Tiramisù al Varnelli con savoiardi fatti in casa

Nel post di oggi affrontiamo un classico della pasticceria italiana. Ne esistono infinite versioni, ognuno in famiglia lo prepara con la sua ricetta preferita. C’è chi lo vuole molto inzuppato, chi lo preferisce asciutto con poco caffè, chi invece lo prepara con biscotti diversi dai savoiardi.

Questa è la mia personale versione del tiramisù, aromatizzata al Varnelli, un liquore secco all’anice che ho scoperto qui nelle Marche. La morte sua è con il caffè, allora mi sono detta che sarebbe stato perfetto nel tiramisù! Così mi sono sacrificata per collaudare l’abbinamento, la ricetta funziona anche senza.

I savoiardi

Stavolta ho provato a fare anche i savoiardi, che in realtà sembrano biscotti semplicissimi e invece non lo sono affatto. Prima di raggiungere un risultato decente e fotografabile ne è passato di tempo. Il composto dovrebbe risultare spumoso, ma nello stesso tempo sodo da riuscire a stare in piedi. Io ci ho provato e la prima volta è stato un vero disastro, il sapore era buonissimo per carità, ma sembravano lingue di gatto più che savoiardi. Ho dovuto rinunciare anche alla farina e allo zucchero integrali, non sono utilizzabili in un biscotto che deve risultare così spumoso, ma prima o poi ci riuscirò, non demordo.

Quindi mi sono decisa è ho comprato uno stampo di silicone fatto apposta per i savoiardi e finalmente ho raggiunto un risultato decente. Con lo stampo si può usare anche il cucchiaio per disporre il composto, io e la sacca da pasticciere non andiamo proprio d’accordo. Sono più brava con le pizze!

Con mia grande gioia una mia foto del tiramisù è stata selezionata per un articolo sulla rivista cartacea Italia in Tavola (numero di febbraio 2016). L’articolo e la ricetta sono presenti anche online.

Un perfetto tiramisù

Premetto che personalmente ci sono delle piccole fisse personali per il mio tiramisù perfetto.

• Non mi piace troppo inzuppato, quindi bagno i savoiardi sono da un lato e poi li dispongo con il lato bagnato verso l’alto, così il caffè scende da solo.
• Non userò mai i pavesini, non mi sono mai piaciuti e sono troppo sottili secondo me per lo scopo, se non volete farli i migliori da comprare, secondo me, sono quelli sardi!
• Non mi piace troppo dolce, uso poco zucchero nella crema e il caffè deve essere amaro.
• La crema con solo il mascarpone la trovo bella sostanziosa, preferisco dividere la dose con lo yogurt (anche se a P. non piace per niente) o con la ricotta.
• Adoro le gocce di cioccolato, nel mio tiramisù non mancano mai.

Tiramisu al Varnelli

Dessert

Italian

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 20 minuti

Porzioni: 8

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Ingredienti

Per i savoiardi

• ▢ 6 uova fresche
• ▢ 140 g farina tipo 00
• ▢ 120 g zucchero semolato
• ▢ 70 g fecola di patate
• ▢ estratto di vaniglia
• ▢ un pizzico sale

Per la crema

• ▢ 4 uova fresche
• ▢ 300 g mascarpone
• ▢ 200 g ricotta
• ▢ 100 g zucchero di canna
• ▢ un bicchierino Varnelli

Per guarnire

• ▢ cacao amaro in polvere
• ▢ gocce di cioccolato
• ▢ 3 tazze di caffè

Istruzioni

Per i savoiardi.

• Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con metà zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere l’estratto di vaniglia.
• Montare gli albumi a neve ferma, con un pizzico di sale. Aggiungere l’altra metà dello zucchero.
• Incorporare metà degli albumi nel composto con i tuorli, aggiungendo un po’ alla volta la farina setacciata e la fecola di patate.
• Unire infine l’altra metà degli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
• Il composto finale deve essere spumoso, gonfio e sodo.
• Foderare una teglia con la carta da forno, formare delle strisce uguali con la sacca da pasticciere, ben distanziate tra loro. Ricoprire con zucchero semolato e infornare.
• Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare.

Per la crema.

• In un tegame sul fuoco riscaldare lo zucchero con un paio di cucchiai d’acqua e portarlo a 120°C circa (operazione opzionale per pastorizzare le uova).
• Versare lo sciroppo di zucchero a filo sulle uova, precedentemente sbattute.
• Lasciar raffreddare il composto e aggiungere il mascarpone, la ricotta e il bicchierino di Varnelli.
• Mescolare con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo e soffice.

Per guarnire.

• In una pirofila, disporre i vari ingredienti a strati.
• Un primo strato di savoiardi imbevuti da un lato di caffè amaro.
• Poi uno strato di crema, una spolverata di cacao amaro e una manciata di gocce di cioccolato.
• Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Riporre in frigo per almeno due ore, prima di servire.