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Pizza di formaggio marchigiana semintegrale con pasta madre

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La pizza di formaggio (o anche torta di Pasqua) è tipica del centro Italia, sopratutto di Marche e Umbria. Consiste in una specie di panettone, preparato con uova e formaggio, per accompagnare i salumi nella tradizionale colazione di Pasqua.

Ricetta di famiglia

Le ricette in rete sono tante, ma siccome era la prima volta per me mi sono affidata ad una ricetta di famiglia, per essere sicura del collaudo. Ovviamente ho azzardato le mie modifiche pur mantenendone la struttura portante. Ho inserito la farina integrale e il lievito madre, la ricetta originale prevedeva il lievito di birra. Ti segnalo inoltre la particolarità, che mi è piaciuta molto, di aggiungere un pizzico di cannella per ogni uovo inserito.

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Gli ingredienti

L’ingrediente fondamentale per la buona riuscita è l’olio di gomito. Per una pizza bella alta ci vuole pazienza e molta forza nelle braccia (prima o poi mi compro una bella impastatrice). Se poi non hai tempo o non hai la pasta madre, basterà sostituirla con un cubetto di lievito di birra fresco e ridurrai così anche i lunghi tempi di lievitazione.

La pasta madre deve essere abbastanza matura (la mia ormai viaggia da sola). Io l’ho rinfrescata al mattino, lasciata fuori dal frigo un paio d’ore e poi utilizzata nel pomeriggio (ore 18:00) in modo da trovarmi con l’impasto pronto per lievitare tutta la notte. L’impasto può essere utilizzato per un solo stampo grande o per vari stampi più piccoli, a seconda delle necessità. Ho preferito inserire i formaggi grattugiati grossolanamente, ma è possibile utilizzarli anche a pezzetti se lo preferisci. Il pepe è fondamentale per la fragranza che sprigiona, è consigliabile utilizzarlo fresco e in abbondanza.

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Pizza di formaggio integrale


Preparazione30 min
Cottura1 h
lievitazione8 h
Tempo totale1 h 30 min
Portata: Bread&Co
Cucina: Italian
Porzioni: 8

Ingredienti

  • 250 g pasta madre rinfrescata 25 gr di lievito di birra fresco
  • 300 g farina tipo integrale
  • 200 g farina tipo 0
  • 150 g latte
  • 80 g olio
  • 5 uova
  • 130 g parmigiano grattugiato
  • 100 g pecorino grattugiato
  • un pizzico cannella per ogni uovo
  • sale e pepe

Istruzioni

  • Rinfrescare la pasta madre, lasciarla riposare per alcune ore fuori dal frigo. Prelevare la quantità necessaria.
  • Sciogliere la pasta madre in metà latte tiepido.
  • Nel frattempo amalgamare a parte le uova con la cannella. Aggiungere, sempre mescolando, il restante latte, l’olio, il sale e il pepe. Unire al composto la pasta madre, precedentemente disciolta.
  • Aggiungere infine la farina setacciata un poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.
  • Porre l’impasto così ottenuto, sulla spianatoia e lavorarlo energicamente, cercando di non aggiungere troppa farina se vi sembra appiccicoso. Aiutatevi con una spatola.
  • Stendere con le mani l’impasto e aggiungere i formaggi, continuando ad impastare. Formare una palla liscia e omogenea e porla a riposo e coperta per un’ora circa.
  • Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, stenderlo con le mani in forma rettangolare ed effettuare le pieghe da entrambi i lati.
  • Mettere a riposo per un’altra ora e ripetere l’operazione, per almeno tre volte.
  • Imburrare e infarinare lo stampo, porvi l’impasto, coprire con pellicola trasparente, avvolgere in uno strofinaccio e mettere in forno spento o al riparo per almeno 8 ore.
  • Al mattino seguente preriscaldare il forno a 200° C (in modalità statica) ponendo sul fondo un contenitore con dell’acqua.
  • Cuocere la pizza per 30 minuti a 200° C e per 40 minuti a 180° C, sempre in modalità statica e non ventilata, questo consente una cottura più lenta e omogenea.
  • Lasciar raffreddare prima nel forno con lo sportello aperto, poi rimuovere lo stampo e lasciar asciugare a testa in giù, un po’ come si fa con il panettone.
  • Il sapore migliora con il passare dei giorni, conservarla in una bustina di carta o in un sacchetto per il pane per mantenerne la morbidezza.
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Comments

  1. Stupenda! Amo scoprire queste tradizioni regionali italiane, usando poi farine locali secondo me hanno un valore aggiunto non da poco 🙂

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  2. Meraviglia delle meraviglie; questa pizza al formaggio la preferisco a molte altre versioni, sarà il lievito madre, la scelta delle farine e il tocco magico della cannella che conferiscono questo aspetto così naturale 🙂

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    • Grazieee sono felicissima che ti piaccia! Il gusto è molto rustico, davvero speciale e poi la cannella non l’avevo mai provata anch’io. E’ stata una scoperta.
      Buona serata 😀

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  6. Non puoi capire quanto sia felice di aver scoperto questo nuovo angolino!!! Un altro bel posto dove sentirsi a casa.
    Mi spiace solo di averlo trovato solo ora … 🙁
    Ma meglio tardi che mai, come si suol dire!
    Confesso che questa pizza, le farine che usi e la tua magifica terra, hanno giocato un grosso ruolo!!!
    A presto allora

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  9. Buonaaaaaaaa… Mi riporta alla mente gli anni passati nelle Marche.
    Girolomoni poi è proprio nelle colline di fronte casa mia: prodotti eccezionali!
    Grazie! 🙂

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