La mia pasta madre

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E’ giunto il momento di presentarvi la mia pasta madre. Mi sono avvicinata per caso al mondo della lievitazione naturale e ho capito che il principio che regola tutto è la pazienza. Non sono certo famosa per essere paziente, anzi! Però con mi sommo stupore con la pasta madre ci sono riuscita. Quindi ci può riuscire chiunque. Addirittura potrebbe diventare un metodo per esercitarla, la pazienza. Sul web prolificano metodi e ricette, secondo il mio parere non c’è una verità assoluta. Ognuno provando e sperimentando può trovare la via migliore per gestire la sua pasta madre. 

In linea di massima, dopo aver letto un po’ di tutto, ho seguito questa ricetta per cominciare (in tutte le fasi va sempre coperta con la pellicola trasparente, per evitare interferenze di altri batteri o muffe). Mi è piaciuta anche perché utilizzava farina integrale.

1. 50 gr di farina integrale + 27 ml di acqua, impasto 10 min. e lasciar riposare per 48 ore
2. aggiungere altri 50 gr di farina integrale e altri 27 ml di acqua, impasto 10 min. e lasciar riposare per 48 ore
3. aggiungere altri 50 gr di farina integrale e 27 ml di acqua, impasto 10 min. e lasciar riposare 48 ore.

Ora è pronta per andare in frigo, dove si conserva per una settimana. Trascorso tale periodo va rinfrescata.

• Io faccio così: la tiro fuori dal frigo per farla acclimatare, dopo un paio d’ore tolgo lo strato superiore, la peso e aggiungo la metà del peso in farina e la quarta parte del peso in acqua tiepida. Conviene prima scioglierla nell’acqua e poi aggiungere la farina. Impasto per bene e la ripongo nel barattolo chiuso. Trascorse un paio d’ore prelevo la quantità che mi serve e il resto va in frigo, fino alla settimana successiva.

• La prima prova che la vostra pazienza dovrà superare dopo la preparazione è l’attesa della maturazione definitiva. La mia ci ha messo un po’ (un paio di mesi) per diventare funzionale a tutti gli effetti, anche perché non ho voluto usare ne miele ne frutta per accelerare il processo iniziale. Solo farina e acqua. Però una volta pronta mi ha dato belle soddisfazioni!

• La seconda prova, riguarda i vostri familiari. Dovranno assaggiare e consumare i primi prodotti che sfornerete anche se non sono perfetti. Perché solo così si raggiunge la perfezione. Bisogna provare, provare, provare …. Con la pasta madre poi, non si può smettere di sfornare, lei cresce e si moltiplica e dovrete consumarla o regalarla.

• E poi infine c’è la prova più importante. Programmare con calma le ricette. Si, perché se pensate di improvvisare una pizza in poco tempo, la pasta madre non fa per voi. Quello che renderà fragranti e digeribili le vostre prelibatezze sarà proprio la lievitazione lenta. Il metodo ottimale e lavorare in due impasti o addirittura in tre , ma a volte mi sono riuscite anche ricette con un unico impasto.

Di seguito vi elenco alcune cose che ho imparato dalla semplice esperienza:

1. in ogni ricetta si può sostituire la quantità di lievito di birra, seguendo questa tabella;
2. Il lievito naturale si può utilizzare per qualsiasi forma di lievitato dolce o salato che sia. Ovviamente quando si ha a che fare con uova e grassi i tempi si allungano. Per non scoraggiarsi conviene iniziare da pane e pizza;
3. visto che le ricette vanno programmate, fatelo dopo il rinfresco;
4. cercate di utilizzare sempre lo stesso tipo di farina per rinfrescare la pasta madre;
5. siccome uso farina integrale, la setaccio sempre per evitare che la crusca più grossa si accumuli;
6. se prende un’odore che non vi convince potete effettuare un lavaggio, si riprenderà benissimo;
7. io preferisco conservarla in forma semi solida è più comoda da gestire, ma c’è chi la tiene in forma più liquida;
8. segnatevi le ricette che riescono bene, io ho fatto tante prove e qualcuna si è persa.

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* It ‘s time to introduce my sourdough. I approached to the world of sourdough and I realized that the principle which governs everything is patience. I’m certainly not known for being patient , indeed! But with sourdough I did. So, there, anyone can succeed. Even might become a method to exercise, the patience.

There are a lot of recipes and methods on the Web, and in my opinion there is no absolute truth. Everyone trying and experimenting, can find the best way to deal with the sourdough. First, after reading a bit of everything, I followed this recipe to begin with ( at all stages should always be covered with plastic wrap to prevent interference from other bacteria or mold). I also liked because it was using whole wheat flour.

1. 50 gr wholemeal flour + 27 ml of water, mix 10 min. and let stand for 48 hours
2. add another 50 grams of wheat flour and other 27 ml of water, mix 10 min. and let stand for 48 hours
3. add another 50 grams of wheat flour and 27 ml of water, mix 10 min. and let stand 48 hours.
4. now it is ready to go in the fridge, where it will keep for a week . After this period should be refreshed.

• My way: I pull it out of the fridge to allow it to acclimate, after a couple of hours I remove the surface layer, add half the weight of the sourdough in flour and a quarter of the weight of the sourdough in warm water (if the sourdough weight 100, add 50 flour and 25 water). Should first dissolve it in water and then add the flour. Dough well and I put in the jar closed. He spent a couple of hours I withdraw the amount I need and the rest goes in the fridge until the following week .

• The first test for your patience is waiting for the last maturation. Mine need a couple of months to become fully functional, even because I haven’t use fruit or honey to accelerate the first process. Only flour and water. But once it is ready it gave me great satisfaction!

• The second test must to involve your family members. They will have to try to consume the first products done even if they are not perfect. Because the only way to reach perfection. You have to try, try , try …. With sourdough then , you can not stop churning, she grows and multiplies and you have to eat it or make a gift pack for your friends.

• And then finally the most important test. Programming with good timing your recipes. Yes, because if you plan to whip up a pizza in a short time, the dough is not for you. What will make something delicious and fragrant digestible it will be the slow rising . The ideal method and work dough into two or even three, but sometimes I have also been able recipes with a unique mix.

Below we list a few things I learned from the simple experience:

1. the yeast  used for any form of leavened sweet or salty it is. Obviously, when it has to do with eggs and fat the times become longer. Not discouraged should start from bread and pizza ;
2. seen that the recipes scheduled , do it after refreshments;
3. try to always use the same type of flour to refresh the sourdough;
4. since use whole wheat flour, the sieve that again reduces the bran biggest accumulate ;
5. if you the sourdough smells a bit, you can make a wash, will recover very well ;
6. I prefer to keep it in semi-solid form is more convenient to handle, but there are those who take in more liquid form;
7. write down the recipes that turn out well, I have done many tests and some got los.