La pizza è il tallone d’Achille di tutti i napoletani! Scatena accesi dibattiti tra puristi, estimatori e semplici assaggiatori. C’è chi sostiene che è impossibile replicarla in casa e chi invece ci riesce con successo, per la gioia di amici e parenti.
La pizza di casa
Personalmente non mi sono mai posta il problema, preparo la pizza casalinga quasi tutte le settimane, con farina integrale e pasta madre. Ogni volta è una scoperta, pur utilizzando sempre la stessa ricetta viene sempre diversa, alta, morbida, croccante a seconda del clima, dell’umore o del tempo che impiego ad impastarla.
Quella napoletana la lascio fare agli esperti e la mangio in pizzeria, esclusivamente a Napoli e rigorosamente margherita tagliata in otto parti e gustata con le mani! Nel test sulla pizza di Dani mi ritrovo nel precisino infatti, e tu come la mangi?
La pizza perfetta
Quindi quando ho visto la sfida del mese un brivido ha percorso la mia schiena. Certo con gli attrezzi giusti il risultato è quasi sicuro, bastano un forno a legna o una pietra refrattaria e la planetaria. Niente di tutto questo si trova nella mia cucina. Poi ho letto con attenzione tutte le indicazioni del dettagliatissimo post di Antonietta Golino, del blog La trappola golosa e mi sono detta: ci provo. Ed eccomi qua.
La ricetta proviene dal disciplinare della pizza napoletana. Per la prima proposta ho deciso di utilizzare il lievito di birra, soprattutto perchè lo uso poco e avevo voglia di provare. Ho seguito alla lettera le indicazioni, anche perchè sono operazioni che non faccio mai. Con un piccolo accorgimento che ho imparato utilizzando spesso la farina integrale.
La farina
Per la farina occorre guardare la percentuale di proteine. Ho utilizzato quelle solite, scoprendo che rientravano perfettamente nel range indicato da Antonietta (11-12.5%). Si tratta della farina integrale della linea ViviVerde Coop e la farina zero di VitalNature, entrambe biologiche. Non le cito per pubblicità, ma perchè sono facilmente reperibili al supermercato.
L’acqua
Per quanto riguarda l’acqua ho utilizzato quella filtrata per evitare la presenza di cloro, che inibisce la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Va benissimo anche quella in bottiglia.
Il tempo
Altro accorgimento, non meno importante, il tempo dedicato alla lavorazione dell’impasto. Ci vogliono almeno 20 minuti di olio di gomito. Non lo avevo mai cronometrato e forse non avevo mai raggiunto tempi così lunghi, però ce l’ho fatta nonostante il polso chiedesse pietà.
La cottura
La cottura in forno è un altro accorgimento molto importante, a cui non facevo mai caso. Il forno va preriscaldato in modalità statica per almeno 30 minuti insieme alla teglia e il tempo di cottura deve essere abbastanza breve.
Consigli
Per la farina integrale di solito uso un piccolo accorgimento. La presenza della crusca influisce sulla morbidezza dell’impasto e presuppone una quantità di acqua diversa. Prima di mescolarla al resto degli ingredienti la lascio idratare per almeno 20 minuti in acqua tiepida. Così la fibra si ammorbidisce e si gonfia, ed è più facile regolare la quantità giusta di acqua.
Poi la quantità minima di lievito e la lunga lievitazione hanno fatto il resto. Sembrano piccoli particolari, ma nell’insieme hanno reso la pizza morbidissima e fragrante, grazie Antonietta!
Pizza integrale con fiori di zucca, mozzarella e alici
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g farina 0 proteine 12,5%
- 150 g farina integrale proteine 12%
- 290 ml acqua in bottiglia
- 12 g sale
- 1 g lievito di birra fresco
Per la farcitura bianca
- 12 fiori di zucca freschi
- filetti di alici sottolio
- una mozzarella media
- una manciata capperi
- olio d’oliva extra vergine
- un pizzico pepe nero
Per la farcitura rossa
- 15 pomodorini pachino maturi
- una mozzarella media
- olio di oliva extra vergine
- un pizzico sale
- un pizzico timo secco
- un pizzico origano secco
Istruzioni
- Misurare l’acqua e versarla in una ciotola capiente. Prelevare una piccola quantità in due tazzine, in cui sciogliere separatamente, il sale e il lievito di birra.
