Un cestino del pane ben curato e profumato è una coccola da riservare a tutte le persone care che accogliamo in casa per pranzi o cene in compagnia. Solitamente riservato ai ristoranti è una buona abitudine da praticare anche in casa.
Le ricette per L’MTChallenge sono ricominciate, dopo la pausa estiva. E riprendono sotto forma di scuola. Con vere lezioni, professori e voti. La prima lezione riguarda appunto il cestino del pane. Non è stato facile, ma spero in qualche modo di essermela cavata.
La scelta degli ingredienti
La richiesta principale per preparare un cestino del pane perfetto era quella di accordare le tipologie di pane ad un ipotetico menu. Il menù che ho immaginato lo potremmo definire rustico, nel senso più vero del termine. Un insieme di portate legate dal filo conduttore delle erbe aromatiche e dei sapori autentici.
Inizierei con una vellutata di zucca, a seguire una zuppa di legumi e una profumatissima ratatouille accompagnata da formaggi freschi e semi stagionati. Un menù delicato e tutto incentrato sulle verdure. Per questo ho optato per pani saporiti e arricchiti che erbe aromatiche, per accompagnare piatti semplici e profumati.
Un cestino del pane perfetto
Per comporre un cestino del pane bisogna seguire alcune semplici regole.
- Scegliere un contenitore adatto al tipo di menù e al contesto della tavola, accordando i colori e i materiali al tema della cena.
- I tipi di pane devono essere invitanti e saporiti, ma non troppo. Il pane accompagna il menù e non deve diventare una portata principale.
- Nel cestino ci devono essere: panini, cracker o grissini, una morbida focaccia e un pane soffice come la biove piemontese.
- Se non hai tempo di preparare tutti i tipi di pane, puoi sceglierne uno da fare in casa e acquistare gli altri tipi dal tuo panettiere di fiducia.
Le ricette
Grissini con farina di castagne e rosmarino
Porzioni: 6
I grissini non possono mancare nel cestino del pane. La ricetta è versatile, si possono cambiare i tipi di farina e il condimento. Lo stesso impasto può essere utilizzato per i cracker.
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Ingredienti
- 300 g farina tipo 0
- 100 g farina di segale
- 100 g farina di castagne
- 340 ml acqua tiepida
- 4 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 15 g sale
- 5 g lievito di birra fresco
- 2 rametti rosmarino fresco
Istruzioni
- Setacciare le farine su un piano da lavoro, formare una fossetta e aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e il sale. Tritare finemente gli aghi di rosmarino e aggiungerli all’impasto.
- Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
- Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e allungare la pasta spolverando con della farina di semola, senza lavorarla eccessivamente.
- Trasferire i grissini in una teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti in modalità statica, fino ad ottenere una doratura uniforme.
- Togliere i grissini dalla teglia e lasciarli raffreddare completamente. Si conservano a lungo in un contenitore a chiusura ermetica.
Focaccia di mais con cipolle rosse ripassate
Porzioni: 8
Morbidissima focaccia, profumata e facile da preparare.
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Ingredienti
- 300 g farina tipo 0
- 200 g farina di mais
- 100 g farina di semola
- 380 ml acqua
- 4 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 8 g malto
- 6 g lievito di birra fresco
- 3 cipolle rosse
Finitura
- 3 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- 3 cucchiai acqua
- 1 pizzico sale
Istruzioni
- In un ciotola mescolare l’acqua, il malto e il lievito, aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Unire la metà abbondante della farina e amalgamare con i liquidi velocemente con una forchetta. Lasciare a riposo.
- Sbucciare e tritare finemente le cipolle. Ripassarle in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo, finché non saranno morbide. Una volta raffreddate unirle al composto.
- Aggiungere il sale ed incorporare pian piano tutta la farina. Quando la farina sarà incorporata, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiarlo facendo pressione con il polso della mano, poi rovesciare l’impasto chiudendolo su se stesso con una spatola. Ripetere questo passaggio un paio di volte.
- Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa un’ora.
- Trascorso il tempo necessario, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, picchiettarlo con delicatezza e arrotolarlo su se stesso. Trasferire l’impasto in nella ciotola e lasciarlo lievitare per un’ora. Ripeter l’operazione altre due volte.
- Ungere una teglia 30×40, rovesciare l’impasto e stenderlo verso gli angoli picchiettando dal centro, senza tirarlo. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà allargata è il momento di girarla. Riprendete a picchiettare la pasta, se sembra che non si allarghi lasciarla riposare 10 minuti. Coprire e farla riposare per 30 minuti.
- Irrorare la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Cuocerla in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta, lasciarla raffreddare su una griglia
Panini con farina di grano arso e olive nere
Porzioni: 8
Morbidi panini con impasto veloce e facilmente personalizzabili.
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Ingredienti
- 300 g farina tipo 0
- 200 g farina di grano arso
- 350 ml acqua tiepida
- 40 g olive nere denoccolate e tritate
- 2 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino sale
- 2 cucchiai olio d’oliva extra vergine
Istruzioni
- Sciogliere il lievito nell’acqua. In una ciotola grande mescolare le farine setacciate con il sale e l’olio. Aggiungere l’acqua e il lievito e mescolare velocemente con una forchetta.
- Coprire con della pellicola e lasciare riposare per circa 10 ore a temperatura ambiente. Dopo il riposo l’impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato e spolverarlo di farina.
- Con una spatola dividere l’impasto in 7 pezzi e procedere con 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo. Disporre un canovaccio pulito sul piano di lavoro, spolverate con semola rimacinata e disporre i panini con la parte delle pieghe in basso. Spolverare ogni panino con della semola, coprire con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.
