Polpette di baccalà con crema all’aglio e salsa verde

Rieccomi in cucina alle prese con l’aglio, “l’avorio prezioso” sempre presente in tutte le cucine. Con il suo aroma forte e pungente caratterizza ogni piatto, non potremo viver senza. Consumato fresco nei carciofi o nel pesto, oppure secco per un semplice spaghetto, l’aglio rappresenta uno degli aromi che immediatamente ci riporta alla mente l’immagine di qualcuno che cucina.

Oggi si celebra la Giornata Nazionale dell’Aglio e tra le pagine del Calendario Del Cibo Italiano puoi leggere tutte le sue meravigliose proprietà. Insomma un alimento quasi magico, infatti da brava napoletana una bella treccia d’aglio non manca mai dietro la porta … contro il malocchio (aglio, fravaglie, fatture ca’ nun quaglie; corna, bicorna, cape ‘e alice e cape d’aglio).

Consigli per utilizzare l’aglio

Ho voluto partecipare con questa ricetta veloce e gustosa, che utilizza l’aglio in ogni dove. La ricetta è un mix personale di altre ricette trovate su un ricettario dedicato all’Aglio di Voghiera Dop, in basso ho inserito i link delle due ricette a cui ho fatto riferimento.
Prima di iniziare però voglio sottolineare che io odio l’odore dell’aglio sulle dita! Ho provato vari metodi, quello più efficace è usare i guanti, ma si può rimediare anche con acqua e bicarbonato, oppure con l’aceto o il limone.

Il modo migliore per pulirlo è poggiare una testa d’aglio sul tagliere, dargli un colpo con il palmo della mano e poi scuotere gli spicchi in un contenitore, le pellicine dovrebbero venir via facilmente.

Si può utilizzare:

• vestito, cioè senza eliminare la pellicina, per un sapore più delicato;
• spellato, senza pellicina;
• tritato, e qui consiglio i guanti;
• a fettine sottili, eliminando l’anima interna per mitigarne l’aroma.

Se si hanno difficoltà digestive si può preventivamente passare in acqua bollente per alcuni minuti, o metterlo a bagno nel latte come si fa per la bagnacauda. Per eventuali problemi con l’alito, è consigliabile masticare semi di anice dopo il pasto.

Polpette di baccalà con crema all'aglio e salsa verde

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Preparazione 20 min

Cottura 15 min

Tempo totale 35 min

Porzioni 4

Ingredienti

  

Per le polpette

• 200 g di baccalà dissalato
• 200 ml panna fresca
• 1 uovo
• 50 g di ricotta
• pane grattugiato
• 2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• peperoncino

Per la crema all'aglio

• 300 ml di brodo vegetale
• 1 testa d'aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 1 tuorlo
• pane grattugiato
• paprika dolce

Per la salsa verde

• 100 g di prezzemolo tritato
• 60 ml di olio d'oliva
• 2 filetti d'acciuga
• una manciata di capperi
• 10 olive taggiasche snocciolate
• 2 tuorli bolliti
• 1 spicchio d'aglio

Istruzioni

 

• Per le polpettine. Cuocere il baccalà con la panna, l’olio extravergine di oliva, e l'aglio tritato, finché non si sfalda. Una volta freddo aggiungere la ricotta, l’uovo, il pane grattugiato, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino.

  
  
• Impastare il tutto, fino a quando non si ottiene un impasto morbido. Formare delle piccole polpettine e passarle nel pane grattugiato, infine friggerle.
  
• Per la crema all'aglio. Preparare il brodo vegetale con cipolla, sedano e carota. Nel frattempo pulire l’aglio e, in una casseruola piccola, soffriggerlo leggermente nell’olio di oliva.
  
• Aggiungere il brodo vegetale, il pangrattato, la paprika dolce e far bollire fino a raggiungere una densità cremosa. Portare il composto alla temperatura di 70°, aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare con il mixer a immersione.
• Per la salsa verde. Unire tutti gli ingredienti indicati per la salsa in un frullatore per creare una salsa verde lucida e cremosa.
  

Approfondimenti

• L’aglio di Voghiera Dop
• Risotto di pesce con polpettine di baccalà e Aglio di Voghiera DOP caramellato
• Baccalà sotto vuoto con gocce di Aglio di Voghiera DOP