Eccomi con la mia prima terrina! Quando ho comprato lo stampo, in un momento di acquisto compulsivo, la prima cosa che ho pensato è stata che prima o poi dall’ MTChallenge sarebbe arrivata la sfida giusta per usarla. Ed eccola qui Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, l’ha proposta e ha magistralmente spiegato tutte le fasi per ottenere una terrina perfetta.
Considerata la regina di una cucina d’altri tempi, la terrina prende il suo nome dal contenitore utilizzato per la cottura a bagnomaria. Può essere di carne, pesce o verdure, in crosta o in gelatina. Quando ho letto la sfida a P. le sue prime parole sono state: -se la fai con la carne io non la mangio!- … e io non potevo certo risparmiargli la prova, lui qui è parte integrante della mia partecipazione. Interviene nel progetto della ricetta, nella scelta degli ingredienti ed è giudice severo e pignolo nell’assaggio.
Quindi la scelta delle verdure è stata quasi obbligata. Volendo evitare anche la gelatina, come legante ho optato per le patate, che ho cotto, schiacciato e condito per formare i tre strati che avvolgono le verdure. Per la disposizione ho fatto anche un disegno, ma poi il risultato non è stato tanto perfetto come l’avevo immaginato. Il sapore però mi è piaciuto molto, il tipo di cottura ha reso l’insieme morbido ed equilibrato.
Le verdure sono state cotte al vapore, a parte gli asparagi e i porri che invece ho utilizzato crudi, per evitare l’accumulo di umidità che potrebbe compromettere il risultato compatto.
Le due salse di accompagnamento mi sono venute in mente in abbinamento con le patate, una con la senape ed una con l’uovo sodo (cit. Ottolenghi, Jerusalem, pag. 203). Per il rivestimento ho scelto un doppio strato di porri e pancetta affumicata, che hanno donato un profumo appetitoso a tutta la preparazione.
Ingredienti
- 800 g patate rosse
- 250 g pancetta affumicata
- 50 g parmigiano
- 100 g Raclette
- 100 g Gruyere
- 100 g gherigli di noce
- 2 porri grandi
- 3/4 carote medie
- 6 asparagi
- 2 topinambur
- 4 uova
- 2 cucchiai semi di sesamo nero
- una manciata cumino
- un mazzetto prezzemolo fresco
- sale e pepe
Per la salsa alla senape
- 150 g yogurt
- 100 g semi di senape
- 90 g aceto di mele
- 90 g acqua
- 30 g zucchero di canna
- 4 cucchiai olio d’oliva
- 2 chiodi di garofano
- peperoncino
- sale e pepe q.b.
Per la salsa verde
- 50 g prezzemolo
- 50 g pangrattato
- 150 g olio d’oliva
- una manciata capperi
- succo di mezzo limone
- 1 uovo sodo
- sale e pepe
Preparazione
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Cuocere le patate, private della buccia e fatte a pezzi, al vapore. Cuocere le carote e il topinambur al vapore, lasciandoli abbastanza al dente.
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Schiacciare le patate e mescolarle con le uova, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato, il cumino tostato e pestato e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.
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Dividere il composto di patate in tre parti. Ad una aggiungere le noci tritate finemente, ad un altra i semi si sesamo nero tostati.
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Rivestire la terrina di fette di pancetta e successivamente di foglie di porro.
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Disporre un primo strato del composto di patate, adagiare al centro le carote.
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Disporre lo strato con le noci, e aggiungere gli asparagi. Infine lo strato con i semi di sesamo e il topinambur cotto, tagliato a listarelle.
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Chiudere con il composto di patate e disporre sulla superficie fettine sottili di formaggio, alternando raclette e gruyere.
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Chiudere il tutto con le foglie di porro e le fette di pancetta.
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Coprire con l’apposito coperchio e mettere in una teglia alta a bagnomaria.
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Cuocere in forno, a 160° C per 40 minuti circa. Servire tiepida o fredda. Con l’accompagnamento delle salse.
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Per la senape, lasciare i semi in ammollo nell’aceto per una notte.
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Trasferire i semi in un mixer con l’acqua e lo zucchero.
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Pestare i chiodi di garofano e il peperoncino e aggiungerli alla mistura. Aggiustare di sale e pepe.
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Quando sarà diventata un crema liscia, aggiungere l’olio d’oliva a filo e continuare ad amalgamare bene il tutto.
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Per la Salsa verde, sbriciolare l’uovo sodo, tritare gli altri ingredienti e mescolarli con il pane grattugiato e l’olio d’oliva.
Fonti
- Le terrine (gli sfidanti)
- Le regole della terrina perfetta
- L’infografica
- Gli antipasti degli anni ’50 – ’70
- Intervista a Paul Bocuse
- Accompagnamenti da terrina
- Terminologia
- La gelatina
- Book club, Galateo vintage
Con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 dell’MTChallenge
hai scelto bene con le patate quale legante, e la tua è una terrina molto versatile, e perfetta per la stagione che sta arrivando. Anche le salse sono adatte. Per cui, brava!
Uhhh, ma dimmi che davvero hai pensato cosi quando hai comprato quello stampo meraviglioso! E d’altronde, da una che si chiama la caccavella, cosa ci si poteva aspettare? Bellissima terrina, originale, corposa, di gran gusto, sia per le papille, sia per la presentazione. Ottimi anche gli abbinamenti e molto bene la realizzazione. Brava, brava, brava!