Orecchiette integrali di cime di rapa

Febbraio ormai è agli sgoccioli, nell’aria c’è già sentore di primavera. Per salutare quest’inverno così dolce cosa c’è di meglio delle cime di rapa!? Le orecchiette con le cime di rapa è uno dei miei piatti preferiti. Preparato con ingredienti semplici ma di qualità può diventare un piatto superbo.

Le orecchiette

Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della Puglia, regione nota per la produzione di grano duro. Anche se nella attuale produzione italiana di pasta l’utilizzo del grano pugliese si attesta al misero 20%. Preferiamo di gran lunga utilizzare grano straniero (proveniente soprattutto dal Canada e dal Bangladesh) a basso costo e sottoposto a meno controlli.

Quindi la tradizione di preparare la pasta con semplice acqua e farina non poteva che nascere nell’immenso tavoliere. La Puglia vanta ben 90 tipi di formati di pasta tradizionale. Le paste essiccate esistevano già nel ‘400 e insieme alla Sicilia, la Puglia diventa famosa per l’esportazione di vari tipi di pasta.

Le orecchiette giungono in Puglia dalla Francia meridionale, tramite gli Angiò, conti di Provenza, che in questa regione avevano numerosi possedimenti. Il formato tipico pugliese è infatti molto simile ai crosets, un tipo di pasta diffuso ancora oggi in alcune parti della Provenza e anche del Piemonte¹.

Lo studioso di storia gastronomica pugliese Luigi Sada, solo per le orecchiette, ha individuato varie dimensioni e profondità dell’incavo, a seconda delle zone di produzione. Le ‘recchie baresi, le stacchjodde brindisine, chjangarèdde tarantine, le pociacche foggiane e i minchialeddi leccesi².

Della stessa famiglia fanno parte anche tutte le paste ‘ncavate, come strascinati, cavatelli e cicatelli: impasti di semola di grano duro e acqua, tagliati a tocchetti  e strisciati con i polpastrelli o con il coltello. Come le signore nel video che non le rigirano nemmeno sul pollice … il tutto senza guardare!

Si narra che il termine orecchiette sia nato a Sannicandro di Bari, dove la popolazione ha mantenuto nella religione cattolica, una tradizione di origini ebraiche. Il nome deriverebbe da un dolce ebraico, le Orecchie di Aman³.

La farina di grano duro

Per l’impasto ho utilizzato la farina di semola integrale di grano duro Senatore Cappelli. La Senatore Cappelli è una cultivar di grano duro, ottenuta dal genetista italiano Nazareno Strampelli agli inizi del XX secolo. Il nome è dedicato al Senatore Raffaele Cappelli, aveva sostenuto Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi in Puglia e risorse.

Il grano duro Senatore Cappelli può essere considerato un cereale “antico”, antenato del grano duro attuale, non contaminato da mutagenesi come molti altri cereali oggi coltivati. Per la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi molto adatto per l’agricoltura biologica. Ma ora procediamo con la ricetta. Ti consiglio di prepararle il giorno prima, in modo da lasciarle asciugare per bene.

Orecchiette integrali di cime di rapa

Pasta

Italian

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

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Ingredienti

Per la pasta

• ▢ 430 g farina integrale di grano duro Senatore Cappelli
• ▢ 40 g acqua tiepida
• ▢ 350 gr cime di rapa già cotte
• ▢ un pizzico sale

Per il condimento

• ▢ 5 cucchiai olio d’oliva
• ▢ 3 filetti acciughe sotto sale
• ▢ uno spicchio aglio
• ▢ peperoncino
• ▢ sale q.b.
• ▢ parmigiano facoltativo

Istruzioni

• Pulire, lavare e cuocere, preferibilmente la vapore, le cime di rapa.
• Frullarle ancora tiepide con il mixer e l’acqua tiepida.
• Versare sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale. Fare una conca e unire le verdure.
• Lavorare prima con la forchetta e poi con le mani per almeno 10 minuti. Aggiungere farina se necessario. L’impasto dovrà risultare liscio e sodo.
• Formare dei cilindri, facendo rotolare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Lo spessore ideale è quello di una matita.
• Tagliare il cilindro a tocchetti lunghi circa 1 cm.
• Trascinare ogni pezzetto sulla spianatoia con un coltello o con il polpastrello.
• Appoggiare ogni conchiglia sul pollice e rovesciare l’orlo all’indietro.
• Proseguire fino ad esaurire l’impasto. Lasciar riposare le orecchiette su un panno di cotone pulito o su una retina stendi pasta.
• Quando si saranno asciugate, cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata per 5 minuti circa.
• Nel frattempo in una padella scaldare l’olio e farvi rosolare le alici, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
• Scolare la pasta al dente, versarle nella padella con il soffritto e saltarle per qualche minuto.
• Servire calde con una spolverata di peperoncino.

Fonti

1. Roberta Skira, La pasta fresca e ripiena, Ed. Ponte delle Grazie
2. Luigi Sada, La cucina pugliese, Newton Manuali e Guide
3. Luigi Sada, La cucina della terra di Bari, Ed. Tarka
4. Antonio Saltini, I semi della civiltà, Ed Nuova
5. Cappelli (frumento), wikipedia
6. Nazareno Strampelli, wikipedia
7. Sementi elette, wikipedia
8. Battaglia del grano, wikipedia