Focaccia di grano arso con cipolle rosse, olive nere e finocchietto

Era da tempo che volevo sperimentare con la farina di grano arso. Dopo averci provato con la pasta era tempo di tentare con la focaccia. Quale occasione migliore della Settimana Nazionale della Focaccia? Il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb, dall’11 al 17 aprile dedica un’intera settimana a questa preparazione così italiana.

Il grano arso

La farina ottenuta dal grano bruciato (arso) è una tradizione tipica del territorio di Foggia. La sua produzione risale a tempi lontani, quando i mezzadri raccoglievano i chicchi di grano rimasti dal raccolto, dopo la bruciatura delle stoppie. Allo stato attuale non è più possibile ottenere il grano arso con la stessa procedura, ma solo attraverso la tostatura dei chicchi e la seguente macinatura.

La farina ottenuta ha una consistenza molto polverosa, un sentore di nocciola tostata e caffè e un profumo molto intenso. Viene utilizzata insieme ad altre farine per il pane e la pasta, nella misura massimo di 1/3. Il gusto unico e particolare si abbina molto bene alle olive e alle cipolle, ma ti assicuro che anche la focaccia solo con olio d’oliva è buonissima.

L’impasto è molto morbido per consentire una lievitazione ottimale, quindi cerca di non aggiungere ulteriore farina. Basta lasciarla lievitare direttamente in teglia, dopo averla lavorata. Gli ingredienti sono calibrati per una teglia grande, di 30×39 cm circa.

Focaccia di grano arso con olive e cipolle

Bread&Co

Italian

Cottura: 35 minuti

lievitazione: 8 ore

Porzioni: 810

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Ingredienti

• 150 g pasta madre o 12 gr di lievito di birra fresco
• 180 g farina tipo 0
• 100 g farina di semola di grano duro
• 70 g farina di grano arso
• 25 g semi di finocchio
• 250 ml acqua tiepida
• 80 g olio d’oliva
• olive nere
• 2 cipolle rosse
• un pizzico sale

Istruzioni

• Sciogliere per bene la pasta madre con l’acqua tiepida, aggiungere il sale e l’olio d’oliva.
• Miscelare le farine e versarle un po’ alla volta nella parte liquida.
• Aggiungere i semi di finocchio, leggermente pestati e lavorare l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti. Deve essere molto morbido, puoi aiutarti con una spatola.
• Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola coperta con un canovaccio umido in un luogo riparato.
• Far lievitare per almeno 8-10 ore fino al raddoppio dell’impasto, conviene prepararlo la sera prima (con il lievito di birra occorre molto meno). I tempi di lievitazione potrebbero variare a seconda della temperatura della casa e dell’umidità presente nell’aria.
• Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle sottili e snocciolare le olive nere.
• Trascorsa la prima lievitazione, versare l’impasto morbido in una teglia rivestita di carta da forno.
• Disporre le olive nere snocciolate e le rondelle di cipolle condite con olio e sale sull’impasto, lasciar lievitare per circa un’ora.
• Cuocere per 35 minuti circa a 180° nel forno preriscaldato.