Cannoli di pasta sfoglia all’anice con crema gianduia e crema alla ricotta

Penso che questa sia la ricetta più lunga di tutto il blog, quindi mettetevi comodi e cominciamo. Quando ho letto della sfida lanciata da Francesca del Blog 121 gradi, per la sfida di ottobre dell’MTChallenge mi sono scoraggiata. Ho pensato subito, ecco una sfida così complicata proprio nel mese del mio matrimonio. Ebbene si mi sono sposata.

Non credevo che avrei avuto il coraggio di scriverlo qui, la mia riservatezza sulla vita privata penso che ormai faccia parte del blog. Scrivo da un po’ di anni in pubblico e penso ogni volta che magari interessa poco quello che mi succede nella vita reale, ma stavolta lo voglio scrivere. Ho evitato tutti i lunghi preparativi minuto per minuto, perché sono stati lunghi e laboriosi, avendo scelto di fare tante cose fatte in casa. Ma alla fine ce la siamo cavata egregiamente, senza neanche tanto stress.

La dedica

Parlo dell’evento in questione, perchè la ricetta della sfida di ottobre deve accompagnarsi con una dedica, e quale occasione migliore di questa. Dedico questi cannoli buonissimi alla nostra unione, perchè proprio come per la pasta sfoglia, l’unione tra due persone affini richiede tempo, fatica e cura. Stiamo insieme da un po’ di anni ormai e direi che pian piano ci siamo smussati a vicenda, ma il lavoro sarà sempre costante per tutta la vita, accompagnato naturalmente da un amore infinito e incondizionato.

La scelta degli ingredienti

Ma veniamo ai gusti scelti per questa ricetta. Sono partita dalla sfoglia dedicata alle Marche, terra che mi accolto da un po’ di anni e che ha accolto la nostra vita insieme e la nostra casa. Ho pensato di aromatizzarla con un infuso di semi di anice, aroma scoperto proprio qui e che ormai mi fa sentire al sicuro.

La farcitura alla nocciola è dedicata alla dolce metà, nato in Piemonte e molto legato alle tradizioni culinarie piemontesi, e soprattutto alla nocciola e al cioccolato. L’altra farcitura invece è tutta per me, per la nostalgia verso una terra dove affonderanno sempre le mie radici, la Campania. Il profumo di pastiera accompagna le mie giornate, gli emigranti come me capiranno.

Quindi eccola la mia proposta, semplicissima e senza fronzoli. Sentita e lavorata con tutto il cuore. Senza Francesca non avrei mai provato a fare la sfoglia. La soddisfazione è stata grandissima anche a discapito della perfezione.

Cannoli di pasta sfoglia all'anice con crema gianduia e crema alla ricotta

Dessert

Preparazione: 1 ora

Cottura: 15 minuti

riposo: 1 day

Tempo totale: 1 ora 15 minuti

Porzioni: 8

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Ingredienti

Per il panetto

• 350 g burro
• 150 g farina 00

Per il pastello

• 350 g farina 00
• 150 g burro
• 10 g sale
• 10 g malto
• 50 g acqua fredda (io infuso di semi di anice)
• 60 g vino bianco secco (io Verdicchio di Matelica)

Crema pasticcera

• 250 ml latte intero fresco
• 2 tuorli
• 2 cucchiai zucchero semolato
• 2 cucchiai farina 00
• la scorza limone bio
• un rametto timo fresco
• 30 g di burro

Crema gianduia

• 100 g crema pasticcera
• 50 g nocciole tostate
• 1 cucchiaio zucchero semolato
• 1 cucchiaio cacao amaro
• 1 cucchiaio latte

Crema alla ricotta

• 100 g crema pasticcera
• 80 g ricotta fresca setacciata
• 20 g cedro candito
• 20 g arancia candita
• 1 goccia olio essenziale di limone
• 1 goccia olio essenziale d'arancia

Istruzioni

Preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo tagliato a cubetti con la farina. Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve risultare omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

• Modellare panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per un’ora e mezzo.
• Preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo.
• Lavorare l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora.
• Trascorso il tempo necessario stendere l'impasto del pestello con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare. La forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea. Durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina.
• Stendere la pasta allo spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello e abbassarlo fino a che sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
• Mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.
• Stendere la sfoglia. Eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati.
• Riporre in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
• Eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
• Una volta eseguiti tutti i giri la sfoglia deve fare solo un ultimo riposo in frigo per tutta la notte.

Per la crema pasticcera. In una casseruola scaldare il latte e spegnerlo un po' prima dell' ebollizione, con con due pezzetti di scorza di limone e un rametto di timo. Lasciare in infusione.

• Nel frattempo sbattere leggermente in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la farina, precedentemente setacciata.
• Versare a filo il latte ancora caldo, lentamente, continuando a girare con una frusta. Cuocere la crema a bagnomaria per 15 minuti.
• Fuori dal fuoco incorporare il burro. Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare in frigo coperta con pellicola a contatto.

Per la crema gianduia. Tostare in forno le nocciole per alcuni minuti, rimuovere la pellicina e inserirle in un mixer, tritare alternando a momenti di riposo per evitare che la pasta si scaldi troppo.

• Ridurre le nocciole ad una pasta omogenea, aggiungendo lo zucchero, il cacao e il latte. Unire infine la crema pasticcera e mescolare delicatamente.

Per la crema di ricotta. Setacciare la ricotta, tritare finemente i canditi e mescolare in tutto, aggiungendo gli oli essenziali. Unire infine la crema pasticcera, mescolando delicatamente.

• Cuocere i cannoli. Riprendere la pasta sfoglia, tagliarne un pezzetto e stenderla fino a 1cm di spessore.
• Ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoli, sovrapponendo leggermente la parte di striscia che si arrotola su quella già arrotolata.Riporre i cannoli su una teglia rivestita con carta forno.
• Far riposare i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto, e infine spolverare con zucchero a velo.
• Cuocere in forno statico preriscaldato, a 180° per 15 minuti circa. Sformare i cannoli dopo averli fatti raffreddare e farcirli con le creme. Guarnire con granella di nocciole e canditi.

Fonti

• Gli sfidanti (cannoli per tutti i gusti)
• Le regole del cannolo perfetto
• L’infografica sulle pieghe
• Come aromatizzare la crema
• Creme e cremine
• La storia del cannolo piemontese

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.68 dell’MTChallenge