Ravioli integrali di cicerchia con mele annurche e pancetta

Eccomi di ritorno tra i fornelli. Questa ricetta è un omaggio alla mia regione d’origine ed insieme alla mia regione d’adozione. Le Marche, rappresentate dalla Cicerchia di Serra de’ Conti e la Campania dalla Mela Annurca. Lo so può sembrare un abbinamento azzardato ma ti assicuro che è da provare.

Il ripieno dei ravioli è affidato alla Cicerchia di Serra de’ Conti, varietà piccola, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie, per questo non ha bisogno di  lunghi tempi di ammollo e di cottura.

Il condimento invece è un semplice sugo alla Mela Annurca, che con il suo gusto acidulo si sposa alla perfezione con la pancetta sfrigolata. Ho stuzzicato abbastanza la tua curiosità? Allora procediamo con ingredienti e preparazione.

Per quanto riguarda la pasta all’uovo le dosi sono indicative, molto dipende dalle tipologie di farine, dalla grandezza delle uova e dall’umidità dell’aria.

Ho provato ad utilizzare la semola integrale di grano duro Senatore Cappelli e devo dire che la consistenza mi è piaciuta molto. Solitamente si usa fare 1 uovo per ogni 100 gr di farina, ma con le tipologie integrali occorre sempre qualche uovo in più, bisogna regolarsi un po’ ad occhio.

Per fare tagliatelle e simili l’impasto deve risultare elastico e bello solido, per le paste ripiene invece la consistenza deve essere più morbida, per consentire alle parti di chiudersi per bene.

Ravioli con cicerchia e mela annurca

Pasta

Italian

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

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Ingredienti

Per la pasta

• 150 g farina integrale
• 150 g farina di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 tuorlo

Per il ripieno

• 150 g cicerchie già cotte
• 1 costa sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 rametto rosmarino
• 1 rametto salvia
• un pizzico noce moscata
• 1 cucchiaio parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio pangrattato
• sale
• pepe nero

Per il condimento

• 4 mele annurche
• 150 g pancetta
• 1 cipolla
• una noce burro
• olio d’oliva
• sale
• pepe nero

Istruzioni

Per la sfoglia

• Disporre la farina sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
• Rompere le uova al centro, è consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente. Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina.
• Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti.
• L’ideale è tirarlo con una mano e ripiegarlo, facendo forza sui polsi.
• Lasciarlo riposare in un contenitore coperto mentre si prepara il ripieno. L’impasto è pronto quando facendo pressione con i polpastrelli il solco torna indietro.

Per il ripieno

• Soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota in olio d’oliva.
• Aggiungere le cicerchie, precedentemente cotte e scolate (mettendo da parte l’acqua di cottura, che può essere utilizzata per cuocere la pasta o ammorbidire il condimento).
• Unire le erbe aromatiche, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Far insaporire per un po’ e lasciar raffreddare il composto.
• Frullare il tutto in un mixer e aggiungere il parmigiano e il pane grattugiato se sembra troppo morbido.
• Tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del raviolo.
• Disporre palline di ripieno ad intervalli regolari e coprire con altra sfoglia.
• Disporre i ravioli su un panno di cotone pulito e lasciar asciugare all’aria, nel frattempo preparare il condimento.

Per il condimento

• Soffriggere la cipolla tagliate sottilmente in olio d’oliva. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e farla sfrigolare fin quando tutta la parte grassa non si è consumata.
• Unire le mele annurche sbucciate e tagliate a dadini e lasciarle ammorbidire a fuoco basso magari con il coperchio. Condire con sale e pepe.
• Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli poco e ripassarli in padella con il condimento.
• Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero macinato fresco!