La lasagna di Carnevale è un classico della cucina napoletana. Quest’anno l’ho importata anche nelle Marche, leggermente in anticipo per poterla condividere con voi in tempo per il martedì grasso. Ovviamente quella tradizionale è molto più ricca, ho cercato di semplificarla e alleggerirla … e anche così non scherza affatto.
La ricetta tradizionale
La ricetta originale prevede un ragù di carne bello sostanzioso, fatto cuocere lentamente per almeno 2 ore o almeno finché raggiunge un colore rosso bruno. Nella farcitura sono previste anche uova sode e salame, che ho omesso preferendo un sugo più leggero vista la presenza delle polpettine fritte.
La mia variante
Per quanto riguarda la pasta l’ho preparata a mano con farine integrali, ma vanno benissimo le lasagne secche già pronte. Vi consiglio quelle semplici di semola (le ricce sono perfette) e non quelle all’uovo che arricchirebbero ancora di più il tutto. Al sud la pasta fresca solitamente si fa solo con acqua e farina. Se scegliete di fare la pasta lasciatela asciugare per un po’, quindi preparatela al mattino presto a la sera prima.
Per la forma ho ritagliato dei rettangoli regolari a misura della pirofila, in modo da facilitare la farcitura. Ne ho stesi due grossi per strato e gli avanzi di pasta si sono trasformati in splendidi quadrucci per i fagioli 😉 Devo dire che tagliare la sfoglia su misura per farla combaciare perfettamente con la pirofila, mi ha dato un piacere senza eguali.
Ingredienti
Per la sfoglia
- 200 g farina di grano tenero
- 100 g farina integrale
- 200 g semola di grano duro integrale
- acqua tiepida q.b.
- un pizzico sale
Per il ragù
- 400 g passata di pomodoro
- olio d’oliva
- 2 carote
- 1 costa sedano
- 1 cipolla
- 1 rametto timo
- 1 ciuffo basilico
Per le polpettine
- 200 g carne macinata
- 80 g pane raffermo
- 1 uovo
- 1 ciuffo prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio uvetta facoltativo
- 2 cucchiai parmigiano grattugiato
- sale e pepe
- olio d’oliva per friggere
Per la farcitura
- 300 g ricotta
- 250 g mozzarella o scamorza
- 200 g parmigiano grattugiato
Preparazione
Preparate il ragù leggero, facendo soffriggere sedano, carota e cipolla finemente tritati.
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Versare la passata di pomodoro, aggiungere il timo sminuzzato e il sale.
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Unite la carne. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.
Per la sfoglia, versate le farine setacciate sulla spianatoia.
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Aggiungere l’acqua tiepida, il sale, ed eventualmente un filo di olio d’oliva.
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Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, cercando di non aggiungere troppa farina. Lasciar riposare in un canovaccio pulito.
Nel frattempo preparate le polpettine, mescolando tutti gli ingredienti con il pane ammorbidito con un po’ d’acqua.
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Formare delle piccole palline e friggerle in abbondante olio d’oliva.
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Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile. Tagliarla in rettangoli regolari e lasciarla asciugare all’aria.
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Schiacciare la ricotta con una forchetta e mescolarla con una parte di sugo di pomodoro.
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Cuocere la sfoglia al dente in abbondante acqua salata con un filo d’olio, avendo l’accortezza di versarla nell’acqua bollente tenendola in orizzontale. Bastano pochissimi minuti.
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Scolarla e lasciarla raffreddare su un canovaccio di cotone.
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In una pirofila versate un poco di ragù e iniziate a formare gli strati: pasta, composto di ricotta, polpettine, dadini di mozzarella, parmigiano e qualche mestolo di ragù.
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Continuate fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato di pasta e formaggio grattugiato.
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Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 40 minuti circa.
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Lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
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