Anche questo mese ce l’ho fatta e sono riuscita a completare le tre ricette richieste dalla sfida dell‘MTChallenge . Dopo la frolla classica e la frolla sablè è toccato alla frolla montata. Ho provato a lasciarla per ultima perchè immaginavo già che non sarebbe stato facile. Per la ricette di tutti i tipi di frolla puoi dare un’occhiata al post di Dani e Juri, i vincitori della sfida precedente dal blog Acqua e Menta. Nella pagina degli sfidanti invece puoi trovare la pioggia di biscotti, che ha invaso i blog in questi giorni.
La frolla montata
La frolla montata è una sapiente combinazione di vari fattori. La temperatura degli ingredienti e la lavorazione giocano un ruolo fondamentale. L’ho imparato a mie spese provando la ricetta per tre volte. Ti lascio immaginare le condizioni della cucina!
Nonostante le varie prove non sono ancora riuscita ad ottenere il biscotto perfetto, ma ti assicuro che sono migliorati molto dai primi, completamente collassati. Poi per me è stata una vera scoperta, la consistenza del biscotto è leggera e molto friabile e sicuramente diventerà il mio metodo preferito, appena entriamo in confidenza.
Ho capito che la prima volta la temperatura dell’ambiente era troppo calda, avendo già infornato gli altri due tipi. La seconda volta invece ho lavorato troppo l’impasto quando ho inserito le farine. Poi ho capito che impastando troppo si forma glutine e questo porta alla separazione della parte grassa. Questi sembrano riusciti, anche se non hanno mantenuto proprio la forma. Prometto che continuerò a provare, nel frattempo ho imparato tante cose lo stesso. Io e la pasticceria non andiamo proprio d’accordo.
Il burro al te verde
L’idea che mi frullava per la testa era preparare dei biscotti al tè verde, ma non volevo né sminuzzare le foglie nell’impasto e nemmeno usare il tè in polvere. Poi mi sono ricordata di un libro (Cooking with tea) preso anni fa in aeroporto e mai utilizzato. E lì ho trovato l’illuminazione. Utilizzare il burro al tè verde!
L’operazione in realtà è molto semplice, si tratta di estrarre il tè per infusione in un grasso. Un po’ come si fa per i macerati oleosi. Bisogna però fare attenzione alle temperature, trattando sia il burro che il tè delicatamente. Il burro così ottenuto si può utilizzare in molte preparazioni e si può aromatizzare anche con altri tipi di infuso per renderlo più colorato. ad esempio con l’ibisco si può ottenere un bel rosa intenso.
Non è solo una questione estetica, anche perchè il verde non è poi così marcato (come con il tè in polvere). Piuttosto una questione che riguarda il gusto del tè, solo per infusione riesce a sprigionare tutte le note aromatiche.
Abbinamento con il tè
L’abbinamento stavolta è quasi scontato. Il tè verde sicuramente esalta il sapore dei biscotti. Una nota profumata però ci vuole. Quindi propongo un tè verde al gelsomino, che io adoro.
Il tè al gelsomino è uno dei tè aromatizzati più antichi del mondo, non è una semplice miscela, ma subisce una lavorazione particolare che lo rende unico. Al tè verde già essiccato, vengono aggiunti boccioli freschi di gelsomino, che rilasciano il loro profumo. L’operazione si ripete più volte, infine il tè viene di nuovo fatto essiccare per eliminare l’eventuale umidità ceduta dai fiori.
Ha un aroma dolce, rinfrescante e leggermente speziato. Perfetto per il pomeriggio e da gustare rigorosamente senza zucchero. La temperatura anche in questo caso è fondamentale. Il tè verde va sempre preparato a 80° C e per brevi infusioni (massimo tre minuti), per evitare il gusto amaro.
Biscotti al tè verde
Ingredienti
Per il burro al tè verde
- 250 gr burro
- 2 cucchiaini tè verde in foglia
Per i biscotti
- 180 g farina di riso
- 70 g farina di mais
- 208 g burro al tè verde 18-20° C
- 105 g zucchero di canna a velo
- 63 g uova 1 uovo intero + 1 tuorlo
- un pizzico sale
- la scorza grattugiata di un limone
- mezzo baccello vaniglia
Istruzioni
- Preparare il burro al tè. In un tegame a bagnomaria far sciogliere il burro a fiamma molto bassa, non deve scaldarsi troppo.
