In cucina con Girolomoni: bretzel integrali con pasta madre e semi di sesamo e papavero

Oggi proviamo a fare i bretzel per il ricettario di Girolomoni! I bretzel sono un tipo di pane molto diffuso in Germania e in Alto Adige. Se ne trovano di tutti i tipi tra le bancarelle del Mercato delle Erbe di Bolzano, ricoperti con semi vari o con semplice sale grosso.

Ultimamente li abbiamo trovati anche in una nota catena di supermercati, che li sforna per tutta la giornata. Ovviamente P. si è fiondato e stava per diventare un’abitudine, poi quando ci siamo fermati un attimo a leggere l’etichetta abbiamo smesso di comprarli.

La ricetta per farli in casa

Non sto qui ad elencarli tutti, ma sono davvero troppi ingredienti per un semplice pane per cui basterebbero acqua, farina e lievito. Senza tralasciare il fatto che vengono comunque precotti e surgelati per essere pronti in pochi minuti. Nulla vieta di comprarli ogni tanto per togliersi lo sfizio, basta esserne consapevoli.

Vi assicuro comunque che sono semplicissimi da fare e se non avete la pasta madre, va benissimo anche il lievito di birra e qualsiasi altra farina.

Ciò che dona a questo pane il colore e il sapore caratteristico dei bretzel è la doppia cottura e l’immersione in una soluzione di acqua e soda. Il procedimento con la soda caustica però, lo lasciamo a mani più esperte e alla produzione industriale. La soda può essere sostituita con il bicarbonato di sodio, l’effetto è praticamente uguale e il gusto è identico a quelli originali.

Prima di postare la ricetta ho fatto più prove, per la gioia di P. La prima li ho cotti troppo e sono venuti quasi biscottati, la seconda erano troppo grandi e ciò ha reso la bollitura un po’ difficoltosa, la terza son venuti quasi perfetti.

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Bretzel integrali

Preparazione30 min

Cottura20 min

lievitazione8 h

Portata: Bread&Co

Porzioni: 6

Ingredienti

• 200 g farina integrale
• 300 g farina tipo 0
• 250 g acqua tiepida
• 150 g pasta madre rinfrescata
• 80 g folio d’oliva
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchiaino miele
• 1 cucchiaio sale grosso
• 1 cucchiaio semi di papavero
• 1 cucchiaio semi di sesamo

Per la salamoia

• 1.5 l acqua
• 80 g bicarbonato
• 20 g sale

Istruzioni

• Per una lievitazione ottimale preparare l’impasto la sera prima, sciogliendo la pasta madre rinfrescata in acqua tiepida e aggiungendo le farine, il sale, l’olio e il cucchiaino di miele.
• Impastare leggermente il composto senza forzarlo troppo, lasciarlo riposare in un recipiente coperto, per tutta la notte. Deve risultare abbastanza morbido.
• Il mattino seguente lavorarlo con delicatezza, facendo un paio di pieghe, e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.
• Tagliare l’impasto in parti uguali, a seconda della grandezza desiderata. Vi consiglio una dimensione non troppo grande, rende più facile la forma e la successiva bollitura.
• Formare i bretzel come nelle foto qui sopra e lasciarli a riposo su un canovaccio pulito, per almeno un paio d’ore.
• Preparare la soluzione di acqua, bicarbonato e sale e portarla ad ebollizione in una pentola capiente.
• Abbassare la fiamma e lasciar ribollire dolcemente durante l’operazione successiva.
• Prendere i bretzel lievitati uno alla volta con una schiumarola e passarli nella soluzione bollente per 10 secondi, se sono ben lievitati galleggeranno.
• Lasciarli scolare molto bene poggiando la schiumarola, con sopra il bretzel, su un canovaccio per assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno.
• Incidere la superficie, nella parte più spessa, con un taglio netto.
• Cospargere con sale grosso e semi di sesamo e papavero.
• Cuocere in forno preriscaldato a 200° C, in modalità statica, per 15-20 minuti. Facendo attenzione a non cuocerli troppo, molto dipenderà anche dalla dimensione prescelta.

Note

La combinazione vincente è con una bella birra scura e la salsa di senape o i crauti!

(post sponsorizzato)