Biscotti di mosto marchigiani semintegrali con pasta madre

Qui nelle Marche autunno è sinonimo di biscotti di mosto, il loro profumo invade case e panetterie. Ne avevo già parlato nei primi mesi di questa bella esperienza con il blog. Ma mi ero limitata ad assaggiarli per voi e a condividere una ricetta di famiglia. Finalmente ho provato a farli dopo insistenti richieste di P. che ne va particolarmente ghiotto.

In questo periodo è capace di uscire appena sveglio pur di averli freschi per la colazione, e vi assicuro che per lui, notoriamente poco mattutino, è davvero un sacrificio. Se devo essere sincera però quelli che si trovano in giro hanno un piccolissimo difetto, non me ne vogliano i marchigiani. La loro morbidezza dura all’incirca mezza giornata. Probabilmente sarà per la presenza massiccia del lievito di birra, che li rende soffici e morbidi.

Come conservarli

Questi preparati con la pasta madre si conservano più a lungo, conviene comunque tenerli chiusi in un sacchetto di cotone. Per iniziare ho fatto un po’ di ricerche e devo dire che ho trovato dosi abbastanza diverse. Si può anche preparare aggiungendo ingredienti all’impasto del pane già pronto. Come ogni dolce tradizionale è fortemente legato ad abitudini familiari. Quindi considerate il mio un esperimento, anche se perfettamente riuscito.

La ricetta tradizionale

Su un libro di cucina tipica marchigiana ho trovato la seguente ricetta, il libro in questione si chiama “Antologia della cucina popolare” della Comunità montana Alta Valle dell’Esino, edito nel 1993. Il testo riporta tante ricette della tradizione popolare marchigiana … spero presto di cimentarmi con altri esperimenti.

• 2 lt di mosto d’uva
• 1 kg di pasta del pane
• 800 gr di zucchero
• 1/2 lt di olio d’oliva
• 200 gr di lievito di birra
• 100 gr di anici
• farina quanta ne prende
• 2 rossi d’uovo

Le sostituzioni

Come da prassi, per questo blog, ho modificato la ricetta sostituendo il lievito di birra con la pasta madre e prevedendo una parte di farina integrale. Ho usato di proposito meno zucchero e meno olio d’oliva, e ho pestato una parte di semi di anice per intensificarne l’aroma. Ne ho preparati in abbondanza anche per conservarne una parte tostata, voi potete dimezzare le dosi. Non fate troppo caso alla forma col tempo migliorerò!

Per spennellare la superficie si può utilizzare sia una glassa con lo zucchero che un semplice tuorlo d’uovo un un po di latte. Se non avete a disposizione il mosto, si può preparare con l’uva schiacciata nel passaverdura e successivamente filtrata, senza fermentazione (per ottenere 500 gr di mosto, occorre all’incirca 1 kg d’uva, preferibilmente da vino).

Biscotti di mosto marchigiani

course: Breakfast

cuisine: Italian

prep time: 15 minuti

cook time: 20 minuti

riposo: 10 ore

: 35 minuti

servings: 10

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Ingredienti

• 190 g pasta madre rinfrescata
• 350 g farina tipo 0
• 250 g farina integrale
• 360 g mosto d’uva
• 150 g zucchero di canna
• 80 g olio d’oliva
• 1 uovo
• 150 g uvetta
• 25 g semi di anice

Per la glassa

• 100 g acqua
• 125 g zucchero

Preparazione

1. Lavare accuratamente l’uva e schiacciarla con il passaverdura. Filtrare il succo per evitare la presenza di eventuali residui.
2. Mettere a mollo l’uvetta in un po’ di mosto e pestare una parte di semi di anice.

3. Sciogliere per bene la pasta madre nel mosto. Aggiungere l’uovo, l’olio e lo zucchero. Miscelare le farine e versarle un po’ alla volta nella parte liquida.

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5. Aggiungere infine l’uvetta e l’anice e lavorare l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti. Deve essere molto morbido, potete aiutarvi con una spatola.
6. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola coperta con un canovaccio umido in un luogo riparato.
7. Far lievitare per almeno 8-10 ore fino al raddoppio dell’impasto, conviene prepararlo la sera prima (con il lievito di birra occorre molto meno). I tempi di lievitazione potrebbero variare a seconda della temperatura della casa e dell’umidità presente nell’aria.
8. Trascorsa la prima lievitazione, formare i biscotti. Se dovesse risultare troppo morbido, per evitare di aggiungere troppa farina prelevare dalla ciotola un po’ alla volta l’impasto per formare un biscotto alla volta.
9. Trasferirli su una teglia ricoperta con carta da forno. La forma può essere la classica treccia oppure semplicemente la forma tonda di un panino (così sono più comodi per spalmarci la marmellata).
10. Far lievitare per altre 6 ore. Infornare per 20 minuti circa a 180° nel forno preriscaldato.
11. Nel frattempo preparate la glassa, riscaldando l’acqua e sciogliendovi lo zucchero. Spennellate i biscotti ancora caldi.
12. Per preparare quelli tostati basta tagliarli a fette una volta raffreddati, e infornarli per pochi minuti. Si conservano a lungo in scatole di latta.