Salsa aurora con cavolfiore e finocchi per celebrare besciamella e vellutate

Voglia di besciamella? Ecco l’occasione giusta per gustarla al meglio e per conoscere tutte le sue varianti. Io l’adoro, mi piace tanto con la pasta. Un semplice piatto di penne rigate con la besciamella e una bella spolverata di parmigiano era tra i miei piatti preferiti da piccola, e ancora oggi quando ne sento il profumo la mia mente ritorna alla mia mamma che la prepara.

La salsa aurora

In occasione della Giornata Nazionale della Besciamella e delle Vellutate, promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho scoperto che ne esistono diverse varianti e che ognuna si sposa bene con un determinato piatto. L’invito è ovviamente a leggerle tutte e a provarle! La salsa aurora in particolare, è ottima con le uova sode o con il cavolfiore.

Per prepararla occorre prima preparare un coulis di pomodoro cotto, entrambe le ricette sono tratte dal libro di Michel Roux, Salse, che prima o poi arriverà anche nella mia personale libreria di cucina.

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Salsa aurora

Preparazione1 h

Cottura20 min

Tempo totale1 h 20 min

Porzioni: 6

Ingredienti

Per la salsa aurora

• 300 ml besciamella
• 100 ml panna fresca
• 120 ml coulis di pomodoro cotto
• 20 g burro freddo
• sale e pepe
• noce moscata

Per il coulis di pomodoro cotto

• 750 g pomodori cuore di bue maturi
• 150 ml olio d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• 60 g scalogno
• 1 mazzetto timo
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro facoltativo
• 1 pizzico zucchero
• 6 grani di pepe
• sale

Per la besciamella

• 25 g farina
• 25 g burro
• 150 ml latte
• sale
• noce moscata

Istruzioni

• Preparare il coulis di pomodoro. Incidere la calotta dei pomodori, togliendo la parte centrale. Immergerli in una ciotola con acqua bollente per 20 secondi, finché la pelle non comincia a staccarsi. Passarli in un'altra ciotola con acqua ghiacciata, scolarli e staccare la pelle.
• In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio schiacciato, lo scalogno tritato, il timo e il concentrato di pomodoro. Dopo un paio di minuti unire i pomodori tagliati a grossi pezzi, lo zucchero e i grani di pepe schiacciati.
• Lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora, fin quando la parte acquosa non sarà evaporata.
• Trascorso il tempo necessario, togliere il mazzetto di timo e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, salare.
• Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina setacciata e cuocere un paio di minuti fino a quando il roux non risulterà dorato.
• Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi.
• Per la salsa aurora. Mescolare alla besciamella, la panna e portare a ebollizione a fuoco basso. Bollire per 5 minuti, mescolando con una frusta.
• Aggiungere il coulis di pomodoro, continuando a mescolare e facendo cuocere per altri 5 minuti, sempre a fuoco basso.
• Togliere il composto dalla fiamma e aggiungere il burro freddo a cubetti, mescolando fino al completo scioglimento.
• Tagliare cavolfiori e finocchi a fettine (precedentemente passati al vapore), porli in una pirofila e coprirli con la salsa aurora. Gratinare in forno a 180° C per 15 minuti circa.