- Scaldare il forno e la leccarda a 200°C. Velocemente ribaltare ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocere i panini per circa 30 minuti.
- Lasciar raffreddare su una griglia. Si conservano anche in un sacchetto di cotone ben chiuso.
Biove integrale al parmigiano con semi di sesamo
Porzioni: 4
Pane tradizionale piemontese rivisitato con farina integrale. Arricchito con parmigiano e semi di sesamo.
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Ingredienti
- 300 g farina tipo 0
- 100 g farina integrale
- 100 g farina di grano saraceno
- 290 ml acqua tiepida
- 50 g parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai olio di oliva extra vergine
- 10 g matlo
- 5 g lievito di birra fresco
- 8 g sale
Istruzioni
- Setacciare le farine e formare una fontana sulla spianatoia. Al centro formare una fossetta con le mani per sbriciolare il lievito di birra. Con delicatezza versare l’acqua tiepida e mescolare, aggiungendo man mano la farina.
- Unire il sale, l’olio d’oliva e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella omogenea, quindi coprire tutto con la farina rimanente.
- Lavorare il composto energicamente per 10 minuti, per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Formare una palla, coprirla con una ciotola e lasciare a riposo per 40 minuti.
- Trascorso il tempo necessario dividere l’impasto in due e formare due filoni stretti. Stenderli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. Mano a mano che si stende l’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, per ottenere due grossi rotoli.
- Infarinare abbondantemente un canovaccio pulito, disporre i due rotoli di pasta intervallati dalla stoffa e sorretti lateralmente da due supporti (per esempio un pacco di zucchero). Coprire con un altro canovaccio e far lievitare, al riparo da correnti d’aria, per circa 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica. Prendere delicatamente i rotoli di impasto e tagliarli a metà per il lato lungo lungo. Sistemare i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto, incidendo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
- Infornare il pane e cuocerlo per 25 minuti. Farlo raffreddare su una gratella prima di servirlo.
Spettacolare!! Tutto! Idee, realizzazione e foto. Chapeau!!
Qui ho solo da imparare. Davvero.
Tutto il cestino è bellissimo, ma i grissini devo assolutamente farli 🙂
Grazie Elena!
Complimenti, una ricetta meglio dell’altra… Adoro panificare, grazie!
Eccellente cestino, mi piacciono tanto quei meravigliosi i grissini con i sapori dell’autunno.
Bello questo cestino! E quanti gusti diversi che ci hai presentato.. deve essere stato un lavorone!
Effettivamente un po’ faticoso, anche perché ho dovuto fare tutto in un giorno. Non sono del tutto soddisfatta, sicuramente rifarò le biove e la focaccia
Cestino ricco e ben strutturato con gusti decisi, la focaccia è bella avrei forse aumentato ancora un po’ di più i liquidi, io avrei azzardato 400 ml con le farine di mais e semola che hai usato, ma solo per ottenere una focaccia ottimale.
grazie mille
Ci riproverò sicuramente, era molto soffice, ma poteva essere più lievitata forse. Grazie a te!
Ma che bel cestino, proprio il cestino intendo. Poi anche quello che lo riempie, mi piacciono tutte le combinazioni, tante idde e tecnica. Brava.
Ciao Annarita, il cestino è di Maison du Monde grazie per il commento positivo!
Cestino bello, ricco, con una varietà di pani molto gustosa
I grissini vedo che li hai stesi in due modi differenti: stirati, secondo la ricetta da seguire e attorcigliati
Comunque mi hanno fatto pensare al castagnaccio: siamo in tema con la stagione
Grazie Antonietta, ho provato con forme diverse. L’abbinamento mi è piaciuto molto e in effetti ricorda un po’ il castagnaccio. Sarà l’aria autunnale …
Sono andata a rileggermi attentamente il regolamento, ma non ho trovato da nessuna parte la scritta “Se non hai tempo di preparare tutti i tipi di pane, puoi sceglierne uno da fare in casa e acquistare gli altri tipi dal tuo panettiere di fiducia” che trovo nella tua introduzione. Perdonami se puntualizzo, ma per me la lettura integrale e ripetuta del regolamento è talmente basilare, da diventare parte integrante della valutazione.
Venendo al cestino, trovo che vi siano troppi sapori in competizione tra loro e con il menù (che a proposito è troppo “liquido”: due minestre nello stesso pasto non le metterei). Più che accompagnare le pietanze, i sapori dei tuoi pani sembrano entrare in competizione con loro e tra di loro, confondendo il palato.
Un po’ troppo cotte le biove, buona l’idea di aggiungere altre farine e di usare poco Parmigiano Reggiano: è il pane più delicato del cestino e quello che forse si accompagna meglio al menù che hai scelto. A giudicare dalle foto, il procedimento di formatura è stato un po’ diverso da quello descritto nel procedimento: sembrano dei filoncini di pane con un taglio in mezzo. Ma forse è solo l’inquadratura delle foto a dare questa sensazione. 🙂
Grazie per i preziosi suggerimenti, provare sicuramente a rifare le biove. Per la formatura ho seguito tutto il procedimento, ma probabilmente le ho fatte troppo piccole e quando le ho tagliate mi si sono sformate. Il commento sul pane da comprare era rivolto al lettore del blog, come suggerimento per semplificare. Credevo che il regolamento fosse rivolto a noi studenti. Per quanto riguarda il menù la mia intenzione era averne uno leggero di verdure e legumi per apprezzare anche il pane saporito
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