Il cestino del pane: panini, grissini, focaccia e biove per un menu rustico

Setacciare le farine su un piano da lavoro, formare una fossetta e aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e il sale. Tritare finemente gli aghi di rosmarino e aggiungerli all’impasto.

Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e allungare la pasta spolverando con della farina di semola, senza lavorarla eccessivamente.

Trasferire i grissini in una teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti in modalità statica, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliere i grissini dalla teglia e lasciarli raffreddare completamente. Si conservano a lungo in un contenitore a chiusura ermetica.

In un ciotola mescolare l’acqua, il malto e il lievito, aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Unire la metà abbondante della farina e amalgamare con i liquidi velocemente con una forchetta. Lasciare a riposo.

Sbucciare e tritare finemente le cipolle. Ripassarle in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo, finché non saranno morbide. Una volta raffreddate unirle al composto.

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa un’ora.

Trascorso il tempo necessario, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, picchiettarlo con delicatezza e arrotolarlo su se stesso. Trasferire l’impasto in nella ciotola e lasciarlo lievitare per un’ora. Ripeter l’operazione altre due volte.

Ungere una teglia 30×40, rovesciare l’impasto e stenderlo verso gli angoli picchiettando dal centro, senza tirarlo. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà allargata è il momento di girarla. Riprendete a picchiettare la pasta, se sembra che non si allarghi lasciarla riposare 10 minuti. Coprire e farla riposare per 30 minuti.

Irrorare la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Cuocerla in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta, lasciarla raffreddare su una griglia

Sciogliere il lievito nell’acqua. In una ciotola grande mescolare le farine setacciate con il sale e l’olio. Aggiungere l’acqua e il lievito e mescolare velocemente con una forchetta.

Coprire con della pellicola e lasciare riposare per circa 10 ore a temperatura ambiente. Dopo il riposo l’impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di farina.

Con una spatola dividere l’impasto in 7 pezzi e procedere con 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo. Disporre un canovaccio pulito sul piano di lavoro, spolverate con semola rimacinata e disporre i panini con la parte delle pieghe in basso. Spolverare ogni panino con della semola, coprire con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.

Scaldare il forno e la leccarda a 200°C. Velocemente ribaltare ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocere i panini per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano anche in un sacchetto di cotone ben chiuso.

Setacciare le farine e formare una fontana sulla spianatoia. Al centro formare una fossetta con le mani per sbriciolare il lievito di birra. Con delicatezza versare l’acqua tiepida e mescolare, aggiungendo man mano la farina.

Unire il sale, l’olio d’oliva e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella omogenea, quindi coprire tutto con la farina rimanente.

Lavorare il composto energicamente per 10 minuti, per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Formare una palla, coprirla con una ciotola e lasciare a riposo per 40 minuti.

Trascorso il tempo necessario dividere l’impasto in due e formare due filoni stretti. Stenderli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Mano a mano che si stende l’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, per ottenere due grossi rotoli.

Infarinare abbondantemente un canovaccio pulito, disporre i due rotoli di pasta intervallati dalla stoffa e sorretti lateralmente da due supporti (per esempio un pacco di zucchero). Coprire con un altro canovaccio e far lievitare, al riparo da correnti d’aria, per circa 1 ora.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica. Prendere delicatamente i rotoli di impasto e tagliarli a metà per il lato lungo lungo. Sistemare i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto, incidendo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornare il pane e cuocerlo per 25 minuti. Farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.