La pasta fatta in casa è un rito, legata a doppio filo ai pranzi domenicali in famiglia. Richiede pazienza ed esercizio e riesce a rilassarmi nei periodi frenetici. Prepararla in collaborazione crea un’atmosfera unica. Con i colori autunnali che inondano le colline marchigiane, non potevo non usare le castagne.
Nel bottino del tour in Garfagnana c’era anche la farina di castagne, quindi ho deciso di provarla in varie ricette. Questa è solo la prima! Io adoro la pasta ripiena, ci vuole un po’ per prepararla, ma poi basta burro e parmigiano e il piatto è pronto.
La farina di castagne
La farina di neccio, così la chiamano in Toscana, è ottenuta dalla macinatura di castagne secche. Ha un sapore leggermente dolce e un retrogusto amarognolo e ovviamente profuma di castagne. Il periodo ideale per trovarla fresca è tra la fine di ottobre e novembre, a seconda della stagione. Si può utilizzare in preparazioni dolci e salate, e mescolata con altri tipi di farina.
La parte complessa della ricetta è la preparazione delle castagne per il ripieno. Vanno lessate in acqua, con un pizzico di sale e foglie di alloro fresco. Successivamente sbucciate e private della pellicina. In alternativa puoi optare per le castagne secche, che sono già sbucciate. Per la cottura, in questo caso, si procede come per i legumi. Vanno messe a bagno tutta la notte e poi bollite in abbondante acqua per circa 40 minuti. ma se proprio vuoi velocizzare le ho intraviste già cotte al supermercato, anche se sono un po’ care.
Ingredienti
Per la pasta
- 350 g farina integrale
- 150 g farina di castagne
- 3 uova
- un pizzico sale
- acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
- 600 g castagne lesse
- 150 g ricotta
- 100 g parmigiano
- 2 uova
- sale e pepe
Per il condimento
- burro
- salvia
- peperoncino
- parmigiano
Preparazione
Per la sfoglia
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Disporre le farine setacciate sulla spianatoia, fare spazio al centro del cono con le mani.
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Rompere le uova al centro, è consigliabile utilizzarle a temperatura ambiente.
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Mescolare con la punta delle dita incorporando la farina. Quando inizia a compattarsi lavorare l’impasto.
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Lasciarlo riposare in un contenitore coperto mentre si prepara il ripieno.
Per il ripieno
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Tritare le castagne precedentemente lessate e sbucciate. Aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e il pepe.
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Tirare la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta, avendo cura di tagliarne un pezzo per volta lasciando la restante parte nel contenitore per evitare che si asciughi troppo e complichi poi l’operazione di chiusura del tortello.
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Disporre palline di ripieno ad intervalli regolari e coprire con altra sfoglia. Tagliare con un coppa pasta e sigillare i lembi con la punta delle dita.
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Disporre i tortelli su un panno di cotone pulito e lasciar asciugare all’aria, nel frattempo preparare il condimento.
Per il condimento
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Sciogliere il burro in padella e aggiungere la salvia e il peperoncino, emulsionare con un paio di cucchiai di acqua di cottura.
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Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli poco e ripassarli in padella con il condimento.
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Mantecare con una noce di burro e spolverare con pepe nero macinato fresco!
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