Guida ai germogli: quali scegliere, come coltivarli in casa e come gustarli al meglio

Non vi spaventate sono solo semi! Nell’immaginario collettivo i germogli vengono associati ad una dieta macrobiotica o vegetariana, ma sono ottimi per tutti. Ovviamente non parlo dei germogli di soia del supermercato, non proprio salutari, ma di quelli che possiamo facilmente coltivare in casa.

Basta davvero poco, non c’è bisogno di attrezzature particolari ne di semi pregiati. Esistono nei negozi bio, semi appositamente selezionati per i germogliatori, ma nella pratica possiamo far germogliare quasi tutti i tipi di legumi, cereali e semi oleosi. Ricordate le lenticchie che facevamo germogliare a scuola? Ecco anche quelle si mangiano!

I germogli sono ricchissimi di vitamine e sali minerali, contengono quantità elevatissime e concentrate di tutti i nutrienti della pianta adulta. In pratica grazie agli enzimi che si attivano durante la germinazione, le sostanze nutritive sono predigerite, quindi le proteine e i carboidrati sono scissi in sostanze semplici. Hanno anche un elevato contenuto energetico dovuto alla grande quantità di carboidrati, che gli conferiscono spesso il tipico sapore dolciastro. Ora basta con la teoria però!

Indicazioni generali

• i germogli vanno consumati preferibilmente crudi, per non alterarne le proprietà;
• è preferibile usare sementi di origine biologica, per evitare qualsiasi contaminazione dei germogli;
• a seconda del tipo di seme e della stagione ci saranno tempi variabili di germinazione, comunque vanno sempre consumati prima dello spuntare delle foglie (al massimo 5-6 giorni);
• la resa è davvero molto alta, per un barattolone di germogli basta una manciata di piccoli semini;
• prima di essere posti nel germogliatore i semi vanno rinvenuti in acqua, tenendoli in ammollo dalle 6 alle 12 ore e poi scolati;
• i semi vanno risciacquati un paio di volte al giorno e sempre accuratamente scolati, temono il ristagno d’acqua che potrebbe provocare la formazione delle muffe;
• quando sono pronti vanno conservati in frigorifero per fermare la germinazione, e consumati entro un paio di giorni.

Il germogliatore

In commercio esistono di tutte le forme e materiali, con vari ripiani ma anche con semplici barattoli. Quello che vedete nella foto è formato da un barattolo di vetro e da un coperchio di plastica bucherellato con un manico inclinato, che permette l’appoggio su un ripiano e nello stesso tempo evita il ristagno d’acqua.

La funzione è quella di tenere i semi con la giusta umidità, alla luce e senza ristagni d’acqua. Quindi si possono usare anche un piatto o un semplice scolapasta. Oppure un barattolo di vetro con una garza o una tela grossa tenuta da un elastico.

Collocare il vaso in un luogo tiepido e ben illuminato, ma non alla luce diretta del sole. Smuovere spesso i semi nel vaso, per evitare che si ammucchino. Il germogliatore va pulito bene e asciugato tra un utilizzo e l’altro, preferibilmente con acqua e aceto o limone, evitando l’uso di detergenti.

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I semi non germogliano quando…

• sono troppo ammucchiati;
• non sono stati innaffiati accuratamente;
• la temperatura ambiente è troppo alta o troppo bassa, l’ideale è tra i 18 e i 22° C;
• ristagno d’acqua o insufficiente temperatura e luce scorretta, possono provocare la formazione di muffa. Da non confondere con la peluria caratteristica delle piccole radici. La muffa ha un odore riconoscibile.

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I semi più usati e le proprietà

1. Alfalfa o Erba Medica: contiene molta vitamina A, B2, C, D, ferro, magnesio, amminoacidi, proteine e clorofilla.Tempo di ammollo, 4 ore. Raccolta dopo 6-8 giorni.
2. Fieno Greco: contiene le vitamine A, B1, B2, B5 e D, niacina, ferro, fosforo, acido pantotenico, saponina e colina. Tempo di ammollo, 5 ore. Raccolta dopo 6-8 giorni. Gusto amaro in caso di germinazione troppo lunga.
3. Broccolo: contiene abbondante calcio, cromo, ferro, flavonoidi, carotene, acido folico, polifenoli e oli di senape e le solite vitamine B1, B2, B6, C, E e K. Q. Tempo di ammollo, 6 ore. Raccolta dopo 3-5 giorni. Le piccole radici saranno contornate da fibre bianche simili al cotone.
4. Lenticchia: contiene le vitamine A, C e gruppo B, ferro, manganese, sodio, niacina, fosforo e zinco. Tempo di ammollo, 12 ore. Raccolta dopo 6-8 giorni.
5. Fagiolo Mungo: contiene vitamine A, B1, B2, B3, B12, C, molta vitamina E, ferro, potassio, calcio, magnesio e fosforo. Tempo di ammollo, 12 ore. Raccolta dopo 6-8 giorni.
6. Ravanello: contiene A, B1, B2 e C, ferro, potassio, calcio, niacina e sodio. Tempo di ammollo, 12 ore. Raccolta dopo 4-5 giorni. Si può consumare anche come erbetta, raccogliendolo dopo 8 giorni.
7. Rafano: contiene A, B1, B2 e C, ferro, potassio, calcio, magnesio e fosforo. Tempo di ammollo, 12 ore. Raccolta dopo 3-5 giorni. Si può consumare anche come erbetta, raccogliendolo dopo 8 giorni.
8. Trifoglio Rosso: contiene vitamine C ed E, oli essenziali, minerali, fitoestrogeni, ricco di isoflavonoidi. Tempo di ammollo, 6 ore. Raccolta dopo 3-5 giorni.
9. Grano: contiene le vitamine del gruppo B, la vitamina C e tantissima E, iodio, potassio, niacina, fosforo, zolfo e zinco.

Miscele per ogni occasione

Per godere al meglio delle caratteristiche dei vari semi, si possono anche utilizzare in vari mix, regolando i tempi di germinazione.

• Energetica per sportivi: grano, fagiolo mungo e rafano.
• Raffinata dal gusto particolare: quinoa, rafano e lenticchia.
• Mediterranea: broccolo, lenticchia, grano, fagiolo e semi di lino.
• Delicata: lenticchia, fagiolo, rafano.
• Piccante: fagiolo mungo e ravanello.

Utilizzi in cucina

Il loro utilizzo principale è nelle insalate. Li ho provati anche in zuppe e minestroni, inserendoli quando il piatto si è intiepidito.

Si possono anche frullare insieme ad erbe aromatiche, olio, o parmigiano per arricchire un pesto o una salsa.