Crescia croccante di mais con i grugni (erbe amare)

La raccolta delle erbe spontanee mi ha sempre affascinato. I libri possono aiutare a riconoscerle, ma è l’esperienza e la guida di persone esperte che permettono di consumarle in tutta tranquillità.

Attenzione alle erbe spontanee

Anche le erbe spontanee possono risultare pericolose, se non riconosciute correttamente, in realtà si somigliano un po’ tutte. Ogni regione poi è caratterizzata da usi e nomenclature diverse. Pian piano sto imparando a riconoscere i Grugni, forma dialettale marchigiana per indicare la Radichiella Vescicosa.

Fa parte delle tradizionali erbe amare che si consumano prevalentemente ripassate in padella, come la cicoria, il tarassaco o la catalogna. Si possono utilizzare da sole, o per stemperare l’amaro, in abbinamento con spinaci e bietole.

Conosciamo meglio i grugni

Il nome scientifico è Crepis vesicaria (L. subsp. taraxacifolia). Pianta erbacea che può raggiungere l’altezza di 25 cm. Le foglie basali, disposte a rosetta, sono ispide e somigliano a quelle del tarassaco. I fiori sono gialli e numerosi, presenti da maggio a giugno.

Si trovano nei campi incolti o a riposo. Ha proprietà diuretiche e depurative, in cucina si utilizzano le rosette basali raccolte da novembre a marzo. (Fonte: Antonietta Baldoni, Erbe, arbusti e alberi nella tradizione delle Marche, Tecnoprint Editrice, 2014).

Crescia croccante con i grugni

course: Bread&Co

cuisine: Italian

prep time: 10 minuti

cook time: 5 minuti

servings: 4

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Ingredienti

Per la crescia

• 300 gr farina di mais
• 100 gr farina tipo 0
• acqua tiepida q.b.
• un pizzico sale

Per la farcitura

• erbe amare miste grugni, cicoria, catalogna
• una patata lessa
• guanciale o pancetta
• uno spicchio aglio
• un pezzetto peperoncino
• un pizzico sale

Preparazione

1. Setacciare la farina sulla spianatoia. Aggiungere il sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta.

2. Mescolare con la punta delle dita. Quando la quantità d’acqua sembra sufficiente, impastare energicamente. Porzionare l’impasto in palline e lasciar riposare.
3. Nel frattempo cuocere le verdure al vapore oppure lessarle in acqua bollente.
4. Ripassarle in padella con olio, aglio, peperoncino, la pancetta tagliata a dadini e la patata lessa a fette.
5. Stendere l’impasto in una sfoglia non troppo sottile, cuocerla da entrambi i lati in una padella larga leggermente unta, come fosse una piadina.

6. Farcire la crescia con le verdure  e ripiegarla a spicchi. Servire calda.