Finalmente riprendono a pieno ritmo le attività in cucina. Da questo mese faccio parte anch’io della sfida più cool dell’etere e spero di esserne all’altezza. Sto parlando dell’MTChallenge naturalmente.
Ogni mese si susseguono sfide culinarie di alto livello, ricche di approfondimenti e spunti interessanti. Occasioni uniche per imparare, confrontarsi e migliorare. Ogni mese viene proclamato un vincitore, che decide la sfida per il mese successivo. Questa volta è toccato a Zuppe e Minestroni (forse anche per accogliere in modo caloroso i nuovi iscritti alla sfida) con due ricette strepitose di Vittoria Traversa dal blog La Cucina Piccolina.
La minestra maritata
Inutile dire che l’ansia ha subito preso il sopravvento, ma poi ho deciso di seguire l’istinto che mi ha condotta dritta dritta tra le braccia di questa minestra meravigliosa che io adoro. Non l’ho scelta per impressionare alla mia prima gara, trovo solo che sia una preparazione da non dimenticare e da tramandare anche se con piccole varianti. Fa parte dei ricordi della mia infanzia … ancora oggi rivedo con affetto la gallina imbottita a testa in giù nella cucina di mia nonna, infilata a forza in un pentolone da cui spuntavano ostinate le zampe!
Si tratta della Minestra Maritata, tipica della cucina partenopea. Il nome curioso si ispira al matrimonio tra carne e verdure, si tratta infatti di un brodo di carne in cui vengono insaporite le verdure. Ci vuole tempo e pazienza per prepararla a regola d’arte, forse anche per questo è caduta un po’ in disuso. In casa mia si prepara ancora e ormai ha raggiunto una versione più leggera rispetto a quella tradizionale. Per me si tratta di Comfort Food all’ennesima potenza!
La ricetta è solitamente riservata ai giorni di festa, si prepara per Natale o per Pasqua. Io voglio riproporla con qualche piccola variante anche per consentire la preparazione in un giorno qualsiasi di freddo e vento!
La scelta delle verdure
Per le verdure diventa più complessa la questione. Ora che abito nelle Marche è praticamente impossibile trovare la minestra nera, verdura che praticamente caratterizza tutta la preparazione. Detta anche spigarello è un ortaggio tipico delle zone campane dal sapore particolare, un misto tra il broccolo e il cavolo nero. Si prepara anche saltato con il lardo oppure in zuppa con i fagioli.
La selezione delle verdure quindi potrebbe variare a seconda della zona, va comunque considerato che basta avere una verza, una scarola e una selezione di verdure più amare per avvicinarsi al sapore originale. Ho fatto un paio di prove e devo dire che il cavolo nero sostituisce egregiamente il suo compagno.
Come ormai d’abitudine, ho cotto precedentemente le verdure al vapore. Comunque anche se decidi di lessarle, non cuocerle troppo! Secondo me al vapore conservano meglio le varie consistenze e il sapore finale ne guadagna. Durante i periodi di festa le verdure si possono congelare per essere pronte quando il brodo è cotto al punto giusto.
Se vuoi provarla ugualmente senza tanti giri puoi utilizzare un brodo di carne più semplice o avanzato da altre preparazioni. Per completezza ho messo anche la mia versione.
Per gli scagliozzi o scagnuozzi
Si tratta di triangoli di polenta rafferma fritti in abbondante olio. Sono tipici delle friggitorie e ancora oggi si trovano insieme a pizzelle e crocchè. Si preparano con la polenta avanzata dal giorno prima, il riposo la rende abbastanza solida da non sciogliersi nell’olio. Io ho provveduto ad alleggerire anche questi, facendoli arruscare nel forno con un filo d’olio e una macinata di pepe fresco.
La scelta della carne
Per quanto riguarda la carne esistono tantissime varianti. La questione fondamentale è riuscire ad ottenere un brodo misto in cui siano presenti sia il manzo, che il maiale che la gallina. La versione originale prevede un brodo molto sostanzioso (che io non prediligo) in cui devono essere presenti: la cotica di maiale, un paio di salsicce, le tracchiulelle (costine di maiale) e il collo del volatile. L’alleggerimento è iniziato già da parte di mia mamma e io ho proseguito su questa strada, aggiungendo anche qualche spezia per rendere il tutto più appetibile anche a chi non è abituato a sapori del genere (non me ne voglia papà). Evito rigorosamente cotica e salsicce strane. Non dimenticare che ci vogliono almeno un paio d’ore per un brodo come si deve e che la scorza di formaggio è indispensabile.
