Pasta reale in brodo

Finalmente riesco a scrivere! Solo ora sono riuscita a trovare un paio d’ore libere per poter di nuovo pubblicare tra queste pagine. E solo grazie alla neve che fiocca abbondante e che mi concede una pausa dal lavoro. Ci provo tutti i giorni a ritagliarmi un piccolo spazio e non sempre ci riesco.

Un po’ di aggiornamenti

In questi ultimi mesi sono successe tante cose, tutte belle, che hanno sconvolto la mia routine di nullafacenza. Ti avevo già accennato alla casa in ristrutturazione e al trasloco. Solo la vigilia di Natale ho potuto abbracciare la mia nuova cucina, che sto ancora organizzando al meglio. Purtroppo non riesco ancora ad usarla come vorrei per mancanza cronica di tempo; ho un nuovo lavoro e contemporaneamente sto seguendo uno stage di formazione. Quindi mi ritrovo senza nemmeno un giorno libero durante la settimana, che scorre via senza che nemmeno me ne accorga.

Ma tra i propositi per il nuovo anno, sai quelli che non si mantengono mai, mi sono ripromessa di provare a scrivere con costanza. Anche perché adesso ho anche un bellissimo giardino, che presto conoscerai, di cui vorrei parlare. Ho in testa tante idee per l’orto e per i fiori.

La pasta reale

Passiamo adesso alla ricetta di oggi. Lo stage che sto frequentando si tiene presto un’azienda locale in cui si produce pasta fresca! Nel fine settimana mi ritrovo immersa tra agnolotti, cappelletti, lasagne, ravioli e cannelloni. Quando ritorno a casa prendo spesso appunti per non dimenticare le cose che vedo e imparo, c’è anche un reparto cucina e spero di carpire qualcosa anche dalle cuoche.

Una cosa che subito mi ha incuriosito è stata la Pasta Reale, che non avevo mai visto né assaggiato. Un grosso cilindro avvolto in un panno bianco fumante, una volta raffreddato si taglia a fette e poi a cubetti, per essere cucinato in brodo.

Mi sono subito messa alla ricerca delle origini e ho cercato di riprodurre la ricetta. Si tratta di un tipo di pasta fresca caratteristica di alcune regioni del centro Italia (soprattutto Marche ed Emilia Romagna). Alcune versioni sono citate anche nel testo di Pellegrino Artusi, quando si parla di Minestra di Semolino.

La ricetta varia moltissimo nelle dosi e nel modo di precottura della pasta, ma sostanzialmente resta un piatto semplice e fatto con pochi ingredienti. Il profumo che sprigiona e inebriante ed è buonissima da assaggiare anche senza brodo. Chissà che non la provo anche con altri sughi.

Ovviamente se la conoscete o avete versioni di famiglia, sarei felice di scoprirle per un confronto. Al laboratorio in cui lavoro la precottura avviene in acqua, ma si può fare anche in forno a basse temperature. La consistenza deve essere compatta e morbida.

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Pasta reale in brodo

Preparazione40 min

Cottura20 min

Tempo totale1 h

Portata: Soup

Cucina: Italian

Porzioni: 4

Ingredienti

Per la pasta reale

• 4 uova
• 80 g farina tipo 0
• 40 g farina integrale
• 40 g pangrattato
• 150 g parmigiano grattugiato
• 80 g burro
• un pizzico sale
• una manciata noce moscata
• buccia grattugiata di mezzo limone
• un pizzico pepe nero

Per il brodo

• 4 l acqua
• 300 g manzo muscolo o sottospalla
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 chiodi di garofano
• un pezzetto macis
• scorza di parmigiano

Istruzioni

• Preparare il brodo. In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti, la carne, la cipolla sbucciata, il sedano, la carota e la carne.
• Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma in superficie.
• Nel frattempo preparare la pasta. Sbattere le uova con il sale, il pepe, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere la buccia di limone.
• Unire la farina e il pangrattato e mescolare con una frusta, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Non deve essere troppo morbido, regolarsi con il pangrattato.
• Avvolgere il composto in un panno bianco e pulito, formare un cilindro e chiuderlo con lo spago.
• Cuocere il cilindro di pasta nel brodo per 15- 20 minuti. Lasciarlo raffreddare.
• Aprire il panno, tagliare il cilindro a fette e poi le fette in cubetti.
• Filtrare il brodo e far insaporire i  cubetti per pochi minuti.
• Servire bollente con parmigiano e pepe nero.