Tortano napoletano

Il tortano a casa mia si prepara per il sabato a pranzo e ovviamente semmai dovesse avanzare si utilizza anche per il pranzo di Pasqua, per accompagnare l’antipasto. Tradizione imprescindibile, mia sorella inizia a parlarne una settimana prima. E poi inizia la diatriba tra strutto si e strutto no. Noi cerchiamo sempre di evitarlo, anche se mamma ce lo mette di nascosto!

Tra le pagine del blog c’è anche una versione integrale e con la pasta madre. Qui riporto solo la ricetta, tratta dal testo di J. C. Francesconi, La Cucina napoletana, entrato di diritto tra i miei testi di riferimento per la tradizione partenopea.

Il tortano tradizionale si prepara con lo strutto, ma puoi sostituirlo con olio d’oliva per rendere la preparazione più digeribile, ammesso che si possa rendere digeribile questo pane imbottito.

Tortano napoletano

Bread&Co

Neapolitan

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 1 ora

lievitazione: 1 ora

Tempo totale: 1 ora 30 minuti

Porzioni: 8

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Ingredienti

Per l’impasto

• 300 g farina tipo 0
• 20 g lievito di birra fresco
• 100 g sugna oppure olio d’oliva
• acqua tiepida
• un pizzico sale
• pepe nero abbondantissimo

Per il ripieno

• 60 g gruviera a cubetti
• 50 g parmigiano grattugiato
• 120 g provola affumicata
• 60 g provolone semistagionato
• 100 g salame tipo Napoli
• 2 uova sode

Istruzioni

• Stemperare il lievito in acqua tiepida, impastarlo con un poco di farina, formare un panetto e lasciarlo crescere per circa 30 minuti coperto.
• Disporre la farina a fontana, porvi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, con acqua tiepida lavorare il composto fino ad ottenere una pasta morbida e compatta.
• Lavorare l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, battendolo sul tavolo. Lasciare a riposto in una terrina coperta, in un luogo tiepido per un paio d’ore.
• Tagliare lo svizzero, la provola affumicata, il provolone, il salame a dadini, le uova in sei spicchi ciascuna e mescolare il tutto, lasciando a parte le uova.
• Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta. Disporre su tutta la superficie, ordinatamente, il ripieno.
  
• Aggiungere gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolare con delicatezza la pasta.
• Ungere lo stampo con la sugna e disporre il rotolo di pasta ripieno a ciambella, unendo bene le estremità e lasciare a riposo per altre due ore, finché l’impasto non sarà raddoppiato.
• Cuocere a forno moderato (160-180° C) e statico per circa un’ora. Servire tiepido.