Pasta&Cereali, Regionale, Riso
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Sartù bianco con coniglio, verdure in scapece e “peperna”

[Ricetta per l’Mtc n. 65]

Protagonista della tradizione partenopea, il sartù rappresenta il connubio perfetto tra la cucina francese e quella napoletana. Sontuoso ed elegante, e nello stesso tempo ricco e popolare. Non poteva scegliere sfida più accattivante, la meravigliosa Marina, vincitrice della sfida sulle terrine.

Preparazione ricca e complessa, come solo l‘MTChallenge sa essere! Ammetto che lo consideravo semplice da preparare, anche perché non mi sono mai posta il problema della tenuta della forma e della cottura perfetta del riso. In casa è stato sempre preparato ad occhio e ammettiamolo ci è sempre andata bene. Il sartù è uno sformato di riso al sugo con ripieno di vario genere, il termine probabilmente deriva da sartout, che vuol dire soprammobile elegante, trionfo da tavola. Si narra che i cuochi francesi abbiano inventato questa preparazione per convincere i napoletani a mangiare riso. Il riso era già utilizzato, ma nella cultura popolare aveva un’accezione negativa, si preferivano di gran lunga i maccheroni.

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All’inizio ho pensato subito al famolo strano, ma poi ci ho ripensato e sono rimasta nell’ambito napoletano, sia nella scelta degli ingredienti, che nell’accostamento delle preparazioni. Le verdure sono di stagione, ripassate velocemente in padella e condite alla scapece, una salsa preparata con olio, aceto, aglio e menta in cui si lasciano marinare zucchine e altre verdure. Il termine ha origini spagnole, viene dal verbo escabecher = marinare.

Per la carne ho deciso di utilizzare il coniglio, ispirandomi alle erbe usate per quello all’ischitana. In particolare la peperna. Qui si apre un mondo. La peperna (peperella, erba perenne delle crocifere, santoreggia. Dal lat. piperinus, del pepe) è un’erba aromatica, che a seconda delle interpretazioni varia dal timo, alla maggiorana e alla santoreggia. Io ce l’ho nell’orto e ti assicuro che si tratta di timo selvatico, con le foglie piccolissime e un profumo inebriante. Mia nonna la usava in abbondanza nel ragù della domenica e negli involtini di carne, una vera delizia. Il coniglio tagliato in pezzi è stato prima rosolato e poi scomposto per utilizzare la carne macinata per le polpettine, le ossa per il brodo e il fondo di cottura per la vellutata.

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L’abbinamento tutto sommato mi è piaciuto e la sformatura è riuscita per miracolo. Ci sono state però alcune sbavature secondo me: le polpettine andavano cotte di meno per rimanere più morbide; il ripieno in generale doveva essere più abbondante; il riso anche se cotto bene risultava troppo compatto, ma nello stesso tempo morbido. Credo sia l’unico modo per fargli tenere la forma, il limite tra il crollo e il mappazzone è molto labile.

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Sartù bianco con coniglio e verdure in scapece

  • Porzioni: 6-8
  • Tempo: 30 min + 40 min
  • Problema: medium
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Ingredienti

_ per il riso

  •  600 g di riso Carnaroli
  • brodo q.b.
  • un cipollotto
  • 50 g di burro
  • un cucchiaio di olio d’oliva
  • 6 uova
  • 70 g di parmigiano grattugiato
  • una bustina di zafferano
  • pangrattato q.b.
  • burro per ungere lo stampo

_ per il brodo

  • ossa di coniglio
  • sedano e cipolla
  • un porro piccolo
  • una manciata di fave sgranate
  • rosmarino
  • timo e maggiorana
  • peperoncino
  • buccia di limone
  • foglie di alloro

_ per le polpettine

  • 1 k circa di coniglio
  • una cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 1 fetta di pane integrale
  • latte
  • 1 tuorlo d’uovo
  • foglioline di peperna in abbondanza (timo o santoreggia)
  • una manciata di olive nere snocciolate
  • farina
  • sale e pepe

_  per il ripieno

  • 300 g di piselli freschi sgranati
  • una zucchina
  • 4 carciofi
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • aceto balsamico
  • menta fresca
  • 200 g di scamorza affumicata
  • olio extravergine d’oliva

_ per la vellutata

  • fondo di cottura del coniglio
  • 100 g di farina
  • 100 g di burro
  • 800 ml di brodo
  • sale e pepe
  • timo

