Tiramisù al Varnelli con savoiardi fatti in casa

Ingredienti

_ per i savoiardi

• 6 uova fresche
• 140 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero semolato
• 70 gr di fecola di patate
• estratto di vaniglia
• un pizzico di sale

_ per la crema

• 4 uova fresche
• 300 gr di mascarpone
• 200 gr di ricotta
• 100 gr di zucchero di canna
• un bicchierino di Varnelli

_ per guarnire

• cacao amaro in polvere
• gocce di cioccolato
• 3 tazze di caffè

Preparazione

1. Per i savoiardi. Dividere i tuorli dagli albumi.
2. Montare i tuorli con metà zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia.
3. Montare gli albumi a neve ferma, con un pizzico di sale. Aggiungere l’altra metà dello zucchero.
4. Incorporare metà degli albumi nel composto con i tuorli, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata e la fecola di patate.
5. Unire infine l’altra metà degli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
6. Il composto finale deve essere spumoso, gonfio e sodo.
7. Foderare una teglia con la carta da forno, formare delle strisce uguali con la sacca da pasticciere, ben distanziate tra loro.
8. Ricoprire con zucchero semolato e infornare.
9. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare.
10. Per la crema. In un tegame sul fuoco riscaldare lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e portarlo a 120°C circa (operazione opzionale per pastorizzare le uova).
11. Versare lo sciroppo di zucchero a filo sulle uova, precedentemente sbattute.
12. Lasciar raffreddare il composto e aggiungere il mascarpone, la ricotta e il bicchierino di Varnelli. Mescolare con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.
13. Per guarnire. In una pirofila, disporre i vari ingredienti a strati.
14. Un primo strato di savoiardi imbevuti da un lato di caffè amaro.
15. Poi uno strato di crema, una spolverata di cacao amaro e una manciata di gocce di cioccolato.
16. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Riporre in frigo per almeno due ore, prima di servire.

Ingredients

_  for the ladyfinger

• 6 fresh eggs
• 140 gr of flour 00
• 120 gr caster sugar
• 70 gr of potato starch 
• vanilla extract
• a pinch of salt

_  for cream

• 4 fresh eggs
• 300 gr of mascarpone
• 200 gr of ricotta
• 100 gr of brown sugar
• a shot of Varnelli

_  for garnish

• unsweetened cocoa powder
• chocolate chips
• 3 cups of coffee

Preparation

1. For the ladyfinger. Divide the egg yolks from the whites.
2. Beat the egg yolks with half the sugar until the mixture is light and fluffy. Add the vanilla extract.
3. Beat the egg whites until stiff with a pinch of salt. Add the remaining sugar.
4. Stir in half of the egg whites into the mixture with the yolks, add the flour and potato starch.
5. Finally join the other half of the egg whites, stirring gently with a spatula from the bottom up, taking care not to remove the compound.
6. The final mixture should be foamy, swollen and hard.
7. Line a baking sheet with parchment paper, roll into equal strips with pastry bag, well spaced apart. Cover with sugar and bake.
8. Bake in a preheated oven at 200° C for 10 minutes. Allow to cool.
9. For the cream. In a pan on the stove to heat the sugar with a few tablespoons of water and bring to 120° C (optional step to pasteurize the eggs).
10. Pour the sugar syrup flush on the eggs, previously beaten.
11. Allow the mixture to cool and add the mascarpone, ricotta and short of Varnelli. Mix with electric mixer until mixture is smooth and soft.
12. For garnish. In a baking dish, arrange the ingredients in layers.
13. A first layer of sponge soaked from a side of bitter coffee.
14. Then a layer of cream, a sprinkling of cocoa powder and a handful of chocolate chips.
15. Continue until all ingredients are used. Refrigerate for at least two hours before serving.