Ecco è arrivato anche il Carnevale. Oggi inizia ufficialmente la Settimana Nazionale del Carnevale nel Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb. Nel blog è presente già una versione del migliaccio, ma in onore del Calendario e per festeggiare al meglio questa settimana ho voluto rifarlo apportando alcune modifiche.
Le origini del migliaccio
Il migliaccio è un dolce tipicamente campano, ma alcune versioni anche salate possiamo trovarle sia nella tradizione marchigiana che toscana. Persino l’Artusi parla di migliaccio romagnolo¹, preparato con sapa e sangue di maiale. Un tempo era preparato con farina di miglio (da qui il nome) con aromi e frutta candita. Il consumo di farina di miglio ha raggiunto il suo apice proprio nel Medioevo, per poi subire un lento declino a favore di altri cereali più produttivi.
Il periodo del Carnevale era immediatamente successivo al periodo di macellazione del maiale. Quindi molto probabilmente anche il migliaccio napoletano un tempo conteneva sangue di maiale². Come ci conferma anche l’Accademia della Crusca, il termine dal latino medievale miliaccium, compare a Napoli già nel 1016 con valore di pane di miglio. La forma italiana migliaccio risale al 1310 nell’uso del fiorentino Dino Compagni, con valore di impasto di sangue e farina. Nella tradizione gastronomica toscana è sinonimo di castagnaccio³.
Le ricette di Carnevale
Questa versione si può considerare completa perchè contempla anche l’uso della ricotta, che io generalmente riservo solo alla pastiera. Ho provato ad aromatizzarlo con le arance, aggiungendo la buccia grattugiata e il succo. Per festeggiare al meglio il Carnevale, ti ricordo anche le altre ricette presenti nel blog. La lasagna napoletana, le chiacchiere al forno con il sanguinaccio, le frittelle di zucca e le castagnole agli agrumi!
Migliaccio all’arancia
Ingredienti
- 1,5 lt latte
- 180 g semolino
- 200 g zucchero di canna
- 200 g ricotta
- 6 uova intere
- 60 g burro
- 40 g arancia candita facoltativa
- buccia grattugiata di 3 arance
- buccia grattugiata di un limone
- succo di un’arancia
- 1 baccello vaniglia
- 1 cucchiaio liquore Strega
Istruzioni
- Versare il latte in un tegame, aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, il burro e la buccia grattugiata degli agrumi.
- Scaldare il latte e lasciare in infusione con un coperchio per almeno mezz’ora.
- Trascorso il tempo necessario per estrarre tutti gli aromi, portare il latte ad ebollizione.
- Versare lentamente il semolino, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento continuando a mescolare, fino a raggiungere una densità media.
- Lasciar raffreddare e togliere il baccello di vaniglia.
- A parte sbattere le uova con un pizzico di sale. Aggiungere la ricotta setacciata, il succo d’arancia e il liquore.
- Unire il composto con le uova al semolino e mescolare con delicatezza. Aggiungere l’arancia candita tagliata a cubetti.
- Imburrare una tortiera (22-24 cm), cospargerla con lo zucchero e versarvi il composto.
- Cuocere in forno preriscaldato (in modalità statica) a 180° C per circa 40 minuti, fino a quando la superficie non risulta dorata (come fosse un budino).
- Far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire
Fonti
- Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, n. 702
- Enrico Volpe: I piatti tipici della cucina napoletana e lucana. Cuzzolin Editore.
- Accademia Della Crusca
- Martin Rua, Napoli esoterica, Newton Compton
- Luciano Pignataro, Pasticceria napoletana, Newton Compton
- Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti
- Eraldo baldini, La sacra tavola, Pendragon
- Il miglio(Panicum miliaceum), wikipedia
Wow, deve essere buonissimo!! Non lo conoscevo. In Toscana con migliaccio si intende sia il castagnaccio, infatti, che un piatto a base di sangue di maiale. Il tuo articolo è documentatissimo, complimenti!
A presto,
Alice
Grazie Alice, ormai tra il calendario e l’MTC sta diventando un’abitudine segnarmi le fonti 😉