Per non disperdere le spezie utilizzo un infusore per il te in cui sminuzzo tutto, e lo lascio appeso al bordo della pentola. La cipolla la utilizzo sempre per intero, se desideri utilizzare anche erbe aromatiche, ti consiglio di farne un mazzetto da legare con un po’ di spago.
Ingredienti
Per il brodo di carne
- 4 l acqua
- 300 g manzo muscolo o sottospalla
- 300 g maiale costolette
- 1/2 gallina
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 2 chiodi di garofano
- 3 bacche di ginepro leggermente schiacciate
- 4 foglie alloro
- un po’ macis
- scorza di parmigiano leggermente raschiata e lavata
Per le verdure (2 kg di verdure assortite)
- cavolo verza
- scarole
- cicoria
- catalogna
- borragine
- minestra nera o cavolo nero
Per gli scagnuozzi al forno
- 1 l acqua
- 400 g farina di mais
- sale q.b.
- olio d’oliva
- pepe
Preparazione
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In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti, la carne, la cipolla sbucciata, il sedano, la carota e la carne.
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Portare a ebollizione e aggiungere la scorza di formaggio e le spezie.
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Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma in superficie.
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Nel frattempo pulire e lavare accuratamente tutte le verdure.
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Cuocerle separatamente al vapore o lessarle in acqua leggermente salata, facendo attenzione a lasciarle al dente. La scarola si può anche stufare in poca acqua con il coperchio, bastano pochi minuti.
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Tenerle da parte o in frigo, se si decide di cuocerle il giorno prima.
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Intanto preparare gli scagnuozzi, utilizzando polenta rafferma o per lo meno molto densa.
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Stendere uno strato spesso di polenta in una teglia rivestita con carta forno, aggiungere un filo d’olio, sale e pepe.
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Ripassare in forno a 180°C per almeno 15 minuti, finché la superficie non diventa dorata.
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Quando il brodo è pronto togliere la carne, le spezie, le carote, le cipolle e filtrarlo con un panno di cotone pulito.
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Aggiungere le verdure, precedentemente cotte e lasciar insaporire per almeno 20 minuti a fuoco lento, aggiustando di sale se necessario.
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Spezzettare la carne e aggiungerla alla minestra.
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Servire calda con i crostini di polenta.
Notes
Per un brodo più sostanzioso: cotica salsicce e “nnoglie” salsicce piccanti preparate con gli scarti della lavorazione del maiale.
Mi rendo conto che sia un po’ complicata come preparazione, ma ti assicuro che vale la pena assaggiarla almeno una volta nella vita. Mi farò perdonare con le altre due zuppe più semplici che ho in programma. Si hai capito bene, posso prepararne altre due per partecipare. Quindi preparati, questo mese zuppe!
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.53 dell’MTChallenge
Che meraviglia! Sembra gustosissima!
Benvenuta in MTC
Grazie <3
Tu non puoi saperlo, ma la minestra maritata di Antonietta /Golino) aveva vinto la sfida sul quinto quarto. Eravamo rimasti tutti incantati di fronte alla bellezza di questa zuppa, che in pochi conoscevano nei suoi fondamenti. Ed è una ricetta che ci portiamo nel cuore. Leggerla ora, nella tua versione, riaccende le stesse emozioni di qualche tempo fa:l’amore per la propria tradizione, il ripetersi dei gesti, la ricerca di un piatto complesso, elaborato, lungo e proprio per questo capace, con la sua unicità, di spazzar via tutto il resto, per quanto buono tutto il resto possa essere. E in più, come condimento, c’è questo impegno generoso, questa voglia di fare bene, questa serietà che ci onora di averti all’MTC. Migliore inizio non ci sarebbe potuto essere. Bravissima!
