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Spaghettoni integrali cacio e pepe

24 Nov, 2018 da Maria Di Palma

Piatto tipico della tradizione romana, all’apparenza semplice da preparare, ma che nasconde tante insidie. Bastano poche e semplici regole per prepararla a regola d’arte.

La Scuola dell’MTC questa volta ci ha guidato nella perfetta cottura della pasta e nella tecnica della mantecatura. Pinze, padella e polso per raggiungere la perfezione. Dopo vari tentativi mi sono avvicinata un po’, ma sicuramente continuerò a provare fino a farla diventare un’abitudine. Ringrazio per i preziosi consigli la prof. Greta De Meo, che con una dispensa dettagliatissima ci ha guidato in queste prove.

La cosa più difficile da gestire è il tempo, della mantecatura e del servizio. Il limite tra una crema troppo liquida e una colla è molto labile. Fotografarla è stata la prova più ardua. Va servita immediatamente, tieni tutti pronti a tavola mentre armeggi con la padella. Comunque devo ammettere che anche le prove impresentabili erano buonissime lo stesso!

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Per una cacio e pepe perfetta

  • Scegliere ingredienti di prima qualità. Una pasta secca trafilata al bronzo, un Pecorino Romano Dop stagionato almeno 12 mesi, pepe nero macinato fresco.
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.
  • Non aggiungere ingredienti come latticini o troppi grassi per aiutare la mantecatura, renderebbe il piatto troppo pesante.
  • Preparare tutto al momento, non è possibile fare la crema in anticipo.
  • La crema di pecorino va aggiunta alla fine, fuori dal fuoco e mescolata velocemente, dopo aver mantecato in padella almeno tre minuti con un filo d’olio d’oliva e abbondante pepe.
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Spaghettoni integrali cacio e pepe

Pasta
Italian
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 12 minuti
Porzioni: 4
Un piatto tradizionale e velocissimo da preparare.
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Ingredienti

  • 400 g spaghettoni integrali trafilati al bronzo
  • 120 g Pecorino Romano dop grattugiato fino
  • pepe nero macinato fresco
  • un filo olio d’oliva extra vergine

Istruzioni

  • Lessare la pasta in abbondante acqua poco salata.
  • Mentre la pasta cuoce sciogliere il formaggio in una ciotola con l’acqua di cottura, mescolando velocemente con una frusta.
  • Aggiungere poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema morbida e non troppo liquida. Tenere in caldo.
  • Tirate su la pasta con la pinza 3 minuti prima della cottura al dente. Continuare la cottura in una padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza da coprire la pasta.
  • Mescolare con la pinza con movimenti rotatori e agitare la padella con movimenti di polso, in modo da creare un’emulsione tra amidi e grasso. Continuare fino ad arrivare a cottura.
  • Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungere la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungere un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

Note

Attrezzatura: pentola capiente per lessare la pasta, padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta, bastardella d’acciaio, pinza per alimenti,  frusta
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Lezione n. 2: La cottura della pasta

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Interazioni del lettore

Commenti

  1. Elena

    25 Nov, 2018 alle 11:44

    Buoniiiiiiiiiiiiiii!!!! Econ i tuoi consigli la riuscita di questo piatto è sicura! Buona domenica!

    Rispondi
    • Maria Di Palma

      25 Nov, 2018 alle 11:59

      Grazieee sono contenta quando posso essere utile

      Rispondi

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Mi piace cucinare, ma non tutti i giorni, accumulare libri e fare colazione in giardino. Adoro viaggiare, ma ancora di più tornare a casa. Benvenuti nella mia cucina, dove non mancano mai gli asparagi selvatici in primavera, i peperoni d’estate, la zucca in autunno e i friarielli d’inverno …

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