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Metti l’Artusi a cena … con crostini di capperi, tagliatelle con sugo di magro, zucchine ripiene e torta di patate

” Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero.
Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi …”

Pellegrino Artusi, 641 Torta di patate

Così esordisce l’Artusi, introducendo la ricetta della Torta di patate. E in queste parole così incisive che si racchiude secondo me, uno dei motivi di maggior successo della sua opera. Ricette semplici e casalinghe, preparate con passione e molta attenzione. Ricette nate dalla pratica continua, da prove e riprove, da ingredienti poveri valorizzati e presentati con estrema cura.

Un ricettario dedicato alle donne, che in cucina trascorrono la maggior parte del loro tempo. Donne che avrebbero capito al volo tutte le indicazioni, donne inesperte che con lui avrebbero imparato a cucinare. Si proprio alle donne, quelle che ancora oggi si vedono poco in giro nelle cucine famose, ma che tutti i giorni provvedono a rifocillare amici e parenti. Grazie Pellegrino!

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Tutto questo preambolo per introdurre le ricette che compongono il menù di oggi. Un menù interamente dedicato a Pellegrino Artusi, per festeggiare degnamente la Giornata Nazionale dell’Artusi per il Calendario Del Cibo Italiano. Nel giorno delle celebrazioni in sua memoria promosse da Casa Artusi a Forlimpopoli. Un intero menù anche per dimostrare che da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” si può ancora oggi, a distanza di più di un secolo, trarre ispirazione e riproporre le ricette di una cucina italiana che persiste nelle nostre tradizioni.

L’idea era quella di fare una cena tra amici, ma poi impegni vari mi hanno costretto a farla diventare una cena per due. Anche se poi alla fine il numero degli invitati non conta, e lo sa bene chi cucina tutti i giorni. Il livello di impegno e pentole sporche è pressocchè identico.

Ma andiamo ad iniziare. Il mio menù artusiano si compone di un piccolo antipasto di crostini con crema ai capperi. Segue un bel piatto di tagliatelle con sugo di magro. Zucchine ripiene e la torta di patate, declinata in monoporzioni. Le ricette seguono fedelmente le dosi, gli ingredienti e le modalità di preparazione del testo. Le uniche eccezioni riguardano, le zucchine cotte al forno anzichè nel burro, e la torta di patate impastata con la frusta elettrica, qui non c’è mica Marietta che lavora il tutto con un mestolo per circa un’ora!

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Principii, 108 Crostini di capperi

  • Porzioni: 8
  • Problema: easy
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Ingredienti

  • Capperi sotto aceto, grammi 50.
  • Zucchero in polvere, grammi 50.
  • Uva passolina, grammi 30.
  • Pinoli, grammi 20.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 20.
  • Candito, grammi 20.

Preparazione

  1. I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
  2. Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d’acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza.
  3. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l’appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.

Note personali: ho utilizzato capperi sotto sale e aceto balsamico. Il pane per i crostini è integrale ed è stato tostato in forno. Per guarnire ho aggiunto foglioline di santoreggia.

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Salse, 122 Salsa di magro per paste asciutte

  • Porzioni: 4
  • Problema: easy
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Ingredienti

  • Spaghetti, grammi 500.
  • Funghi freschi, grammi 100.
  • Burro, grammi 70.
  • Pinoli, grammi 60.
  • Acciughe salate, n. 6.
  • Pomodori, n. 7 o 8
  • Un quarto di una grossa cipolla.
  • Farina, un cucchiaino.

Preparazione

  1. Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll’indicata farina. Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell’intinto rimasto e quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli.
  2. Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po’ d’acqua, e il resto del burro. Fate bollire per mezz’ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima.
  3. Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano. Bastano per cinque persone.

Note personali: ho utilizzato la salsa per le tagliatelle verdi ai semi di zucca. Al posto dei funghi freschi ho utilizzato funghi secchi.

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Erbaggi e Legumi, 378 Zucchini ripieni di magro

  • Porzioni: 4
  • Problema: easy
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Preparazione

  1. Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile (377 Zucchini ripieni).
  2. Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro n. 125. Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.

Note personali: Le zucchine le ho cotte in forno a fuoco medio per circa 20 minuti ed ho omesso la salsa di pomodoro.

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Torte e Dolci al cucchiaio, 641 Torta di Patate

  • Porzioni: 6
  • Problema: easy
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Ingredienti

  • Patate grosse e farinacee, grammi 700.
  • Zucchero, grammi 150.
  • Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
  • Uova, n. 5.
  • Burro, grammi 30.
  • Una presa di sale.
  • Odore di scorza di limone.

Preparazione

  1. Lessate le patate (meglio cotte a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde.
  2. Sbucciate e pestate finissime, insieme collo zucchero, le mandorle, versatele nelle patate cogli altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un ora intera e aggiungendo le uova una alla volta e il burro sciolto.
  3. Versate il composto in una teglia unta di lardo o burro ed aspersa di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia.

Note personali: L’impasto è stato lavorato con una planetaria per circa 10 minuti, versato alla fine in stampi per muffin e cotto in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti circa.

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Fonti

  • Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ed. Giunti, ristampa 2003

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10 Comments

  1. Ma che ridere sul montare per un’ora a mano ! La mamma della mia migliore amica sostiene che la differenza c’è e per grandi occasioni lo fa a mano, sempre !! Grazie Maria, davvero. Per il menù scelto e per l’impegno. Un atto d’amore era il tuo 😊

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  2. quella torta di patate l’avevo saltata! Eppure mi sembrava di avere passato “allo staccio” tutto il libro, per scegliere per benino… Il tuo menu però devo dire che m’intriga tutto: dai crostini, alle zucchine, per finire con questo dolce a cui, oggi, credo nessuno attribuirebbe più un’origine “plebea”, specie se presentato così, a “bocconcini” ben disposti su un vassoio fiorito, come hai fatto tu. Ciao

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  3. Dai ma che bello!!!! Menù e presentazione perfetta. Le zucchine mi ricordano tanto quelle della mia nonnina… Bravissima e imbocca al lupo!

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