Pastiera napoletana con grano integrale

Tra le ricette per la Pasqua non poteva certo mancare la pastiera. Il profumo di fiori d’arancio pervade tutte le case napoletane facendo riaffiorare ricordi d’infanzia e feste in famiglia. E’ un dolce molto antico menzionato anche in poesie tradizionali, come vi ho raccontato per il casatiello.

La versione integrale

Questa versione è già stata collaudata e voglio condividerla anche per augurarti una Pasqua serena. La pasta frolla è integrale, se vuoi provare una versione senza burro puoi provare la ricetta che uso per le crostate (collaudata anche quella).

Per quanto riguarda il grano, preferisco cuocere quello integrale invece di usare quello già precotto, che non m’ispira proprio diciamolo! Per calcolare, in modo del tutto approssimato, la quantità giusta, bisogna tener conto che il suo volume raddoppia sia nell’ammollo che nella cottura. Di solito ne preparo un po’ in più e poi lo consumo con i legumi o nelle polpette.

Basta tenerlo in ammollo durante la notte e cuocerlo al mattino per circa un’ora. Il composto con il latte può essere successivamente frullato se non ti piace la consistenza, io preferisco i grani integri, donano un tocco davvero unico. Con queste dosi ne ho ricavate due medie, ma puoi farne anche una sola più grande. Procediamo ora con la preparazione e gli ingredienti.

Pastiera napoletana integrale

course: Dessert

cuisine: Neapolitan

prep time: 30 minuti

cook time: 1 ora 30 minuti

: 2 ore

servings: 10

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Ingredienti

Per la pasta frolla

• 250 g farina integrale
• 250 g farina tipo 0
• 250 g burro
• 5 tuorli
• 120 g zucchero di canna
• buccia grattugiata di un limone
• un pizzico sale

Per il ripieno

• 700 ml latte
• 350 g grano integrale già cotto
• bucce di un limone
• bucce di un’arancia
• 1 baccello vaniglia
• 1 cucchiaio zucchero di canna
• 500 g ricotta
• 200 g zucchero di canna
• 5 uova
• 50 g cedro candito
• 50 g arancia candita
• 50 g zucca candita
• acqua di fiori d’arancio
• un pizzico cannella
• estratto di vaniglia

Preparazione

1. La sera prima mettere in ammollo il grano integrale. Cuocerlo in abbondante acqua per circa un’ora.

2. Preparare la pasta frolla. Disporre la farina su una spianatoia, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita insieme alla farina.

3. Aggiungere lo zucchero di canna, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale.
4. Unire i tuorli uno alla volta e lavorare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non lavorarlo troppo, altrimenti diventa appiccicoso.
5. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e tenerlo in frigo per circa un’ora.

6. Nel frattempo versare il latte in un tegame con la buccia di limone, di arancia e il baccello di vaniglia. Aggiungere il grano integrale cotto e un cucchiaio di zucchero.

7. Lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fino a quando non diventa una crema.

8. Togliere le bucce di agrumi e la vaniglia e far raffreddare. Se lo preferisci puoi frullare per rendere il composto più omogeneo.

9. A parte mescolare la ricotta con lo zucchero e i tuorli, aggiungere i canditi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la vaniglia.

10. Unire il composto con il grano cotto nel latte e aggiungere gli albumi montati a neve.

11. Stendere la pasta frolla con uno spessore di 1 cm circa e disporla in una tortiera (30 cm di diametro) imburrata o ricoperta con carta forno.

12. Versare il composto e decorare con strisce incrociate a formare una grata di rombi.

13. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 90 minuti, fino a che non diventa di un bel colore ambrato. 

Notes

Servire fredda, spolverata con zucchero a velo.

Suggerimenti utili

• la pastiera diventa più buona con il passare dei giorni, per questo nella tradizione napoletana si prepara il giovedì o il venerdì santo, in modo da essere perfetta per la Pasqua,
• per i primi giorni va conservata rigorosamente fuori dal frigo, ricoperta con un panno di cotone per farla traspirare, se poi dura di più può essere messa in frigorifero,
• viene cotta solitamente negli appositi stampi di alluminio stagnato, essendo fragile conviene lasciarla nello stampo, se volete rimuoverla usate la carta forno per facilitare l’operazione di estrazione,
• il grano può essere sostituito anche con orzo o farro integrali.