavoro la precottura avviene in acqua, ma si può fare anche in forno a basse temperature. La consistenza deve essere compatta e morbida.

Pasta reale in brodo

  • Porzioni: 4
  • Tempo: 40 min+ 20 min
  • Problema: medium
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Ingredienti

_ per la pasta reale

  • 4 uova
  • 80 g di farina 0
  • 40 g di farina integrale
  • 40 g di pangrattato
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • 80 g di burro
  • un pizzico di sale
  • una manciata di noce moscata
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di pepe nero

_ per il brodo

  • 4 lt di acqua circa
  • 300 g di manzo (muscolo o sottospalla)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 2 chiodi di garofano
  • un po’ di macis
  • scorza di parmigiano

Preparazione

  1. Preparare il brodo. In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti, la carne, la cipolla sbucciata, il sedano, la carota e la carne.
  2. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma in superficie.
  3. Nel frattempo preparare la pasta. Sbattere le uova con il sale, il pepe, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere la buccia di limone.
  4. Unire la farina e il pangrattato e mescolare con una frusta, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Non deve essere troppo morbido, regolarsi con il pangrattato.
  5. Avvolgere il composto in un panno bianco e pulito, formare un cilindro e chiuderlo con lo spago.
  6. Cuocere il cilindro di pasta nel brodo per 15- 20 minuti. Lasciarlo raffreddare.
  7. Aprire il panno, tagliare il cilindro a fette e poi le fette in cubetti.
  8. Filtrare il brodo e far insaporire i  cubetti per pochi minuti.
  9. Servire bollente con parmigiano e pepe nero. 

lacaccavella, pasta reale, in brodo, zuppa imperiale


*I finally write! From new house and new kitchen.

Today’s recipe is pasta reale. It is a type of pasta typical of some regions of central Italy (especially Marche and Emilia Romagna). Some versions are also mentioned in the text of Pellegrino Artusi, when talking of Semolina soup. The recipe varies greatly in the doses and manner of pre-cooking of the pasta, but essentially remains a simple dish made with few ingredients. The consistency should be firm and soft.

[Recipe title = “Pasta Reale soup” servings = “4” time = “40 min + 20 min” difficulty = “medium”]

Ingredients

_ for pasta

  • 4 eggs
  • 80 g of flour 0
  • 40 g of whole wheat flour
  • 40 g of breadcrumbs
  • 150 g of grated parmesan cheese
  • 80 g of butter
  • a pinch of salt
  • a handful of nutmeg
  • grated rind of half a lemon
  • a pinch of black pepper

_ for broth

  • 4 liters of water about
  • 300 g beef (muscle or chuck)
  • 1 onion
  • 1 celery
  • 1 carrot
  • 2 cloves
  • a bit of mace
  • rind of parmesan

Preparation

  1. Prepare the broth. In a large pot add all the ingredients, meat, peeled onion, celery, carrot and spices.
  2. Allow to simmer for at least two hours. Occasionally eliminate the foam that forms on the surface.
  3. Meanwhile, prepare the pasta. Beat the eggs with the salt, pepper, nutmeg and parmesan. Add the lemon peel.
  4. Combine flour and breadcrumbs and mix with a whisk until the mixture is smooth and homogeneous. should not be too soft, adjust with the breadcrumbs.
  5. Wrap the mixture in a clean white cloth, form a cylinder and close it with string.
  6. Bake the cylinder of dough in the broth for 15-20 minutes. Let it cool.
  7. Open the cloth, cut the roll into slices and then the slices into cubes.
  8. Strain the broth and cook the cubes for a few minutes.
  9. Serve hot with parmesan cheese and black pepper. [/recipe]

lacaccavella, pasta reale, in brodo, zuppa imperiale

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6 Comments

  1. Questa ricetta, anzi, questo piatto!, l’ho mangiato per la prima volta nel 2009, forse… Prima e ultima volta! Ai tempi ero troppo piccolina per farmi venire in mente di chiedere alla nonna delle mie amiche di darmi la ricetta, anche solo per farla preparare a mia madre. Lei è foggiana, ma la ricetta gliela aveva data un’amica del mare in Abruzzo… E che onore mangiarla: lei non cucina quasi mai nulla, ma questa era una cosa che le piaceva particolarmente fare! E ora eccola qui, mi piacciono le foto, ispirano troppa fame!!
    Ben tornata 😀 speriamo riuscirai a finire presto il corso e a tornare 😀

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  2. Quando l’ho vista un brivido mi ha attraversato la schiena. Quanti ricordi. Mia nonna la preparava spesso quando era bambina. Io non l’amavo molto ma ne ricordo ancora il profumo e il sapore. Lei non usava farina integrale e la cuoceva prima in forno (prova viene benissimo ) ma credimi che leggendo il post e guardando le tue stupende foto mi è sembrato di avere davanti a me un piatto fumante di “zuppa imperiale” noi la chiamiamo così qui da me … Grazie mille per questa splendida ricetta. Anche il brodo è favoloso!!!

    Liked by 1 persona

    • Grazie a te per il commento! Sono felice che ti sia piaciuta, la farina integrale è una mia piccola variante. È vero che il profumo è meraviglioso. Buona serata 😊

      Liked by 1 persona

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