Spezie magiche

Le spezie hanno il potere magico di trasformare un semplice piatto in un’esperienza per il palato. Lo noce moscata nella besciamella o la cannella nella torta di mele sono un abitudine, ma la prima volta che ho usato il cumino nei peperoni ho capito che dovevo approfondire e sperimentare. 

In genere si pensa che le spezie diano solo un tocco esotico o piccante, invece se usate con sapienza possono far scoprire una dimensione parallela. A Napoli ho il mio spacciatore di spezie preferito, appena posso faccio scorta, se vi trovate da quelle parti fateci un salto è davvero magico.

Le spezie che utilizzo sempre

Tra i condimenti più comuni ci sono il sale e il pepe, che sembrano banali, Ne esistono di diverse varietà, ognuna con caratteristiche particolari. Per quanto riguarda il sale, io preferisco quello grezzo e non raffinato, il colore non è bianchissimo e risulta molto umido, ma vi assicuro che il sapore è tutta un’altra cosa.

Per il pepe è lo stesso discorso, i tre principali (nero, verde e bianco) vengono dalla stessa pianta (dipende dal grado di maturazione). Vanno bene un po dappertutto, anche se quello bianco non lo prediligo.

• Alloro: ha proprietà astringenti e digestive, è un ottimo repellente per gli insetti (io lo uso nella credenza dove tengo farine e zucchero). In cucina si usa molto nella preparazioni a base di fegato e frattaglie varie. Ottimo nella cottura dei legumi, nel brodo vegetale e nel minestrone.

• Aneto: simile al finocchio, ha effetti digestivi e antispasmodici. Molto usato nella cucina nordica, si sposa bene con piatti di pesce e salse varie. Ottimo anche per aromatizzare marmellate e marinate. Io l’ho provato con il salmone, di cui posterò la ricetta a breve.

• Anice: soprattutto usato in liquori e medicinali. Si adatta bene alla panificazione e ad alcuni dolci, ma è ottimo anche con carni di pollo, maiale e coniglio.

• Cannella: ha proprietà antisettiche e il suo profumo è inconfondibile. Si sposa bene con lo zucchero e le mele. L’ho provata nella macedonia, ma è anche molto usata in piatti di carne saporiti come quelli cucinati nel tajine marocchino.

• Cardamomo: dal sapore dolce e caldo, si usa sia in piatti di carne che con i dolci. e per aromatizzare il caffè. E’ ottimo nei piatti a base di riso e per insaporire le zuppe. Si può usare col baccello o pestato per estrarne i semi.

• Chiodi di garofano: sono utili contro il mal di testa, il loro aroma forte caratterizza il vin brulè. Ottimi nel crumble di mele e negli arrosti. Da usare con moderazione.

• Coriandolo: bacche essiccate dall’aroma dolce, molto diverso dall’erba che le produce. Ottime con il cumino, negli hamburger o per il pesce cotto in bianco. Da macinare al momento per non perderne l’aroma.

• Cumino: piccoli semi dal gusto forte e pungente, ricchi di ferro e antiossidanti. Hanno un potere scaldante, stimolano le difese immunitarie e favoriscono la digestione. Ottimi con le verdure, le patate, le salse piccanti e le marinature.

• Curcuma: ha proprietà antiossidanti, antidolorifiche ed antinfiammatorie. Dal colore giallo vivo, si ottiene da una radice essiccata. Dona al curry il suo caratteristico colore e ha un sapore di terra, simile alla senape. La metto un po dappertutto.

• Curry: nome generico per indicare una gran varietà di miscele di spezie. Ogni paese ne ha una, ma costante resta la presenza di cumino e curcuma. Può dare un sapore particolare a qualsiasi piatto.

• Noce moscata: con un sapore caldo e aromatico è ottima nella preparazione di dolci, nella besciamella, nelle verdure lesse, nei ripieni dei ravioli, e nel pudding di riso. E’ preferibile grattugiarla fresca.

• Peperoncino: favorisce la circolazione sanguigna e aiuta a difendersi dalle infezioni. Il suo sapore può variare a seconda della specie, ma è comunque ottimo in tutte le pietanze.

• Semi di finocchio: hanno un’aroma all’anice molto pronunciato e si sposano bene con la carne di maiale, ma anche con il pane, i biscotti e i formaggi. In infuso hanno proprietà calmanti e digestive.

• Semi di senape: tostati perdono la loro piccantezza, acquisendo un sapore di noce. Essenziali nelle ricette indiane e per preparare la mostarda. Ottimi con le patate e le verdure.

• Vaniglia: è un antisettico naturale, con proprietà calmanti e afrodisiache. Ha un sapore aromatico, fresco ed esotico. E’ fondamentale in preparazioni dolci, ma trova spazio anche in qualche ricetta salata. Un baccello di vaniglia posto in un barattolo di zucchero lo renderà molto profumato.

• Zenzero: in polvere per aromatizzare torte e biscotti. Come radice fresca per preparare bevande rinfrescanti, tisane, risotti e zuppe. E’ ottimo anche nel minestrone e nella macedonia.