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Gallette all’anice con composta di mele rosa, cipolla e briciole di sgombro

Ecco la seconda proposta per il contest dedicato alla pesca sostenibile e ai prodotti del territorio marchigiano. Dopo aver preparato un primo piatto, con vongole e panocchie, ho provato a cimentarmi in un piccolo aperitivo. La gallette di base è preparata con farina semintegrale di grano tenero e anice verde. Farcita con una composta di mele e cipolle e completata da uno sgombro quasi croccante.

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro. A mio parere è abbastanza sottovalutato. Usato molto per la preparazione di mangimi di allevamento, si trova attualmente nella lista rossa delle specie minacciate. Consumato fresco è una fonte importante di Omega 3, proviene della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”. La ricetta, quindi, è stata pensata per promuovere un’economia ittica sostenibile e la conoscenza di prodotti del territorio marchigiano, colpito dal sisma del 2016.

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Spaghetti con vongole e pannocchie, su crema di lenticchie, patate e zafferano

La ricetta di oggi fa parte di un bellissimo progetto, un contest dedicato alla pesca sostenibile e alla regione che mi ospita ormai da ben 6 anni, le Marche. Sono stata selezionata, insieme ad altri 25 colleghi per promuovere, attraverso le ricette, un’economia ittica sostenibile e una selezione di prodotti del territorio marchigiano, colpito dal sisma del 2016.

Il contest è realizzato all’interno di altri due progetti più ampi: il primo, Passato e presente tra culture e colutre, nell’ ambito del “Programma Nazionale: “Scuola: spazio aperto alla cultura” con il contributo del MIBACT ; e il secondo “Promozione e Comunicazione della pesca e acquacoltura sostenibile”della Regione Marche. Questi due progetti hanno l’obiettivo di promuovere il consumo del pesce azzurro e delle specie povere e massive della Regione Marche, in abbinamento con l’eccellenze enogastronomiche delle area “cratere” del sisma 2016.

Il consumo di pesce nella mia cucina è limitato a quello fresco, non amo molto le preparazioni surgelate. E da un po’ di tempo ho imparato a leggere anche le etichette, ormai obbligatorie, che indicano le zone di pesca. Anzi devo dire che mi piace molto guardare la mappa (presente spesso solo nella grande distribuzione) e scoprire i lunghi viaggi che percorrono le varie specie per arrivare sulla nostra tavola.

Comunque basta imparare qualche numero per ricordarsi di scegliere pesce che proviene dai mari vicini, che sia pescato o allevato. Le specie ittiche da preferire provengono della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, povero e massivo, dell’Adriatico proveniente dai mercati ittici marchigiani e/o allevato nella Regione Marche.

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Vermicelli al ragù di polpo con Provolone del Monaco e cannella

Dopo la lunga pausa estiva riaprono le danze. L’MTChallenge è tornato, e stavolta la vincitrice Cristina Galliti del blog Poveri ma Belli e Buoni, ci ha proposto la pasta col pesce. Una sfida meravigliosa piena di spunti e cose nuove da imparare, perchè come ben sa la mia famiglia, non vado proprio pazza per il pesce. Anche se per i primi spesso faccio eccezione.

Il primo piatto che mi è venuto in mente è lo spaghetto con le vongole, ultimamente l’ho preparato spesso e devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente. Poi mi è tornato alla mente il ricordo degli spaghetti col polipo della mia mamma. Un sugo denso, scuro e profumato che avvolgeva gli spaghetti in un modo meraviglioso. Personalmente non li avevo mai preparati e allora mi sono detta, ecco l’occasione giusta.

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Rolls al pesce azzurro con variazione di panzanella e carciofi, su pane alla ricotta e sfoglia di ceci

Stavolta arrivo sul filo del rasoio e mi scuso per aver postato quasi l’ultimo minuto dell’ultimo giorno per la sfida che ogni mese ci tiene inchiodati in cucina. Sto parlando naturalmente della meravigliosa squadra dell’MTChallenge. Un gruppo in cui ormai mi sento a casa, anche se la mia presenza è sempre abbastanza discreta.

Purtroppo non riesco mai a commentare le altre ricette e a seguire tutto, ma cerco di esserci sempre soprattutto per ringraziare la redazione instancabile che ci regala contributi speciali ogni volta, la vulcanica Alessandra senza la quale tutto questo non esisterebbe e tutti i partecipanti, che ogni mese nonostante i mille impegni di una vita oltre lo schermo, si ritrovano puntuali e con ricette strepitose, piene di inventiva e coraggio….

Ho deciso di dedicare la coppia di roll al pesce azzurro. Ho usato lo sgombro e le alici. Il primo declinato in mousse e accompagnato dai carciofi, e il secondo lasciato in filetti marinati accompagnati da una panzanella semplice e bicolor. Per l’involucro ho deciso di utilizzare la lattuga, in due varietà abbastanza croccanti, per evitare l’effetto troppo morbido. Per le basi ho preparato un pane arricchito con ricotta per le alici e una sfogliatina con i ceci per lo sgombro.

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Food&Movies: Signori si nasce e il baccalà con le patate

Oggi è una giornata speciale, che mi sta particolarmente a cuore. Quasi 50 anni fa ci lasciava un genio, un uomo che accompagnato la mia infanzia, un mito che riecheggia in citazioni, racconti e ricordi di ogni italiano, ma soprattutto di ogni napoletano. Puntata speciale della rubrica Food&Movies!

Sto parlando del Principe Antonio de Curtis, che insieme a Maradona ed Eduardo fa parte dei santini, che ci portiamo sempre dietro, come talismani che ci ricordano sempre da dove veniamo. Si, perchè nessuno come lui ha saputo incarnare e reinterpretare tutti i luoghi comuni che ci caratterizzano.

Oggi quindi lo festeggiamo degnamente, con una Giornata Nazionale a lui dedicata, nel Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb. Naturalmente puoi approfondire l’argomento, leggendo il bellissimo articolo di Lucia Melchiorre, del blog Le Ricette di Luci.

La fame atavica caratterizza tutta la sua produzione, una fame endemica e perenne che gli fa digerire pure le corde di contrabbasso (cit. Miseria e Nobiltà). In ogni film c’è almeno un piccolo richiamo a un cuoco, un piatto di spaghetti, una colazione mancata o al desiderio di una tavola imbandita. Il dopo guerra e la lunga e faticosa gavetta in una Napoli affamata hanno influenzato fortemente la sua formazione.

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