Grazie Alessandra, le tue parole mi rendono orgogliosa! Corro subito a dare un’occhiata alla ricetta di Antonietta, mi piace scoprire le varianti e le tradizioni di famiglia.Sono felice di aver colto lo spirito dell’MTC e spero di continuare su questa strada. Buona serata, un abbraccio! 🙂
la minestra maritata è una delle golosità che non capita spesso di assaggiare fuori Napoli. La tua versione mi fa rimpiangere la cosa ancora di più… Brava!
Grazie, sono felice che ti sia piaciuta. In fondo non è poi così complicato, basta un po’ di pazienza e si può preparare anche lontano da Napoli 😉
ciao, ben arrivata! Bella bella bella ricetta della tradizione.
Grande minestra strutturata in diverse preparazioni da assemblare solo nell’ultima parte di cottura per avere un insieme armonico. Mi piace moltissimo, mi viene voglia di affondarci il cucchiaio!
Grazie a te per il tema di benvenuto! Sono felice che ti piaccia 🙂
ben arrivata e complimenti la minestra maritata è il must della nostra cucina
a benevento è diversa ma sempre accompagnata da polenta
uhmm io la adoro proprio ieri fatta e mangiata 🙂
piacere io sono veronica alias peccati di dolcezze poco presente su fb
nel gruppo purtroppo che dopo essere stata bannata per non avere un nome reale sono tornata nuovamente in incognito ihhihihih
a presto e i bocca al lupo
Ciao Veronica, grazie per il benvenuto!
Eccomi a guardare con tenerezza questa minestra, la regina dei pranzi di Natale a casa mia, quando mia nonna non ammetteva Natale senza un piatto di minestra maritata. E io, col tempo, ho preso su questa tradizione, richiedendola a gran voce quando tutto intorno ci sono piatti troppo sfarzosi. E sorrido anche davanti alla difficoltà che incontrai, come te, a riproporla fuori Napoli, senza le sue verdure tipiche, quella “menestra” che a volerla tradurre neanche sai a che verdura di preciso corrisponda. E via di prove, di assaggi, di combinazione, come fossimo alchimiste o streghette. Mi piace poi scoprire che ognuno ha la sua versione: ad esempio, noi non usiamo mai la gallina, ma semplicemente un misto di manzo e suino (la salsiccia essiccata piccante è d’obbligo, quanto la scorza di parmigiano). Bella proposta per il benvenuto nell’MTC 🙂
Grazie mille Paola per le tue belle parole. Io cerco di farla anche per cercare di mantenere vivo il legame con i ricordi. Sono felice di aver iniziato questa nuova avventura, sono sicura che imparerò molto! Un abbraccio 🙂
Ciao Maria,
benvenuta all’MTC!!!
Come già hai potuto capire dal commento di Alessandra, il tuo post mi fa battere letteralmente il cuore.
La mia versione indubbiamente è diversa dalla tua, ma ciò che ci accomuna, oltre le radici ben salde nella nostra terra e oltre le verdure, in cui primeggia “a menesta”, che si maritano con le carni, è esattamente quello che dici tu: “Ci vuole tempo e pazienza per prepararla a regola d’arte”.
Un rito che si ripete in occasione delle grandi feste, che le identifica e che riunisce le famiglie.
Grazie Maria per questa tua proposta, che comunque conosco e preparo di tanto in tanto (Napoli non è lontana da me).
Ti auguro tanta strada all’Mtc, vedrai quanto ne guadagnerai; non sto qui a spiegartelo, lo capirai lungo il percorso
A presto
Ciao Antonietta, grazie per il caloroso benvenuto! Sono felice di iniziare questa bella avventura, sono sicura che imparerò tanto! Un caro saluto 🙂
Chi mi conosce appena un poco sa quanto ami brodi e fondi a lunga cottura, che estraggono tutto il sapore dagli ingredienti di partenza e diventano le basi insostituibili delle zuppe più buone. Avevo già apprezzato la versione “integrale di Antonietta, cui accennava Alessandra; mi piace ancora di più la tua versione alleggerita.
Splendido biglietto da visita per la nostra sfida, benvenuta tra noi! 🙂