Preparazione

  1. Per le polpettine. Versare un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella e rosolarvi i pezzi di coniglio con la cipolla. Rosolare la carne a fuoco vivo per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
  2. Quando l’alcol è evaporato fermare la cottura e spolpare i pezzi di coniglio, separando la carne (per le polpettine) dalle ossa (per il brodo). Conservare a parte il fondo di cottura.
  3. Tritare la carne di coniglio con la pancetta affumicata e le olive nere snocciolate. In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il timo e la maggiorana, il tuorlo, sale e pepe.
  4. Impastare con le mani e formare le polpettine. Infarinarle e friggerle velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
  5. Per il brodo. In una pentola capiente in abbondante acqua fredda, mettere tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente, tranne le erbe aromatiche che vanno aggiunte quasi a fine cottura.
  6. Cuocere a fiamma dolcissima, semicoperto per almeno un’ora. Non mescolare e schiumare di tanto in tanto la superficie per eliminare eventuali impurità. Filtrare e tenere in caldo.
  7. Per la vellutata. Nel fondo di cottura del coniglio, preparare un roux con farina e burro (come per una besciamella). Versare il brodo tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperare il roux nel liquido.
  8. Portate a bollore, a fiamma dolcissima, mescolando sempre. Mettere il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiustare di sale e pepe, aggiungendo le foglioline di timo.
  9. Per il ripieno. Tagliare le zucchine a cubetti, sgranare i piselli e pulire i carciofi, lasciando solo i cuori più teneri. In una padella larga soffriggere il cipollotto e l’aglio in abbondante olio d’oliva.
  10. Aggiungere le verdure e cuocere a fuoco lento finché non sono morbide. Una volta intiepidite aggiungere il sale, il pepe, l’aceto balsamico e la menta sminuzzata con le mani. Tagliare la scamorza a cubetti.
  11. Per il riso. A parte preparare un soffritto con olio d’oliva e cipollotto. In un tegame di ghisa smaltata tostare il riso a fiamma media con un po’ di burro, finché il chicco non risulta perlato. Aggiungere il soffritto.
  12. Cuocere il riso a 3/4, aggiungendo un poco alla volta il brodo bollente sempre mescolando. Lontano dal fuoco mantecare con il burro e lasciar riposare.
  13. Aggiungere una alla volta le sei uova, mescolando bene. E infine unire il parmigiano. Dividere il riso in due ciotole e in una aggiungere la bustina di zafferano, mescolando con cura.
  14. Comporre il sartù. Imburrare accuratamente uno stampo largo 20 cm e alto 12 cm e spolverarlo con il pangrattato. coprire tutto lo stampo con uno strato di riso bianco uniforme. Livellare con il dorso di un cucchiaio, se necessario.
  15.  Passare al secondo strato di riso allo zafferano. Riempire metà stampo con le verdure, le polpette e la scamorza. Coprire con uno strato di riso allo zafferano. Versare il rimante ripieno e coprire con un altro strato di riso.
  16. Livellare, cospargere di pangrattato aggiungendo qualche fiocco di burro.
  17. Cuocere a 180° in modalità statica per 30-35 minuti; è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti. Lasciar riposare almeno 15-20 minuti, sformare su un piatto da portata. Servite con la vellutata calda a parte. 

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Fonti
  • Jeanne Carola Francesconi, La Cucina Napoletana, Grimaldi ed., 1965
  • Francesco D’Ascoli, Dizionario etimologico napoletano, Ed del Delfino
  • Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793
  • Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837
Approfondimenti

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n.65 dell’MTChallenge

 

 

 

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8 Comments

  1. Pingback: Il mio Kheer rice pudding al cocco per il Club del 27 | La Caccavella

  2. Dimenticavo….io le polpette le avrei impastato con la carne cruda e poi le avrei fritte. Si cuocerebbero in pochissimo tempo 😊

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  3. A parte il fatto che hai fatto secondo me un bellissimo sartu’ accostando bene i sapori hai ragione quando dici che il ripieno doveva essere più abbondante e in generale più morbido. Del resto la morbidezza del sartu’ in generale dipende si dalla precottura del riso e la sua successiva cintura nel forno ma anche dal ripieno, dal tipo di formaggio utilizzato. Ma il riso l’hai cotto insieme e poi diviso ? Non so perché ma quello allo zafferano a me sembra leggermente crudo…

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    • Grazie Marina sicuramente c’è tanto da migliorare. Il riso è stato cotto insieme e dopo separato e condito 😊

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