Tra le ricette per la Pasqua non poteva certo mancare la pastiera. Il profumo di fiori d’arancio pervade tutte le case napoletane facendo riaffiorare ricordi d’infanzia e feste in famiglia. E’ un dolce molto antico menzionato anche in poesie tradizionali, come vi ho raccontato per il casatiello.
La versione integrale
Questa versione è già stata collaudata e voglio condividerla anche per augurarti una Pasqua serena. La pasta frolla è integrale, se vuoi provare una versione senza burro puoi provare la ricetta che uso per le crostate (collaudata anche quella).
Per quanto riguarda il grano, preferisco cuocere quello integrale invece di usare quello già precotto, che non m’ispira proprio diciamolo! Per calcolare, in modo del tutto approssimato, la quantità giusta, bisogna tener conto che il suo volume raddoppia sia nell’ammollo che nella cottura. Di solito ne preparo un po’ in più e poi lo consumo con i legumi o nelle polpette.
Basta tenerlo in ammollo durante la notte e cuocerlo al mattino per circa un’ora. Il composto con il latte può essere successivamente frullato se non ti piace la consistenza, io preferisco i grani integri, donano un tocco davvero unico. Con queste dosi ne ho ricavate due medie, ma puoi farne anche una sola più grande. Procediamo ora con la preparazione e gli ingredienti.
Pastiera napoletana integrale
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 250 g farina integrale
- 250 g farina tipo 0
- 250 g burro
- 5 tuorli
- 120 g zucchero di canna
- buccia grattugiata di un limone
- un pizzico sale
Per il ripieno
- 700 ml latte
- 350 g grano integrale già cotto
- bucce di un limone
- bucce di un’arancia
- 1 baccello vaniglia
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 500 g ricotta
- 200 g zucchero di canna
- 5 uova
- 50 g cedro candito
- 50 g arancia candita
- 50 g zucca candita
- acqua di fiori d’arancio
- un pizzico cannella
- estratto di vaniglia
Istruzioni
- La sera prima mettere in ammollo il grano integrale. Cuocerlo in abbondante acqua per circa un’ora.
- Preparare la pasta frolla. Disporre la farina su una spianatoia, aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita insieme alla farina.
- Aggiungere lo zucchero di canna, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di sale.
- Unire i tuorli uno alla volta e lavorare con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non lavorarlo troppo, altrimenti diventa appiccicoso.
- Avvolgerlo nella pellicola trasparente e tenerlo in frigo per circa un’ora.
- Nel frattempo versare il latte in un tegame con la buccia di limone, di arancia e il baccello di vaniglia. Aggiungere il grano integrale cotto e un cucchiaio di zucchero.
- Lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, fino a quando non diventa una crema.
- Togliere le bucce di agrumi e la vaniglia e far raffreddare. Se lo preferisci puoi frullare per rendere il composto più omogeneo.
- A parte mescolare la ricotta con lo zucchero e i tuorli, aggiungere i canditi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la vaniglia.
- Unire il composto con il grano cotto nel latte e aggiungere gli albumi montati a neve.
- Stendere la pasta frolla con uno spessore di 1 cm circa e disporla in una tortiera (30 cm di diametro) imburrata o ricoperta con carta forno.
- Versare il composto e decorare con strisce incrociate a formare una grata di rombi.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 90 minuti, fino a che non diventa di un bel colore ambrato.
Note
Suggerimenti utili
- la pastiera diventa più buona con il passare dei giorni, per questo nella tradizione napoletana si prepara il giovedì o il venerdì santo, in modo da essere perfetta per la Pasqua,
- per i primi giorni va conservata rigorosamente fuori dal frigo, ricoperta con un panno di cotone per farla traspirare, se poi dura di più può essere messa in frigorifero,
- viene cotta solitamente negli appositi stampi di alluminio stagnato, essendo fragile conviene lasciarla nello stampo, se volete rimuoverla usate la carta forno per facilitare l’operazione di estrazione,
- il grano può essere sostituito anche con orzo o farro integrali.
foodlovecouture
15 Apr, 2014 at 19:08Anche da noi la pastiera è il classico dolce pasquale. Mi piace molto la tua versione integrale, tra qualche giorno pubblicheremo anche noi la versione tradizionale della nostra famiglia!
LaCaccavella
15 Apr, 2014 at 19:12Che bello, mi piace scoprire ricette di famiglia 😉
la Greg
15 Apr, 2014 at 22:09pensa che oggi pomeriggio ne ho fatta una grande ed una piccina…ho ancora un profumino indescrivibile in casa! il prossimo anno voglio provare la tua versione integrale….
auguroni di buona pasqua!!!
tavoloper2.com
16 Apr, 2014 at 9:16Buona pasqua e oltre che i complimenti alle ricette, aggiungerei pure che le tue foto sono fantastiche!!
Serena
4 Mag, 2014 at 22:10Bellissima!
Serena
4 Mag, 2014 at 22:11🙂
Francesca Lucisano
25 Mar, 2016 at 11:54Molto bella 🙂 Complimenti e grazie per aver contribuito 🙂
Maria Di Palma
25 Mar, 2016 at 13:25Grazie a te per lo splendido approfondimento 🙂
Tommaso
8 Apr, 2019 at 20:50Domanda:in giro non si trovano chicchi di grano tenere NON integrale e non volendo usare quello precotto, ho preso il grano in chicchi integrale. Mi domando solo se il gusto del grano in chicchi integrale differisce rispetto a quello non integrale pechè ad esempio nella farina sento la differenza e non mi piace. Però sul chicco di grano non riesco a capire come e se possa cambiare il gusto. Secondo te?
Maria Di Palma
10 Apr, 2019 at 17:17Ciao Tommaso, grazie per l’interesse. Il gusto secondo me è un po’ più “rustico”. Il grano precotto è molto morbido e cuocendolo nel latte diventa una crema, in cui si percepiscono poco i chicchi di grano. Con il grano integrale si sentono di più i chicchi, ma se non ti piace l’effetto puoi sempre utilizzare il grano precotto. La resa è identica, il gusto cambia leggermente, ma non tantissimo. 🙂