Casatiello semintegrale con pasta madre

La ricchezza della cucina partenopea trova il suo apice nel casatiello (o tortano)! Simbolo di abbondanza, rappresenta in pieno lo spirito della Pasqua e della rinascita della natura. Preparato con ingredienti semplici e fondamentali nella cucina della tradizione contadina, da consumarsi rigorosamente solo la vigilia di Pasqua!

La tradizione del casatiello

Approfitto per una piccola parentesi. La tradizione del casatiello, come pure della pastiera risale almeno al ‘600. Si possono trovare citazioni perfino nella Gatta Cenerentola, quando si descrive il banchetto reale.

E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che ‘nce poteva magnare n’asserceto formato.(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Forse non tutti la conosco, in realtà è una fiaba di Giambattista Basile che rappresenta una delle fonti principali della favola di Cenerentola, come la conosciamo oggi. Roberto De Simone l’ha riadattata per il teatro, arricchendola con musica colta e popolare della tradizione napoletana. Io la considero un’opera d’arte, la conosco fin da piccola e grazie a mio padre posso cantarvela a memoria.

Non è facile da comprendere essendo tutta in dialetto napoletano, anche con termini arcaici. Ma consiglio a chi fosse interessato di darci un’occhiata. Si trovano video anche su youtube.

La tradizione vuole che sulla superficie vengano disposte delle uova intere, che poi diventano sode con la cottura. Danno un effetto molto scenografico, ma io ho preferito inserirle all’interno. Per i salumi solitamente utilizzo una fetta un po’ più spessa di mortadella e prosciutto cotto.

Casatiello con farina integrale

Bread&Co

Neapolitan

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 40 minuti

lievitazione: 8 ore

Porzioni: 4

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Ingredienti

Per l’impasto

• ▢ 250 g farina integrale
• ▢ 250 g farina tipo 0
• ▢ 200 g pasta madre rinfrescata (o 25 gr di lievito di birra fresco)
• ▢ 250 ml acqua tiepida
• ▢ 80 g olio d’oliva
• ▢ sale e pepe

Per la farcitura

• ▢ 1 fetta spessa mortadella
• ▢ 1 fetta spessa prosciutto cotto
• ▢ 100 g salame
• ▢ 4 uova sode
• ▢ una scamorza
• ▢ 100 g parmigiano grattugiato
• ▢ 100 g pecorino grattugiato

Istruzioni

• Rinfrescare la pasta madre, lasciarla riposare per alcune ore fuori dal frigo. Prelevare la quantità necessaria.
• Sciogliere la pasta madre in acqua tiepida. Aggiungere, l’olio, il sale e il pepe.
• Aggiungere infine la farina setacciata un poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.
• Porre l’impasto così ottenuto, sulla spianatoia e lavorarlo energicamente, continuando ad impastare, fino a formare una palla liscia e omogenea. Metterla a riposo e coperta per un’ora circa.
• Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, stenderlo con le mani in forma rettangolare ed effettuare le pieghe da entrambi i lati.
• Mettere a riposo per un’altra ora e ripetere l’operazione, per almeno tre volte.
• Stendere l’impasto con le mani, evitando il mattarello per non far uscire tutta l’aria.
• Cospargerlo con un filo d’olio d’oliva e pepe fresco.
• Aggiungere i salumi e il formaggio tagliati a dadini, le uova sode sbriciolate, il pecorino e il parmigiano.
• Ungere una teglia o l’apposito stampo, arrotolare l’impasto farcito disporlo come una grossa ciambella.
• Coprire con pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e mettere in forno spento o al riparo per almeno 8 ore.
• Al mattino seguente preriscaldare il forno a 200° C (in modalità statica) ponendo sul fondo un contenitore con dell’acqua.
• Cuocere il casatiello per 30 minuti a 200° C e per 40 minuti a 180° C, sempre in modalità statica e non ventilata, questo consente una cottura più lenta e omogenea.
• Lasciar raffreddare prima nel forno con lo sportello aperto, poi rimuovere lo stampo.