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Ghaliyeh Mahi, la zuppa di pesce speziata della tradizione persiana

E anche la sfida di marzo è andata. Zuppe e brodetti hanno accompagnato la Quaresima con ricette buonissime. Per chiudere questa parentesi marina ecco la ricetta della Ghaliyeh Mahi per il tema del mese. Si tratta di un approfondimento e di un piccolo viaggio tra le zuppe di pesce del mondo.

L’articolo completo con la storia del piatto e le sue caratteristiche è stato pubblicato sul sito ufficiale dell’MTChallenge. Lo trovi a questo link, presto sarà disponibile anche una raccolta in pdf con tutte le zuppe di pesce.

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Kataifi ripieni di noci e ricotta con sciroppo al miele di arancio

Eccomi con la seconda proposta per l’Mtc, quella dolce. Il protagonista della sfida è il miele, proposto dai vincitori del mese precedente Eleonora e Michael del blog Burro e Miele. La proposta salata riguardava gli struffoli, quella dolce è dedicata al caro ricordo di vacanze in Grecia con la mia famiglia. Vacanze trascorse in un piccolo paese sulla costa ionica, in una deliziosa pensione a conduzione familiare lontano dai circuiti turistici. Vacanze meravigliose tra un mare cristallino e il profumo di cucina casalinga, con pelatrice ufficiale fissa di patate e cipolle.

Il pomeriggio, di ritorno dal mare, tappa obbligatoria in pasticceria. Bei tempi, quando non c’erano problemi di linea. La pasticceria era inondata di profumo di miele, dolce, fragrante e a tratti quasi stucchevole. Piccoli pasticcini grondanti, ripieni di pistacchi immersi in questo sciroppo dolcissimo. Oltre alla classica baklava, quello che attirava sempre la mia attenzione erano i kataifi. Il nome indica sia la pasta kataifi che il tipico involtino ripieno di pistacchi e ricoperto di sciroppo al miele. Fili sottilissimi e croccanti con un ripieno morbido e profumato.

Questa tipologia di dolci è presente in tutto il bacino mediterraneo. Con piccole variazioni, di nome e di forma, si trovano nella tradizione, turca, albanese e levantina. La pasta kataifi è assimilabile alla pasta fillo, ma presenta un impasto più liquido che viene versato, attraverso un imbuto con buchi piccolissimi, su una piastra rovente. I fili così ottenuti, vengono poi usati per involtini o sfoglie con ripieni prevalentemente di frutta secca.

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Calamari ripieni di riso integrale speziato alle mandorle

Oggi è la Giornata Nazionale del Calamaro Ripieno, secondo il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’AIFB. Per l’occasione ti presento una deliziosa ricetta, veloce e molto profumata con i calamari. Non sono proprio tra le mie corde, ma preparati in questo modo mi hanno piacevolmente sorpreso. Solitamente si possono riempire con olive, capperi e mollica di pane e cuocere alla brace. Se vuoi approfondire la ricetta tradizionale ti consiglio di dare un’occhiata alla pagina ufficiale dedicata all’argomento, sul sito dell’AIFB.

Ho provato una piccola variante con un ripieno di riso speziato alle mandorle per un secondo diverso oppure per un aperitivo sfizioso, se hai a disposizione calamari di piccole dimensioni.

L’ideale sarebbe friggerli, ma io ho preferito cuocerli al forno. Basta disporre di una teglia ricoperta di carta da forno e condire con un filo d’olio i calamari impanati. Fai attenzione ai tempi di cottura, ci vuole poco per cuocerli, anche perché il ripieno è già cotto. Una cottura prolungata o con calore troppo elevato seccherebbe troppo i piccoli calamari.

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Tajine di agnello all’uva

Adoro i piatti di carne con un tocco dolce e profumato. L’uva e le prugne si prestano benissimo, soprattutto con le carni bianche, come il maiale, o quelle molto aromatiche, come l’agnello. In realtà non lo prediligo, il consumo è limitato alle festività pasquali. Ma quando ho intravisto questa ricetta sfogliando Saveurs, ho capito che era il momento giusto per provarla data la stagionalità dell’uva.

Il termine tajine è in realtà associato al tipo di tegame in terracotta tipico della cucina nord africana. Ma è utilizzato anche per indicare pietanze di carne in umido. La ricetta prevede l’utilizzo di burro, essendo una rivista francese, ma io ho optato per il nostro caro olio d’oliva, riducendo anche la quantità di miele. Puoi utilizzare pezzi di agnello disossato più grandi, ma questo comporta tempi di cottura più lunghi. Ho preferito tagliare l’agnello in piccoli tranci, più pratici anche da servire.

Per mitigare il sapore aromatico dell’agnello ho precedentemente marinato la carne, per circa 30 minuti, con succo di limone, pepe e timo. Ma puoi benissimo evitarlo se non hai di queste problemi con il sapore particolare dell’agnello.

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Pollo speziato alle prugne

 [Spiced chicken with plums] Scroll for english version Tipico della tradizione marocchina, il pollo alle prugne è un piatto molto gustoso. Andrebbe preparato con il tajine, tipico piatto di terracotta con coperchio a cono che consente una cottura lenta e uniforme. Comunque viene benissimo anche in un normale tegame con il coperchio. Le preparazioni di questo tipo sono molto diffuse in Nord Africa, e solitamente si preparano anche con agnello e vitello, accompagnati da verdure e arricchiti con frutta secca e spezie. Sono inoltre caratterizzati da vari mix di spezie, tipici di ogni zona. In genere prevalgono il cumino e il coriandolo. Ho preparato per la prima volta questo piatto incuriosita da “Pollo alle prugne”, un film che vi consiglio caldamente. Non parla nello specifico di cucina, ma l’atmosfera è stata d’ispirazione.

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