Spaghettoni integrali cacio e pepe

Piatto tipico della tradizione romana, all’apparenza semplice da preparare, ma che nasconde tante insidie. Bastano poche e semplici regole per prepararla a regola d’arte.

La Scuola dell’MTC questa volta ci ha guidato nella perfetta cottura della pasta e nella tecnica della mantecatura. Pinze, padella e polso per raggiungere la perfezione. Dopo vari tentativi mi sono avvicinata un po’, ma sicuramente continuerò a provare fino a farla diventare un’abitudine. Ringrazio per i preziosi consigli la prof. Greta De Meo, che con una dispensa dettagliatissima ci ha guidato in queste prove.

La cosa più difficile da gestire è il tempo, della mantecatura e del servizio. Il limite tra una crema troppo liquida e una colla è molto labile. Fotografarla è stata la prova più ardua. Va servita immediatamente, tieni tutti pronti a tavola mentre armeggi con la padella. Comunque devo ammettere che anche le prove impresentabili erano buonissime lo stesso!

Per una cacio e pepe perfetta

• Scegliere ingredienti di prima qualità. Una pasta secca trafilata al bronzo, un Pecorino Romano Dop stagionato almeno 12 mesi, pepe nero macinato fresco.
• Cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.
• Non aggiungere ingredienti come latticini o troppi grassi per aiutare la mantecatura, renderebbe il piatto troppo pesante.
• Preparare tutto al momento, non è possibile fare la crema in anticipo.
• La crema di pecorino va aggiunta alla fine, fuori dal fuoco e mescolata velocemente, dopo aver mantecato in padella almeno tre minuti con un filo d’olio d’oliva e abbondante pepe.
  

Spaghettoni integrali cacio e pepe

Pasta

Italian

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 12 minuti

Porzioni: 4

Un piatto tradizionale e velocissimo da preparare.

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Ingredienti

• 400 g spaghettoni integrali trafilati al bronzo
• 120 g Pecorino Romano dop grattugiato fino
• pepe nero macinato fresco
• un filo olio d’oliva extra vergine

Istruzioni

• Lessare la pasta in abbondante acqua poco salata.
  
• Mentre la pasta cuoce sciogliere il formaggio in una ciotola con l’acqua di cottura, mescolando velocemente con una frusta.
  
• Aggiungere poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema morbida e non troppo liquida. Tenere in caldo.
  
• Tirate su la pasta con la pinza 3 minuti prima della cottura al dente. Continuare la cottura in una padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza da coprire la pasta.
  
• Mescolare con la pinza con movimenti rotatori e agitare la padella con movimenti di polso, in modo da creare un’emulsione tra amidi e grasso. Continuare fino ad arrivare a cottura.
  
• Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungere la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungere un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

Note

Attrezzatura: pentola capiente per lessare la pasta, padella non antiaderente dai bordi stondati per mantecare la pasta, bastardella d’acciaio, pinza per alimenti,  frusta