Antipasti&Aperitivi, Pesce
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Rolls al pesce azzurro con variazione di panzanella e carciofi, su pane alla ricotta e sfoglia di ceci

[Ricetta per l’Mtc n. 65]

Stavolta arrivo sul filo del rasoio e mi scuso per aver postato quasi l’ultimo minuto dell’ultimo giorno per la sfida che ogni mese ci tiene inchiodati in cucina. Sto parlando naturalmente della meravigliosa squadra dell’MTChallenge. Un gruppo in cui ormai mi sento a casa, anche se la mia presenza è sempre abbastanza discreta.

Purtroppo non riesco mai a commentare le altre ricette e a seguire tutto, ma cerco di esserci sempre soprattutto per ringraziare la redazione instancabile che ci regala contributi speciali ogni volta, la vulcanica Alessandra senza la quale tutto questo non esisterebbe e tutti i partecipanti, che ogni mese nonostante i mille impegni di una vita oltre lo schermo, si ritrovano puntuali e con ricette strepitose, piene di inventiva e coraggio.

E dulcis in fundo ringrazio Giovanna, che con la proposta dei rolls mi ha fatto scoprire un mondo di cui conoscevo molto poco. D’ora in poi l’aperitivo non sarà più lo stesso. Naturalmente le mie proposte non si avvicinano neanche lontanamente alle sue splendide ricette, soprattutto nella presentazione. Io ce l’ho messa tutta per esserci anche stavolta, con i miei rolls brutti ma buoni!

Ho deciso di dedicare la coppia di roll al pesce azzurro. Ho usato lo sgombro e le alici. Il primo declinato in mousse e accompagnato dai carciofi, e il secondo lasciato in filetti marinati accompagnati da una panzanella semplice e bicolor. Per l’involucro ho deciso di utilizzare la lattuga, in due varietà abbastanza croccanti, per evitare l’effetto troppo morbido. Per le basi ho preparato un pane arricchito con ricotta per le alici e una sfogliatina con i ceci per lo sgombro.

lacaccavella, rolls, pesceazzurro-alici-sgombro, carciofi, panzanella, mtc66

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Rolls con mousse di sgombro e carciofi su base ai ceci

  • Porzioni: 6-8
  • Problema: medium
  • Stampa

Ingredienti

_ per la base ai ceci

  • 50 g di ceci già cotti
  • uno spicchio d’aglio
  • un pizzico di peperoncino
  • olio d’oliva
  • timo e santoreggia
  • sale e pepe

_ per la mousse di sgombro

  • 2 filetti di sgombro fresco
  • una cipolla piccola
  • mezzo bicchiere di latte
  • una patata
  • olio d’oliva
  • sedano

_ per completare

  • 4 cuori di carciofo al vapore
  • foglie di lattuga romana
  • uvetta
  • sedano croccante

Preparazione

  1. Preparare la base con i ceci. In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino.
  2. Aggiungere i ceci già lessati e le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe.
  3. Frullare il composto nel mixer, stenderlo su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 160° C per circa 15 minuti.
  4. Per la mousse di sgombro. In un tegame far rosolare la cipolla, con il sedano e la patata tagliata finemente.
  5. Aggiungere i filetti di sgombro già puliti e farli insaporire da entrambi i lati, unire il latte e lasciar cuore a fuoco lento finchè il latte non sarà tutto assorbito.
  6. Frullare il composto con il minipimer e metterlo da parte.
  7. Cuocere i cuori di carciofo al vapore, tagliarli in quattro parti e condirli con sale e pepe.
  8. Scottare le foglie di lattuga in acqua bollente e salata, scolarle in una ciotola con acqua fredda per mantenere colore e consistenza. Stenderle su di un panno pulito e asciugarle con cura.
  9. Comporre i rolls disponendo uno strato di pellicola trasparente sul piano di lavoro umido. Disporre le foglie di lattuga in uno strato compatto.
  10. Stendere delicatamente con una spatolala mousse di sgombro. disporre gli spicchi di carciofo in due righe verticali.
  11. Arrotolare con cura e chiudere la pellicola trasparente, formando un sorta di salame compatto. Disporre in freezer per un paio d’ore.
  12. Tagliare in fette regolari e servire su cerchi di sfoglia ai ceci, guarnedo con uvetta e fili di sedano croccante.

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Rolls con alici e variazioni di panzanella su pane di ricotta

  • Porzioni: 6-8
  • Problema: medium
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Ingredienti

_ per il pane alla ricotta

  • 100 g di farina
  • 50 g di ricotta fresca
  • maggiorana
  • sale e pepe
  • 3 g di lievito di birra
  • acqua q. b.

_ per la panzanella rossa

  • 2 fette di pane integrale senza crosta
  • 2 pomodori pelati e privati dei semi
  • una costa di sedano
  • mezza cipolla rossa
  • una carota
  • olio d’oliva
  • sale e pepe

_ per la panzanella verde

  • 2 fette di pane integrale senza crosta
  • una manciata di pimpinella
  • olio d’oliva
  • sale e pepe

_ per le alici marinate

  • 8 filetti di alici fresche giùà puliti
  • olio d’oliva
  • finocchietto selvatico
  • un paio di cucchiaio di liquore all’anice (tipo Varnelli)

_ per completare

  • foglie di lattuga, tipo iceberg
  • pimpinella fresca

Preparazione

  1. Preparare il pane con la ricotta, mescolando la farina con le erbe aromatiche, la ricotta, il lievito di birra e l’acqua tiepida.
  2. Impastare velocemente, lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere l’impasto in un rettangolo alto circa 1 cm, cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 25 minuti.
  3. Per la panzanella rossa, bagnare leggermente le fette di pane, aggiungere i pomodori e le altre verdure tagliate a cubetti. Frullare nel mixer insieme alle erbe, finchè non raggiunge una consistenza cremosa.
  4. Per la panzanella verde, tritare insieme il pane con la pimpinella, aggiungendo l’olio d’oliva a filo, il sale e il pepe.
  5. Disporre i filetti di alici in un piatto, condirle con l’olio, il finocchietto tritato, il Varnelli, il sale e il pepe. Lasciar riposare per 30 minuti circa, scottare velocemente in padella per qualche minuto.
  6. Scottare le foglie di iceberg in acqua bollente e salata, scolarle in una ciotola con acqua fredda per mantenere colore e consistenza. Stenderle su di un panno pulito e asciugarle con cura.
  7. Comporre i rolls disponendo uno strato di pellicola trasparente sul piano di lavoro umido. Disporre le foglie di lattuga in uno strato compatto.
  8. Stendere delicatamente con una spatolala le due panzanelle. Disporre i filetti di alici in due righe verticali.
  9. Arrotolare con cura e chiudere la pellicola trasparente, formando un sorta di salame compatto. Disporre in freezer per un paio d’ore.
  10. Tagliare in fette regolari e servire su cerchi di pane alla ricotta, guarnedo con foglie di pimpinella.
Approfondimenti
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.66 dell’MTChallenge

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16 Comments

  1. In tutta sincerità non ho occhi che per quelli con variazione di panzanella… adoro 😀

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    • Grazie per i complimenti Tamara, sono contenta che siano piaciuti. Per la panzanella ho preso ispirazione dalle alici in tortiera 😉

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