- Setacciare la farina integrale un paio di volte e versarla nell’acqua, lasciarla idratare per almeno 15 minuti.
- Aggiungere il lievito di birra e la farina zero setacciata, incorporandola prima con una forchetta e poi con le mani. Aggiungere il sale sciolto in acqua.
- Porre l’impasto sul piano di lavoro. Lavorarlo energicamente per 20 minuti, finché non diventa morbido e setoso.
- Riporlo in una ciotola coperto con pellicola trasparente. Lasciar lievitare per due ore.
- Dividere l’impasto in due o in quattro a seconda della dimensione della teglia (due, per teglia di 36 cm).
- Porre i panetti in un telo di cotone e lasciar lievitare per 4-6 ore, coperti e ad una temperatura di almeno 20°C.
- Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica, insieme alle teglie, senza mai aprire lo sportello.
- Nel frattempo preparare il condimento. Pulire e aprire i fiori di zucca, sciacquare i capperi e i filetti di alici, tagliare la mozzarella a listelli, schiacciare i pomodorini e togliere il liquido in eccesso.
- Stendere un panetto per volta con le mani, allargandolo dal centro verso il bordo.
- Trasferire il disco sulla teglia preriscaldata e condire velocemente, disponendo i fiori di zucca, le alici, la mozzarella e i capperi a raggiera.
- Condire con olio extravergine e pepe nero, e infornare per 5 minuti nel ripiano basso e 5 minuti in quello più alto. Servire bollente.
- Procedere con l’altro disco nello stesso modo. Condire con i pomodorini, la mozzarella, le erbe aromatiche e l’olio d’oliva.
Note
La pizza napoletana
Nella mia ultima incursione da Starita a Materdei, ho intravisto in vetrina un libro sulla pizza napoletana. Ho chiesto informazioni e ho scoperto che si trattava di uno studio attento e rigoroso sugli ingredienti e sulla produzione della pizza. Inutile dire che l’ho ordinato subito. Si tratta di un testo complesso e approfondito anche dal punto di vista chimico, con un appendice interessante che analizza gli errori più comuni.
” … Visto il successo mondiale raggiunto dalla pizza e il grado di eccellenza raggiunto dai maestri pizzaioli ormai presenti ovunque, anche al di fuori dal Paese dove questo, semplice ma delizioso, prodotto è nato e si è diffuso, viene da domandarsi perché lo si voglia osservare con il rigore dell’approccio scientifico. A un’attenta riflessione questa scelta non appare affatto strana. Se si vuole uscire fuori dai confini del folclore, dall’empirismo, dai luoghi comuni e dalle false credenze, il solo modo per farlo è comprendere il perché certi fenomeni si sviluppano in un modo piuttosto che in un altro, perché certe materie prime danno luogo a risultati e altre a risultati diversi, perché lievi differenze nella preparazione portano a pizze con certe caratteristiche sensoriali piuttosto che ad altre. Sapere cosa lega fra loro la composizione delle materie prime al comportamento dell’impasto, la struttura dell’impasto alle caratteristiche organolettiche della pizza è il solo modo per decidere come e quando intervenire per ottenere un risultato desiderato o correggere gli errori e avere così completa padronanza di un’arte sviluppata con la pratica nei secoli e che ha reso la Pizza un prodotto tipico frutto dell’esperienza dei pizzaioli napoletani.” Dalla premessa degli autori
Gli errori da evitare
Ecco quelli più diffusi. Nel libro sono presenti anche le foto e le procedure dettagliate per risolvere gli errori. Potrebbero essere di aiuto per migliorare le nostre preparazioni casalinghe.
- Impasto flaccido e appiccicoso: errato rapporto acqua e farina, uso di farine deboli.
- Impasto non strutturato: impastamento troppo breve.
- Panetto collassato: contenuto di lievito insufficiente, acqua troppo fredda, lievitazione eccessiva.
- Volume insufficiente: acqua troppo dura, elevato contenuto di sale.
- Panetto appiccicoso al tatto: impastamento prolungato.
