[Ricetta per l’Mtc n. 67]

Dopo la lunga pausa estiva riaprono le danze. L’MTChallenge è tornato, e stavolta la vincitrice Cristina Galliti del blog Poveri ma Belli e Buoni, ci ha proposto la pasta col pesce. Una sfida meravigliosa piena di spunti e cose nuove da imparare, perchè come ben sa la mia famiglia, non vado proprio pazza per il pesce. Anche se per i primi spesso faccio eccezione.

Il primo piatto che mi è venuto in mente è lo spaghetto con le vongole, ultimamente l’ho preparato spesso e devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente. Poi mi è tornato alla mente il ricordo degli spaghetti col polpo della mia mamma. Un sugo denso, scuro e profumato che avvolgeva gli spaghetti in un modo meraviglioso. Personalmente non li avevo mai preparati e allora mi sono detta, ecco l’occasione giusta.

Faccio parte della schiera dei figli con mamme lavoratrici, e ho osservato negli anni le acrobazie tra i fornelli e i mille impegni di mia madre. Il suo asso nella manica era ed è tutt’oggi il piatto unico. La pietanza cioè che risolve primo e secondo. Che accontenta quelli che forse solo il primo non basta, e in casi estremi fa da pranzo e cena. Tra questi si annoverano la genovese, lo spezzatino al sugo, il coniglio alla cacciatora e gli spaghetti col polpo.

Poi il caso ha voluto che stessi leggendo un libro delizioso di Alfonso Iaccarino, chef del famoso ristorante Don Alfonso. Il libro in questione è La cucina del cuore, in cui lo chef racconta la sua cucina, il suo territorio e naturalmente i suoi piatti preferiti. Tra questi ci sono i polipetti affogati con cous cous e spuma di provolone e cannella. Ed ecco che si materializza il piatto da preparare, una fusione tra mammà e don Alfonso.

Per il mio ragù ho utilizzato un polpo verace, quello che vive tra gli scogli e che presenta due file di ventose sui tentacoli. I moscardini invece sono una varietà più piccola, di fondale e con un sapore più delicato. Qui ci voleva un sapore più forte, dovendo utilizzare una passata di pomodoro, che altrimenti avrebbe sovrastato il gusto del polipo. L’abbinamento con il provolone e la cannella era utilizzato sotto forma di spuma, ma io l’ho provato come condimento a mo’ di mollica.

Il polpo va pulito e qui siamo alle dolenti note. Sono riuscita a trovarlo solo decongelato, quindi in realtà era quasi pulito. Di solito si incide la testa e si prelevano le interiora, poi si taglia via la parte con gli occhi, si capovolge il polpo e nella parte centrale con un coltellino si preleva l’osso centrale. Data la dimensione dell’animale, ho preferito batterlo leggermente con l’attrezzo apposito. Per una cottura ottimale bisogna indovinare i tempi, se troppo prolungata rende il polpo stopposo. Ho utilizzato il metodo dei purptielli affogati o alla Luciana. Il nome deriva dai pescatori del borgo di Santa Lucia, che in modo molto semplice li preparavano in pentole di coccio, con pomodorini, capperi e olive, senza aggiunta di liquidi (‘o purpo s’adda cocere cu ll’acqua soja), coperti con un panno umido e il coperchio.

Per la finitura ho preparato della mollica di pane leggermente tostata, con il provolone grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di cannella. Per la pasta è consigliabile scegliere un formato spesso come vermicelli o spaghettoni, meglio se trafilata al bronzo per una tenuta del sugo ottimale.

Si vuo’ fa’ nu cundimento
pe’ te fa’ nu vermiciello
cu nu zuco ‘e purpetiello,
te cunziglio cumm’ ‘i’ ‘a fa’.
Miette rint’ ‘o pignatiello
pummarole, ‘a lav’ ‘e ll’uoglio,
tutt’a cruro. Nu cummoglio,
fuoco lento e lass’ ‘o sta’.

Edoardo De Filippo

Fonti

• La pasta col pesce (gli sfidanti)
• Tutti i segreti per una mantecatura perfetta
• I formati di pasta
• Pulire e sfilettare il pesce
• Il fumetto
• Le regole della pasta col pesce

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.67 dell’MTChallenge