Rustici leccesi per il Club del 27

Modellare panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per un’ora e mezzo.

Preparare il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo.

Lavorare l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario stendere l’impasto del pestello con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare. La forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea. Durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina.

Stendere la pasta allo spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello e abbassarlo fino a che sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

Mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguire il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti.

Stendere la sfoglia. Eseguire la prima piega a 4, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati.

Riporre in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto stenderlo, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

Eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti

Una volta eseguiti tutti i giri la sfoglia deve fare solo un ultimo riposo in frigo per tutta la notte.

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina setacciata e cuocere un paio di minuti fino a quando il roux non risulterà dorato.

Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungete il sale e un po’ di noce moscata grattugiata.

Finché la besciamella è ancora calda aggiungere la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere. Far raffreddare il tutto.

Tagliare i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Condirli con un po’ d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e l’origano.

Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavare 8 dischi di circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio di besciamella, e uno di pomodori, lasciando libero almeno un centimetro di bordo da spennellare con un po’ di uovo sbattuto.

Ricoprire con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene per farli aderire. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli riposare in frigo almeno un’ora.

Trascorso il tempo necessario, spennellare i rustici con l’uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200 ° C, per circa 20 minuti.