Strudel con ricotta affumicata all’arancio e pere caramellate (affumicatura casalinga)

Conosci il detto mai dire mai? Ecco si applica perfettamente a questa ricetta. Mai avrei immaginato di imparare ad affumicare qualcosa in casa, certo sicuramente è capitato accidentalmente di scordare qualcosa sui fornelli e di inebriare la casa con quel bel sentore di fumo! Questa volta però ti assicuro che è stato del tutto volontario e più o meno controllato.

Questo è il motivo per cui seguo sempre con grande interesse le nuove sfide dell‘MTChallenge e non finirò mai di ringraziare tutta la squadra per tutto quello che ho imparato e che sicuramente imparerò ancora. Un grazie in particolare a Greta, vincitrice della sfida alcolica, che con pazienza e cura certosina ci ha accompagnato tra i segreti di questa tecnica così sorprendente.

Per affumicare

Essendo la primissima volta e non avendo molto tempo a disposizione, ho seguito il suo prezioso consiglio di partire da una ricetta collaudata e scegliere un ingrediente da affumicare. Ho scelto lo strudel e l’ingrediente principale che fosse più semplice da controllare, cioè la ricotta. La ricotta è l’unico latticino che si può affumicare anche a caldo. Si perchè esistono vari metodi di affumicatura, tutti spiegati magistralmente da Greta nel regolamento.

Ho scelto di utilizzare un’affumicatura leggera e a freddo per evitare un sapore troppo forte. Ho utilizzato chips di arancio e mandorlo, che richiamano anche gli altri ingredienti e hanno un sentore dolce e delicato, ma anche di frutta secca (quelle di mandorlo). Ho fatto una prima prova anche con le chips di ulivo, ma il risultato era troppo forte. Comunque buono, ma forse non adatto alla ricetta.

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Strudel con ricotta affumicata e pere caramellate

Preparazione30 min

Cottura45 min

riposo1 h

Tempo totale1 h 15 min

Porzioni: 8

Ingredienti

Per la pasta

• 200 g farina
• 50 g farina integrale
• 1 uovo
• 1 presa sale
• 2 cucchiai olio d'oliva
• 1 dl di acqua tiepida

Per l'affumicatura

• chips di arancio bagnate
• chips di mandorlo bagnate
• 700 g ricotta ben scolata

Per il ripieno

• 700 g ricotta affumicata
• 80 g mandorle tostate
• 80 g zucchero di canna
• 4 uova
• 4 pere grandi
• il succo e la scorza grattugiata di un arancio
• mezzo cucchiaino cannella
• un pizzico pimento
• 2 cucchiai miele di zagara

Istruzioni

• Preparare l'impasto unendo tutti gli ingredienti. Lavorarlo fino a quando non diventa elastico e senza grumi. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo a riposo per almeno un'ora.
• Per l'affumicatura. Scolare la ricotta per tutta la notte in frigo, bagnare le chips con acqua fredda. Utilizzare una pentola con un cestello bucherellato.
• Rivestire la pentola con due fogli di alluminio, inserire le chips bagnate, coprire e far scaldare sulla fiamma. Quando il fumo diventa consistente, inserire il cestello con la ricotta velocemente e coprire. Spegnere la fiamma e lasciar affumicare la ricotta per almeno 30 minuti.
• Nel frattempo sbucciare le pere e tagliarle in piccoli cubetti. In un tegame basso unire le pere con il succo e la buccia grattugiata dell'arancia, la cannella, il pimento e il miele. Lasciar cuocere a fiamma bassa finché il liquido non sarà evaporato e le pere saranno morbide e dorate.
• Preparare il ripieno. Separare i bianchi dai tuorli. Sbattere i tuorli con lo zucchero e montare le chiare a neve. Mescolare la ricotta con le mandorle tostate tritate grossolanamente, aggiungere i tuorli con lo zucchero, le pere caramellate e infine le chiare a neve, mescolando delicatamente.
• Stendere l'impasto in una sfoglia sottile, sopra un canovaccio. Distribuire il ripieno in maniera omogenea, lasciando liberi i margini. Arrotolare la sfoglia, aiutandosi con il panno e richiudendo i margini.
• Disporre lo strudel su una teglia rivestita con carta forno e cuocere a 180° C per circa 45 minuti. Lasciar intiepidire e spennellare con miele e succo d'arancia.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 dell’MTChallenge