Eccomi di ritorno tra i fornelli. Questa ricetta è un omaggio alla mia regione d’origine ed insieme alla mia regione d’adozione. Le Marche, rappresentate dalla Cicerchia di Serra de’ Conti e la Campania dalla Mela Annurca. Lo so può sembrare un abbinamento azzardato ma ti assicuro che è da provare.
Il ripieno dei ravioli è affidato alla Cicerchia di Serra de’ Conti, varietà piccola, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà di cicerchie, per questo non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo e di cottura.
Il condimento invece è un semplice sugo alla Mela Annurca, che con il suo gusto acidulo si sposa alla perfezione con la pancetta sfrigolata. Ho stuzzicato abbastanza la tua curiosità? Allora procediamo con ingredienti e preparazione.
Per quanto riguarda la pasta all’uovo le dosi sono indicative, molto dipende dalle tipologie di farine, dalla grandezza delle uova e dall’umidità dell’aria.
Ho provato ad utilizzare la semola integrale di grano duro Senatore Cappelli e devo dire che la consistenza mi è piaciuta molto. Solitamente si usa fare 1 uovo per ogni 100 gr di farina, ma con le tipologie integrali occorre sempre qualche uovo in più, bisogna regolarsi un po’ ad occhio.
Per fare tagliatelle e simili l’impasto deve risultare elastico e bello solido, per le paste ripiene invece la consistenza deve essere più morbida, per consentire alle parti di chiudersi per bene.
Ingredienti
Per la pasta
- 150 g farina integrale
- 150 g farina di semola di grano duro
- 3 uova
- 1 tuorlo
Per il ripieno
- 150 g cicerchie già cotte
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto salvia
- un pizzico noce moscata
- 1 cucchiaio parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio pangrattato
- sale
- pepe nero
Per il condimento
- 4 mele annurche
- 150 g pancetta
- 1 cipolla
- una noce burro
- olio d’oliva
- sale
- pepe nero
Preparazione
Per la sfoglia
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Disporre la farina sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
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Rompere le uova al centro, è consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente. Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina.
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Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti.
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L’ideale è tirarlo con una mano e ripiegarlo, facendo forza sui polsi.
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Lasciarlo riposare in un contenitore coperto mentre si prepara il ripieno. L’impasto è pronto quando facendo pressione con i polpastrelli il solco torna indietro.
Per il ripieno
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Soffriggere il trito di cipolla, sedano e carota in olio d’oliva.
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Aggiungere le cicerchie, precedentemente cotte e scolate (mettendo da parte l’acqua di cottura, che può essere utilizzata per cuocere la pasta o ammorbidire il condimento).
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Unire le erbe aromatiche, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Far insaporire per un po’ e lasciar raffreddare il composto.
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Frullare il tutto in un mixer e aggiungere il parmigiano e il pane grattugiato se sembra troppo morbido.
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Tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del raviolo.
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Disporre palline di ripieno ad intervalli regolari e coprire con altra sfoglia.
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Disporre i ravioli su un panno di cotone pulito e lasciar asciugare all’aria, nel frattempo preparare il condimento.
Per il condimento
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Soffriggere la cipolla tagliate sottilmente in olio d’oliva. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e farla sfrigolare fin quando tutta la parte grassa non si è consumata.
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Unire le mele annurche sbucciate e tagliate a dadini e lasciarle ammorbidire a fuoco basso magari con il coperchio. Condire con sale e pepe.
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Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli poco e ripassarli in padella con il condimento.
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Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero macinato fresco!
Ma che belli questi ravioliiii _ immagino quanti sapori, il profumino…gnamm!! Se avessi un po’ più di tempo li preparerei subito!
Ultimamente mi sto divertendo a raviolare e questa tua idea mi piace un sacco… Amo le annurche e le cicerchie ce le ho già in dispensa 😉
si anch’io … anche se dovrei mettermi a dieta! Mannaggia la pasta 🙂