Gallette all’anice con composta di mele rosa, cipolla e briciole di sgombro

Ecco la seconda proposta per il contest dedicato alla pesca sostenibile e ai prodotti del territorio marchigiano. Dopo aver preparato un primo piatto, con vongole e pannocchie, ho provato a cimentarmi in un piccolo aperitivo. La gallette di base è preparata con farina semintegrale di grano tenero e anice verde. Farcita con una composta di mele e cipolle e completata da uno sgombro quasi croccante.

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro. A mio parere è abbastanza sottovalutato. Consumato fresco è una fonte importante di Omega 3, proviene della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo“. La ricetta, quindi, è stata pensata per promuovere un’economia ittica sostenibile e la conoscenza di prodotti del territorio marchigiano, colpito dal sisma del 2016.

Il contest

Realizzato all’interno di altri due progetti più ampi: il primo, Passato e presente tra culture e colture, nell’ambito del “Programma Nazionale: “Scuola: spazio aperto alla cultura” con il contributo del MIBACT ; e il secondo “Promozione e Comunicazione della pesca e acquacoltura sostenibile”della Regione Marche. I prodotti utilizzati, infatti, provengono da piccole produzioni artigianali, che caratterizzano tutto il territorio marchigiano.

• Farina semintegrale di grano tenero Gentil Rosso macinato a pietra, dell’Antico Molino Santa Chiara. Ruvida e profumatissima.
• Anice Verde di Castigliano, Presidio SlowFood.
• Cipolla piatta rossa di Pedaso, della Microfattoria rASOterra. Una cipolla molto dolce e caratterizzata dalla scarsa presenza di fattori lacrimatori.
• Mele rosa dei Sibillini, presidio SlowFood. Una mela deliziosa, croccante e acidula al punto giusto.
• Olio extravergine d’oliva, dell’Azienda Cartofaro. Olio monocultura, che esalta la peculiarità dell’Oliva Verde Ascolana, con un sentore di pomodoro verde.

Gallette all'anice con sgombro e composta di mele

course: Appetizer

prep time: 30 minuti

cook time: 20 minuti

: 50 minuti

servings: 6

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Ingredienti

Per le gallette

• 160 g di farina semintegrale
• 100 g burro
• 1 cucchiaio di semi di anice Verde di castigliano
• 75 ml di acqua fredda

Per la composta

• 1 cipolla rossa di Pedaso
• 1 mela rosa dei Sibillini
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiai di aceto balsamico
• un pizzico di sale

Per lo sgombro

• 2 filetti di sgombro fresco
• olio d'oliva
• pane grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe

Preparazione

1. Preparare la gallette. Mescolare la farina setacciata con il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole omogenee.

2. Aggiungere i semi di anice, precedentemente tostati in una padella antiaderente e pestati. Unire l'acqua fredda a filo e lavorare velocemente il composto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

   
   

3. Trascorso il tempo necessario, stendere l'impasto e foderare degli stampini, imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti.

   
   

4. Per la composta. In un tegame unire la cipolla e la mela, tagliate a pezzetti. Aggiungere lo zucchero, l'aceto e il sale. Lasciar cuocere lentamente finché non si ammorbidiscono le mele. Aggiungere un po' d'acqua se necessario. Frullare e mettere da parte.

   
   

5. Pulire lo sgombro e sfilettarlo. Cuocere per alcuni minuti i filetti in una padella antiaderente.
   

   
   

6. Sbriciolarli con le dita, aggiungere l'uovo, il pane grattugiato, il sale e il pepe. Ripassare il composto in padella con l'olio d'oliva e sbriciolarlo con una spatola per alcuni minuti, finché non diventa dorato.

7. Farcire le gallette con la composta e le briciole di sgombro. Servire fredde con una fogliolina di timo.

Informazioni

Il Food Contest è realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” Regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno, in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger.