Metti l’Artusi a cena … con crostini di capperi, tagliatelle con sugo di magro, zucchine ripiene e torta di patate

” Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero.
Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi …”

Pellegrino Artusi, 641 Torta di patate

Le ricette di Artusi

Così esordisce l’Artusi, introducendo la ricetta della Torta di patate. E in queste parole così incisive che si racchiude secondo me, uno dei motivi di maggior successo della sua opera. Ricette semplici e casalinghe, preparate con passione e molta attenzione.

Ricette nate dalla pratica continua, da prove e riprove, da ingredienti poveri valorizzati e presentati con estrema cura. Un ricettario dedicato alle donne, che in cucina trascorrono la maggior parte del loro tempo.

Donne che avrebbero capito al volo tutte le indicazioni, donne inesperte che con lui avrebbero imparato a cucinare. Si proprio alle donne, quelle che ancora oggi si vedono poco in giro nelle cucine famose, ma che tutti i giorni provvedono a rifocillare amici e parenti. Grazie Pellegrino!

Un menù completo

Tutto questo preambolo per introdurre le ricette che compongono il menù di oggi. Un menù interamente dedicato a Pellegrino Artusi, per festeggiare degnamente la Giornata Nazionale dell’Artusi per il Calendario Del Cibo Italiano. Nel giorno delle celebrazioni in sua memoria promosse da Casa Artusi a Forlimpopoli. Un intero menù anche per dimostrare che da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” si può ancora oggi, a distanza di più di un secolo, trarre ispirazione e riproporre le ricette di una cucina italiana che persiste nelle nostre tradizioni.

L’idea era quella di fare una cena tra amici, ma poi impegni vari mi hanno costretto a farla diventare una cena per due. Anche se poi alla fine il numero degli invitati non conta, e lo sa bene chi cucina tutti i giorni. Il livello di impegno e pentole sporche è pressoché identico.

Ma andiamo ad iniziare. Il mio menù artusiano si compone di un piccolo antipasto di crostini con crema ai capperi. Segue un bel piatto di tagliatelle con sugo di magro. Zucchine ripiene e la torta di patate, declinata in monoporzioni. Le ricette seguono fedelmente le dosi, gli ingredienti e le modalità di preparazione del testo. Le uniche eccezioni riguardano, le zucchine cotte al forno anziché nel burro, e la torta di patate impastata con la frusta elettrica, qui non c’è mica Marietta che lavora il tutto con un mestolo per circa un’ora!

108 Crostini di capperi

Appetizer

Preparazione: 10 minuti

Porzioni: 8

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Ingredienti

• 50 g di capperi sottaceto
• 50 g di zucchero
• 30 g di uvetta
• 20 g di pinoli
• 20 g di prosciutto crudo
• 20 g di canditi

Istruzioni

• I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
• Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d’acqua mista a pochissimo aceto.
  
• Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza.
  
• Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l’appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.

Note

Ho utilizzato capperi sotto sale e aceto balsamico. Il pane per i crostini è integrale ed è stato tostato in forno. Per guarnire ho aggiunto foglioline di santoreggia.

122 Salsa di magro per paste asciutte

Main Course

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 30 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Porzioni: 4

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Ingredienti

• 500 g di spaghetti
• 100 g di funghi freschi
• 70 g di burro
• 60 g di pinoli
• 6 filetti di acciughe sottosale
• 8 pomodori maturi
• 1 cipolla piccola
• 1 cucchiaio di farina

Istruzioni

• Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll’indicata farina.
• Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell’intinto rimasto e quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli.
  
• Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po’ d’acqua, e il resto del burro.
  
• Fate bollire per mezz’ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima.
  
• Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano. Bastano per cinque persone.

Note

Ho utilizzato la salsa per le tagliatelle verdi ai semi di zucca. Al posto dei funghi freschi ho utilizzato funghi secchi.

378 Zucchini ripieni di magro

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 20 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Porzioni: 4

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Ingredienti

• 4 zucchine medie
• 250 g di tonno sottolio
• 2 uova
• parmigiano
• origano
• sale e pepe

Istruzioni

• Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra.
  
• Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile (377 Zucchini ripieni).
• Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sottolio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di pepe e punto sale.
  
• Metteteli a cuocere nel burro quando questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro n. 125. Se li farete con attenzione vi riusciranno tanto buoni da non credersi.

Note

Le zucchine le ho cotte in forno a fuoco medio per circa 20 minuti ed ho omesso la salsa di pomodoro.

641 Torta di Patate

Dessert

Italian

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 25 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Porzioni: 6

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Ingredienti

• 700 g patate farinose
• 150 g zucchero
• 70 g mandorle
• 5 uova
• 30 g burro
• un pizzico sale
• 1 limone bio

Istruzioni

• Lessate le patate (meglio cotte a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde.
• Sbucciate e pestate finissime, insieme collo zucchero, le mandorle, versatele nelle patate cogli altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un ora intera e aggiungendo le uova una alla volta e il burro sciolto.
  
• Versate il composto in una teglia unta di lardo o burro ed aspersa di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia.

Note

L’impasto è stato lavorato con una planetaria per circa 10 minuti, versato alla fine in stampi per muffin e cotto in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti circa.

Fonti

• Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ed. Giunti, ristampa 2003