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Tortano napoletano

7 Mar, 2016 da Maria Di Palma

Il tortano a casa mia si prepara per il sabato a pranzo e ovviamente semmai dovesse avanzare si utilizza anche per il pranzo di Pasqua, per accompagnare l’antipasto. Tradizione imprescindibile, mia sorella inizia a parlarne una settimana prima. E poi inizia la diatriba tra strutto si e strutto no. Noi cerchiamo sempre di evitarlo, anche se mamma ce lo mette di nascosto!

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Tra le pagine del blog c’è anche una versione integrale e con la pasta madre. Qui riporto solo la ricetta, tratta dal testo di J. C. Francesconi, La Cucina napoletana, entrato di diritto tra i miei testi di riferimento per la tradizione partenopea.

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Il tortano tradizionale si prepara con lo strutto, ma puoi sostituirlo con olio d’oliva per rendere la preparazione più digeribile, ammesso che si possa rendere digeribile questo pane imbottito.

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Tortano napoletano

Bread&Co
Neapolitan
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 1 ora
lievitazione: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Porzioni: 8

Stampa ricetta

Ingredienti

Per l’impasto

  • 300 g farina tipo 0
  • 20 g lievito di birra fresco
  • 100 g sugna oppure olio d’oliva
  • acqua tiepida
  • un pizzico sale
  • pepe nero abbondantissimo

Per il ripieno

  • 60 g gruviera a cubetti
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 120 g provola affumicata
  • 60 g provolone semistagionato
  • 100 g salame tipo Napoli
  • 2 uova sode

Istruzioni

  • Stemperare il lievito in acqua tiepida, impastarlo con un poco di farina, formare un panetto e lasciarlo crescere per circa 30 minuti coperto.
  • Disporre la farina a fontana, porvi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, con acqua tiepida lavorare il composto fino ad ottenere una pasta morbida e compatta.
  • Lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, battendolo sul tavolo. Lasciare a riposto in una terrina coperta, in un luogo tiepido per un paio d’ore.
  • Tagliare lo svizzero, la provola affumicata, il provolone, il salame a dadini, le uova in sei spicchi ciascuna e mescolare il tutto, lasciando a parte le uova.
  • Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta. Disporre su tutta la superficie, ordinatamente, il ripieno.
  • Aggiungere gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolare con delicatezza la pasta.
  • Ungere lo stampo con la sugna e disporre il rotolo di pasta ripieno a ciambella, unendo bene le estremità e lasciare a riposo per altre due ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato.
  • Cuocere a forno moderato (160-180° C) e statico per circa un’ora. Servire tiepido.
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Interazioni del lettore

Commenti

  1. Anna Calabrese

    8 Mar, 2016 alle 22:08

    Un tortano meraviglioso e un bellissimo articolo, grazie per l’ospitalità, a presto …

    Rispondi

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Mi piace cucinare, ma non tutti i giorni, accumulare libri e fare colazione in giardino. Adoro viaggiare, ma ancora di più tornare a casa. Benvenuti nella mia cucina, dove non mancano mai gli asparagi selvatici in primavera, i peperoni d’estate, la zucca in autunno e i friarielli d’inverno …

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