I pizzoccheri sono un formato di pasta tipico della Valtellina, proveniente dalla tradizione popolare. La forma di tagliatelle corte ha dimensioni precise, 1 cm per 7 cm di lunghezza.
L’origine dei pizzoccheri
Nati attorno al ‘600 come piatto contadino, sono preparati con due parti di farina bianca e una parte di farina di grano saraceno. L’utilizzo del grano saraceno è fondamentale, altrimenti non sarebbero pizzoccheri. Di origine asiatica, il suo uso si è diffuso nell’Europa dell’Est e nel Nord Italia durante il Medioevo.
La ricetta tradizionale, che non ho seguito alla lettera, prevede la cottura dei pizzoccheri insieme alla verza e le patate. Successivamente sono disposti in teglia e coperti di formaggio Casera DOP della Valtellina e burro fuso con aglio. Esiste anche l’Accademia del Pizzocchero dove sono descritti minuziosamente la preparazione, gli ingredienti e le misure esatte. Spero di non ricevere un richiamo ufficiale con questa variante!
Gli ingredienti
Il grano saraceno è impropriamente chiamato grano, ma non è un cereale. Già l’uso della parola cereale non è scientifico, ma solo commerciale poi se aggiungiamo che è una pianta erbacea, ci si rende conto di come i nomi siano a volte fuorvianti. Pensa che della stessa famiglia fanno parte il rabarbaro e i rumici.
I chicchi sono semplicemente i semi della pianta, che vengono sbucciati ed essiccati come un cereale. Si possono consumare nelle zuppe e nelle insalate oppure come farina per preparare pasta, pane e dolci. Non essendo una graminacea non contiene glutine, quindi ottimo per i celiaci. Ma per questa caratteristica la farina deve essere miscelata con altre farine, per preparare pasta e lievitati. La farina è molto delicata, una volta aperta va consumata in breve tempo e conservata in frigorifero, preferibilmente in un sacchetto di carta.
Ma veniamo alla mia versione dei pizzoccheri. Le dimensioni sono state più o meno rispettate (7cm x 1 cm). Per il condimento ho aggiunto lo speck. E nella cottura ho evitato il doppio passaggio, per rendere il piatto più leggero e veloce da preparare.
Pizzoccheri con verza e speck
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g farina di grano saraceno
- 100 g farina di grano tenero
- un pizzico sale
- acqua tiepida q.b.
Per il condimento
- 300 g verza
- 80 g speck
- 1 patata grande
- 1 noce burro
- 1 rametto salvia
- 1 spicchio aglio
- pepe nero
- parmigiano
Istruzioni
Per la sfoglia
- Disporre le farine setacciate sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
- Aggiungere un pizzico di sale e l’acqua tiepida.
- Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina. Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto.
- Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliare i pizzoccheri lunghi circa 7 cm per 2 cm. Lasciar asciugare su un panno pulito.
Per il condimento
- Sciogliere il burro in padella e aggiungere la salvia, l’aglio, la verza e la patata sbucciata e tagliate a listarelle.
- Coprire con un coperchio e lasciar cuocere. Quando le patate si sono ammorbidite togliere l’aglio e aggiungere lo speck, spegnere dopo pochi minuti.
- Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la verza.
- Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero e abbondante parmigiano.
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