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You are here Home » In cucina con Girolomoni: bretzel integrali con pasta madre e semi di sesamo e papavero

In cucina con Girolomoni: bretzel integrali con pasta madre e semi di sesamo e papavero

25 Apr, 2015 da Maria Di Palma

Oggi proviamo a fare i bretzel per il ricettario di Girolomoni! I bretzel sono un tipo di pane molto diffuso in Germania e in Alto Adige. Se ne trovano di tutti i tipi tra le bancarelle del Mercato delle Erbe di Bolzano, ricoperti con semi vari o con semplice sale grosso.

Ultimamente li abbiamo trovati anche in una nota catena di supermercati, che li sforna per tutta la giornata. Ovviamente P. si è fiondato e stava per diventare un’abitudine, poi quando ci siamo fermati un attimo a leggere l’etichetta abbiamo smesso di comprarli.

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La ricetta per farli in casa

Non sto qui ad elencarli tutti, ma sono davvero troppi ingredienti per un semplice pane per cui basterebbero acqua, farina e lievito. Senza tralasciare il fatto che vengono comunque precotti e surgelati per essere pronti in pochi minuti. Nulla vieta di comprarli ogni tanto per togliersi lo sfizio, basta esserne consapevoli.

Vi assicuro comunque che sono semplicissimi da fare e se non avete la pasta madre, va benissimo anche il lievito di birra e qualsiasi altra farina.

Ciò che dona a questo pane il colore e il sapore caratteristico dei bretzel è la doppia cottura e l’immersione in una soluzione di acqua e soda. Il procedimento con la soda caustica però, lo lasciamo a mani più esperte e alla produzione industriale. La soda può essere sostituita con il bicarbonato di sodio, l’effetto è praticamente uguale e il gusto è identico a quelli originali.

Prima di postare la ricetta ho fatto più prove, per la gioia di P. La prima li ho cotti troppo e sono venuti quasi biscottati, la seconda erano troppo grandi e ciò ha reso la bollitura un po’ difficoltosa, la terza son venuti quasi perfetti.

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Bretzel integrali

Bread&Co
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
lievitazione: 8 ore
Porzioni: 6
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Ingredienti

  • 200 g farina integrale
  • 300 g farina tipo 0
  • 250 g acqua tiepida
  • 150 g pasta madre rinfrescata
  • 80 g folio d’oliva
  • 1 cucchiaino sale
  • 1 cucchiaino miele
  • 1 cucchiaio sale grosso
  • 1 cucchiaio semi di papavero
  • 1 cucchiaio semi di sesamo

Per la salamoia

  • 1.5 l acqua
  • 80 g bicarbonato
  • 20 g sale

Istruzioni

  • Per una lievitazione ottimale preparare l’impasto la sera prima, sciogliendo la pasta madre rinfrescata in acqua tiepida e aggiungendo le farine, il sale, l’olio e il cucchiaino di miele.
  • Impastare leggermente il composto senza forzarlo troppo, lasciarlo riposare in un recipiente coperto, per tutta la notte. Deve risultare abbastanza morbido.
  • Il mattino seguente lavorarlo con delicatezza, facendo un paio di pieghe, e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.
  • Tagliare l’impasto in parti uguali, a seconda della grandezza desiderata. Vi consiglio una dimensione non troppo grande, rende più facile la forma e la successiva bollitura.
  • Formare i bretzel come nelle foto qui sopra e lasciarli a riposo su un canovaccio pulito, per almeno un paio d’ore.
  • Preparare la soluzione di acqua, bicarbonato e sale e portarla ad ebollizione in una pentola capiente.
  • Abbassare la fiamma e lasciar ribollire dolcemente durante l’operazione successiva.
  • Prendere i bretzel lievitati uno alla volta con una schiumarola e passarli nella soluzione bollente per 10 secondi, se sono ben lievitati galleggeranno.
  • Lasciarli scolare molto bene poggiando la schiumarola, con sopra il bretzel, su un canovaccio per assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno.
  • Incidere la superficie, nella parte più spessa, con un taglio netto.
  • Cospargere con sale grosso e semi di sesamo e papavero.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 200° C, in modalità statica, per 15-20 minuti. Facendo attenzione a non cuocerli troppo, molto dipenderà anche dalla dimensione prescelta.

Note

La combinazione vincente è con una bella birra scura e la salsa di senape o i crauti!
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Commenti

  1. TINe

    25 Apr, 2015 alle 15:37

    Che belli che ti sono venuti! Io sono per metà tedesca ma a casa mia i bretzel non si usano! Pazzesco, vero? Siccome a me ed al mio compagno piacciono molto, quando andiamo in Germania a trovare i miei parenti ce ne fanno sempre trovare un po’, oltre alla scorta di Radler e Weißbier nel frigo, ovviamente 😀

    Rispondi
  2. Una Favola in Tavola - Il Mondo di Ortolandia

    25 Apr, 2015 alle 16:28

    BellissimI… mi segno la ricetta … sono da fare!

    Rispondi
  3. airali

    27 Apr, 2015 alle 11:17

    Li adoro! Cerco la ricetta perfetta da tanto tempo… Grazie!!!!

    Rispondi

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Mi piace cucinare, ma non tutti i giorni, accumulare libri e fare colazione in giardino. Adoro viaggiare, ma ancora di più tornare a casa. Benvenuti nella mia cucina, dove non mancano mai gli asparagi selvatici in primavera, i peperoni d’estate, la zucca in autunno e i friarielli d’inverno …

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