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I miei rustici leccesi per il Club del 27

Questo mese è andata così, ho sfogliato come se non ci fosse un domani! E sono stata anche molto fortunata, perchè le sfoglie sono riuscite al primo colpo, merito delle ricette collaudate che solo  il Club del 27 , firmato MTChallenge può tirar fuori.

Ti invito a fare  il giro del mondo in 80 sfoglie rimmarrai a bocca aperta, e se per caso ti vien voglia di provare sarà sicuramente un successo! La pasta sfoglia non è certo una preparazione da fare tutti i giorni, ma una volta preso il via e capito bene tutti i passaggi e i trucchi, se ne può preparare una bella quantità e congelare in panetti da tirar fuori per preparare dolci o rustici.

Dopo aver provato i cannoli e poi i rustici, posso affermare con certezza che difficilmente ricomprerò la pasta sfoglia surgelata. Il sapore e la soddisfazione non hanno eguali. Ci vuole solo un po’ di pazienza e di prove. Provare per credere 😉

Ho scelto i rustici leccesi per un motivo affettivo. Mi ricordano una bella vacanza al mare con amici tanto cari. Il ricordo più vivido è il profumo di burro e la temperatura elevatissima della besciamella al primo morso. Spettacolari!

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Rustici leccesi

  • Porzioni: 4
  • Problema: hard
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Ingredienti

_ per la pasta sfoglia

Per il panetto:

  • 250 g di burro
  • 70 g di farina 00

Per il pastello:

  • 175 g di farina 00
  • 110 g acqua
  • 5 g di sale fino

 

_ per la besciamella

  • 25 g di farina
  • 25 g di burro
  • 150 ml di latte
  • sale
  • noce moscata

_ per il condimento

  • 2 pomodori pelati
  • olio d’oliva
  • 100 g di mozzarella
  • 1 uovo per spennellare
  • origano
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo tagliato a cubetti con la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve risultare omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.
  2. Modellare panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per un’ora e mezzo.
  3. Preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo.
  4. Lavorare l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora.
  5. Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto del pestello con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare. La forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea. Durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina.
  6. Stendere la pasta allo spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarelloe abbassarlo fino a che sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
  7. Mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.
  8. Stendere la sfoglia. Eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati.
  9. Riporre in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
  10. Eseguiro tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
  11. Una volta eseguiti tutti i giri la sfoglia deve fare solo un ultimo riposo in frigo per tutta la notte.
  12. Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina setacciata e cuocere un paio di minuti fino a quando il roux non risulterà dorato.
  13. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungete il sale e un po’ di noce moscata grattugiata.
  14. Finché la besciamella è ancora calda aggiungere la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere. Far raffreddare il tutto.
  15. Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Condirli con un po’ d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e l’origano.
  16. Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi di circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio di
    besciamella, e uno di pomodori, lasciando libero almeno un centimetro di bordo da spennellare con un po’ di uovo sbattuto.
  17. Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene per farli aderire. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli riposare in frigo almeno un’ora.
  18. Trascorso il tempo necessario, spennellare i rustici con l’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200 ° C, per circa 20 minuti.

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5 Comments

  1. E mi trovi perfettamente daccordo! Anche io la sfoglia non la compro da molto tempo. E’ meno difficile di quanto tanti pensano. Avevo capito che i rustici leccesi non erano tra le ricette da fare per questo mese. Volevo farli anche io, e li farò di di sicuro. Bravissima

    Liked by 1 persona

  2. Mi hai convinto al punto che ho depennato dalla lista delle spesa il rotolo di pasta sfoglia.
    Domattina, con la tua ricetta stampata e ben in mostra sul tavolo, mi cimenterò in questa nuova avventura…
    Opterò per i cannoli…sempre che non mi smarrisca strada facendo!!!
    Grazie, a presto.

    Liked by 1 persona

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