- Aggiungere le foglie di tè e continuare a scaldare per 5 minuti.
- Togliere dal fuoco e lasciar riposare per altri 5 minuti, fino a quando il burro non è visibilmente colorato dalle foglie di tè.
- Versare il composto in un setaccio fine, premendo bene le foglie per non sprecarlo. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
- Per la frolla montata . Setacciare a parte le due farine.
- Mescolare il burro con il sale, la vaniglia e la buccia di limone. Montare leggermente con una frusta.
- Unire lo zucchero e continuare a montare a mano.
- Aggiungere le uova un poco alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
- Unire le farine e montare con la frusta fino a completo assorbimento, senza lavorare troppo il composto.
- Utilizzare subito l’impasto, formando i biscotti con la sac à poche su una teglia rivestita con carta forno.
- Cuocere in forno statico preriscaldato per 15 minuti circa a 180° C.
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare i biscotti su una gratella.
Note
Biscotti al tè verde
Ingredienti
_ per il burro al tè verde
- 250 gr di burro
- 2 cucchiaini di tè verde in foglia
_ per i biscotti
- 180 g di farina di riso
- 70 g di farina di mais
- 208 g di burro al tè verde (18-20° C)
- 105 g di zucchero di canna (a velo)
- 63 g di uova (1 uovo intero + 1 tuorlo)
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone
- la polpa di mezzo baccello di vaniglia
Preparazione
- Preparare il burro al tè. In un tegame a bagnomaria far sciogliere il burro a fiamma molto bassa, non deve scaldarsi troppo.
- Aggiungere le foglie di tè e continuare a scaldare per 5 minuti.
- Togliere dal fuoco e lasciar riposare per altri 5 minuti, fino a quando il burro non è visibilmente colorato dalle foglie di tè.
- Versare il composto in un setaccio fine, premendo bene le foglie per non sprecarlo. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
- Per la frolla montata. Setacciare a parte le due farine.
- Mescolare il burro con il sale, la vaniglia e la buccia di limone. Montare leggermente con una frusta.
- Unire lo zucchero e continuare a montare a mano.
- Aggiungere le uova un poco alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
- Unire le farine e montare con la frusta fino a completo assorbimento, senza lavorare troppo il composto.
- Utilizzare subito l’impasto, formando i biscotti con la sac à poche su una teglia rivestita con carta forno.
- Cuocere in forno statico preriscaldato per 15 minuti circa a 180° C.
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare i biscotti su una gratella.
- Servire con tè verde al gelsomino.
Approfondimenti
- L’infografica: di che biscotto sei
- Gli ingredienti del biscotto
- Le regole del biscotto perfetto
- Biscotto sablè
- La vaniglia
- La forma
- La storia
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.56 dell’MTChallenge
panelibrienuvole
23 Apr, 2016 at 23:12Il burro al tè!! E il tè al gelsomino, poi! Una bellissima idea, complimenti. Ed ho anche imparato un sacco di cose interessanti… Brava!
Dani
24 Apr, 2016 at 15:01Grazie Maria per le preziosissime informazioni che hai dato sull’utilizzo del tè! Continuea a provare la frolla montata, questa sfida ci ha fatto capire chiaramente che bisogna istituire un certo feeling con questa preparazione per ottenere degli ottimi risultati, però poi il risultato ripaga di tanta fatica!! Bravissima 🙂
alessandra
28 Apr, 2016 at 12:20Ho appena finito di strigliare la community perché l’MTC è non accontentarsi di risultati mediocri, non demordere, non darsi per vinti- e l’incipit di questo tuo post è per me un conforto che non ti puoi immaginare: il senso del nostro gioco è proprio quello che hai appreso e messo in pratica tu, cimentandoti con una bestia nera, fino a quando non hai ottenuto risultati soddisfacenti. Al solito, il lavoro di ricerca che ci regali ogni volta lascia senza parole-e segno il trucco del burro aromatizzato, perché è un “uovo di colombo” a cui mai avrei pensato. Un plus tutto personale per non aver utilizzato il matcha 🙂 ma solo perché non mi piace, mentre con gli altri té verdi meno terrosi (come il sencha, per esempio) vado d’accordo. E l’ultimo bravissima, per una sfida che hai condotto con serietà, impegno e competenza sicura. Grazie davvero!