Cheesecake cotta con mascarpone al pepe di Sichuan e salsa di pere all’anice stellato

Rieccomi con l’ultimo chessecake per la sfida n.57 dell’ MTChallenge. Non mi era mai capitato di prepararlo cotto al forno. L’occasione giusta per provarci. Ringrazio Fabio e AnnaLu del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida n. 56, per questo tema così goloso! Puoi spulciare tutte le varianti nella pagina degli sfidanti, ce ne sono per tutti i gusti.

Le altre versioni

Quando si tratta di cheesecake al forno, non occorre aggiungere un’addensante alla crema. Basta metterci le uova. Dopo le sperimentazioni con le versioni precedenti, con quello dolce alle albicocche e quello salato alla feta, ho puntato su ingredienti semplici e qualche spezia. La crema al formaggio con il pepe di Sichuan, e le pere profumate all’anice stellato.

I profumi

Il pepe di Sichuan in realtà è una bacca, chiamata impropriamente pepe. La pianta somiglia agli agrumi e le bacche vengono private dei semi ed essiccate. Il suo aroma è simile al pepe, ma meno pungente e con un retrogusto di limone. Fai attenzione all’acquisto, le tipologie più scadenti possono contenere i piccioli legnosi e le spine, difficili da eliminare. Prima dell’uso è preferibile tostarli per sprigionare l’aroma, poi si possono pestare in un mortaio o in un mixer per una grana più fine.

L’anice stellato ha invece un aroma più dolce, quasi di liquirizia. Leggermente piccante, ha un profumo caldo e legnoso. Si utilizza intero, in particolare in infusione. Si trova anche in polvere, ma potrebbe perdere l’aroma.

Per un cheesecake perfetto

Per la cottura al forno occorre un po’ di attenzione, per evitare che la parte cremosa riporti delle screpolature. Ecco alcuni accorgimenti:

• non sbattere troppo le uova per non incorporare troppa aria, basta una frusta manuale,
• gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente,
• la cottura in forno deve essere lunga e delicata, può aiutare una ciotola con acqua all’interno del forno,
• a cottura ultimata, lasciar raffreddare in forno per almeno un’ora con lo sportello leggermente aperto,
• provare la cottura a bagnomaria, come suggerito da Anna Luisa nella sua versione al cioccolato.

Cheesecake con mascarpone al pepe di Sichuan e salsa di pere

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Ingredienti

Per la base

• 250 g biscotti integrali ai cereali
• 90 g burro
• un pizzico sale

Per la crema al formaggio

• 200 g robiola
• 300 g mascarpone
• 150 ml panna fresca
• 180 g zucchero di canna
• 4 uova
• 1 cucchiaio pepe di Sichuan

Per la salsa di pere

• 200 g pere bio
• 40 g zucchero di canna
• 50 ml acqua
• la buccia grattugiata di un limone
• il succo di mezzo limone
• 2 fiori anice stellato
• un pizzico sale

Istruzioni

• Preparare la base, tritando i biscotti. Unire il burro fuso e raffreddato e il pizzico di sale.
• Imburrare uno stampo a cerniera (22-24 cm) e rivestirlo con la carta forno.
• Disporre il composto distribuendolo uniformemente anche sul bordo, aiutandosi con il fondo di un bicchiere. Riporre in frigo per 15 minuti.
• Preparare la crema. Sbattere le uova con lo zucchero.
• Tostare leggermente le bacche di Sichuan, ridurle in polvere con il mixer e aggiungerle al composto con le uova.
• Unire la robiola, la panna e il mascarpone, amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
• Versare la crema di formaggio sulla base, livellare e cuocere in forno statico, a 160° C per un’ora e mezza circa.
• Intanto preparare le pere. Fondere lo zucchero di canna in un tegame antiaderente. Quando diventa bruno aggiungere l’acqua, la buccia e il succo di limone.
• Unire le pere tagliate a cubetti con la buccia e l’anice stellato. Cuocere per qualche minuto, finché non diventa cremoso. Frullare se si desidera una crema omogenea.
• Lasciar raffreddare la torta, prima in forno e poi in frigo, per almeno due ore. Servire con la salsa alle pere.

Approfondimenti

1. L’infografica della Dani.
2. Equilibrio in cucina.
3. La pasta biscuit.
4. Formaggi da cheesecake.
5. I Graham crackers.
6. La storia del cheesecake.
7. Formaggio homemade.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.57 dell’MTChallenge