Gnocchi morbidissimi per un piatto di recupero dedicato al Pane Nero di Segale Valdostano. Ispirati ai passatelli possono essere preparati anche con altri formaggi o per un sapore più delicato anche con sola ricotta e verdure.
Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi
La ricetta nasce per festeggiare il Pane Nero e per partecipare ad un contest organizzato nell’ambito della terza edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner (I Pani delle Alpi) che si terrà sabato 13 e domenica 14 ottobre 2018 in Valle d’Aosta, organizzato in collaborazione con AIFB ( Associazione Italiana Food Blogger) e la Région autonome Vallée d’Aoste.
Il contest nasce per parlare in rete del pane nero di segale, divenuto
patrimonio immateriale della popolazione e delle regioni alpine e reinterpretato come ingrediente di ricette contemporanee.
Cos’è il pane nero
Un pane morbido e profumato ottenuto con farina di segale mescolata con farina integrale e lievito. Un pane di umili origini da sempre utilizzato dalle popolazioni alpine, soprattutto perchè si conserva a lungo.
Il pane di segale ha sapore aromatico con un lieve retrogusto dolce che lo contraddistingue; con una mollica compatta e una crosta sottile, viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio.
Pane nero di segale Valdostano
Un pane profumato e buonissimo, fatto per durare a lungo nella dispensa. Da raffermo da il meglio di se in zuppe e minestroni.
Ingredienti
- 550 g farina di segale integrale
- 250 g farina di grano tenero tipo 0
- 200 g farina di grano tenero integrale
- 650 g acqua tiepida
- 20 g sale
- 20 g lievito di birra fresco
Preparazione
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Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. In una grande ciotola miscelare il lievito attivato, con le farine setacciate.
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Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto dalla consistenza molto plastica e malleabile. Porre l’impasto nella ciotola e lasciar riposare fino al raddoppio.
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Trascorso il tempo necessario, dividere l’impasto in due parti e procedere con le pieghe. Appiattire con il palmo delle mani l’impasto, allargandolo bene.
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Ripiegare il lembo di sinistra e poi quello di destra, e poi il lembo superiore e quello inferiore. Ruotare l’impasto di 90° e ripetere la sequenza per almeno quattro volte.
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Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio, in un luogo riparato e coperto con una pellicola e un canovaccio. Cuocere il pane per circa 40 minuti a 200° in modalità statica.
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Verificare la cottura battendo con le nocche sul fondo del pane. Lasciarlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.
Gli gnocchi con il pane nero
La ricetta degli gnocchi è ispirata ai passatelli. Una pasta fresca preparata con tantissimo parmigiano, il pane grattugiato e le uova. Solitamente consumata in brodo si forma con un apposito strumento direttamente nel tegame di cottura.
L’impasto è preparato con il pane nero raffermo, la ricotta, il pecorino e la fontina. E arricchito con la verza ripassata e un pizzico di cannella.
Gnocchi di verza, pane nero e fontina con noci e salsiccia
Gnocchi morbidi e saporiti ispirati alla ricetta dei passatelli. Da condire a piacere anche solo con un filo d’olio e la fontina grattugiata.
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 300 g verza ripassata
- 150 g pane nero raffermo grattugiato
- 150 g pecorino grattugiato
- 100 g ricotta fresca
- 100 g Fontina grattugiata
- 3 uova
- un pizzico sale
- un pizzico cannella
Per il condimento
- 1 cipolla piccola
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 3 salsicce
- una manciata noci tritate
- un rametto timo fresco
- 2 cucchiai olio d’oliva extra vergine
- sale q.b.
- pepe nero macinato fresco
Preparazione
Per gli gnocchi
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Pulire la verza e tagliarla a listarelle sottili. Ripassarla in padella con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale, finché non sarà morbida. Lasciarla raffreddare.
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In una ciotola sbattere le uova con il sale e il pizzico di cannella. Aggiungere i formaggi grattugiati, la ricotta e il pane raffermo tagliato a cubetti e passato nel mixer. Unire la verza ripassata e amalgamare con le mani tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido e compatto.
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Dividere il composto in piccoli pezzi, formando dei cilindri spessi un dito e tagliarli in pezzetti lunghi massimo 2 centimetri. Lasciarli asciugare su un canovaccio pulito cosparso di semola di grano duro.
Per il condimento
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Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere il trito in olio d’oliva a fuoco lento, finché le cipolle non risultano traslucide e morbide. Privare le salsicce del budello esterno e sbriciolarle nelle padella.
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Lasciar cuocere le salsicce a fuoco moderato, Infine aggiungere le noci tritate, le foglioline di timo e il pepe nero macinato fresco.
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Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, fino a quando non vengono a galla. Spegnere il fuoco e raccoglierli con una schiumarola, versandoli direttamente nella padella con il condimento, se è necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura.
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Ripassare velocemente gli gnocchi nel ragù e servire con abbondante fontina grattugiata.
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