- Superficie secca: umidità dell’ambiente troppo bassa
Approfondimenti
- L’infografica della Dani.
- Abbinamenti
- Farine
- Pizza Fritta
Fonti
- Disciplinare della pizza napoletana
- P. Masi, A. Romano, E. Coccia, La Pizza Napoletana, Doppiavoce editore
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.58 dell’MTChallenge
Cristina
13 Giu, 2016 at 12:24Ma questa è bellissima!! lo sai che anche io ho adocchiato quel libro??? Però non mi sono ancora decisa a ordinarlo…stasera lo faccio 😉
tamara cinciripini
13 Giu, 2016 at 13:35Ciao cara! Anche io come te tutti i sabati pizza semi integrale, con la farina del mulino a pietra dove lavoro, e anche io come te mi sorprendo sempre perché lo stesso identico impasto non mi dà mai lo stesso risultato! Bellissima e super riuscita questa tua versione : brava!
Cristina
13 Giu, 2016 at 14:41Se mi dici che è molto tecnico allora è proprio perfetto ,è quello che cerco 🙂
tavolapersei
14 Giu, 2016 at 0:16Interessantissima la versione integrale! Complimenti! Ciao ciao
alessandra gennaro
14 Giu, 2016 at 13:40ma grazie a te, Maria! per la precisione, gli approfondimenti, la serieta’ con cui ogni volta ti accosti a questo gioco, regalandoci ricette meravigliose e spunti sempre nuovi e interessanti. La tua pizza e’ bellissima (e un plus per il trucco dell’idratazione della farina integrale che non conoscevo), sia negli aspetti tecnici che in quelli creativi, visto che l’abbinamento ha quella raffinatezza della semplicita’, propria dei grandi cuochi e dei palati avvezzi a sentire il gusto della freschezza e della qualita’. Forse te l’ho gia’ detto, ma te lo ripeto: per noi e’ un onore averti all’MTC, ogni volta di piu’. Grazie davvero.
Mapi
14 Giu, 2016 at 20:07Sapevo che le farine integrali richiedono più acqua, ma mai mi sono sognata di idratarle prima di unire la restante farina. C’è sempre da imparare, grazie!
Inutile dire che le tue pizze sono semplicemente magnifiche!
Un abbraccio.
Antonietta
15 Giu, 2016 at 23:00Eccomi finalmente approdata al tuo delizioso blog dove mi sento veramente a mio agio; ho visto con quanta passione e competenza hai affrontato questa ricetta, ho apprezzato le tue note personali di cui l’hai arricchita e ho letto con avidità ciò che hai estrapolato dal libro. Tutto questo ti ha portato a dei risultati davvero eccellenti: alveolatura uniforme e ariosa, ottima prova velo, panetti con superficie omogenea. Senza trascurare poi la farcitura che hai scelto con cura abbinando in maniera equilibrata i vari sapori.
Grazie del tuo prezioso contributo
Mai
19 Giu, 2016 at 21:32ti LOVO!
non posso dire altro…
Antonietta
24 Giu, 2016 at 17:15Maria ero convinta di averti lasciato già il mio commento!!!!
Ho ammirato questo post perché mostra una persona attenta e meticolosa, che studia e approfondisce senza lasciare nulla al caso.
Tutto ciò si vede dai risultati che ottieni e dalle idee chiare che lasci nella testa del lettore
Lavorare la farina integrale non è semplice, è un tipetto alquanto difficile.
Ma tu lo hai fatto egregiamente e parla chiaro la prova “velo” che ci hai mostrato
(a me gli impasti integrali si spezzano sempre!)
Ottima la consistenza dopo la cottura: un’alveolatura ariosa e uniforme e una pasta asciutta e morbida
Riguardo la farcitura fatta con elementi semplici, messi insieme si rivelano equilibrati ma dal gusto deciso che non si dimentica facilmente
Maria Di Palma
24 Giu, 2016 at 18:32Grazie Antonietta, il tuo commento era già arrivato e ora sono ancora più felice per averne avuti due! <3
Mile81
2 Lug, 2016 at 12:35Solo a guardarla é perfetta! Con i fiori di zucchina poi davvero golosa!!!