Misurare l'acqua e versarla in due ciotole. In una sciogliere il lievito madre e nell'altra aggiungere la farina integrale setacciata.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare per almeno 15 minuti.
Setacciare il resto della farina e incorporarla nella ciotola con il lievito madre, aggiungere la farina integrale idratata.
Lavorare l'impasto energicamente per 10 minuti, prima con una spatola e poi con le mani sul piano di lavoro.
Riporlo in una ciotola coperto con pellicola trasparente. Lasciar lievitare in frigo per almeno 8-10 ore.
Trascorso il tempo necessario, tenere l'impasto fuori dal frigo a temperatura ambiente per due ore.
Dividere l'impasto in due e stenderlo con le mani. Metterlo nella teglia e farlo lievitare, coperto con un panno umido per almeno due ore.
Nel frattempo preparare la salsa di peperoni. Pulire i peperoni, dividerli a metà, metterli nel grill finché la pelle non si stacca, pelarli e tagliarli a cubetti.
In una tegame scaldare l'olio di oliva e soffriggere a fuoco lento il peperoncino, la cipolla e l'aglio tritati finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, le erbe aromatiche e i peperoni. Aggiustare di sale e pepe.
Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica.
Stendere la salsa di peperoni sull'impasto, aggiungere la scamorza affumicata tagliata a cubetti. Infine disporre le verdure tagliate in fette sottili, alternando patate, zucchine e melanzane.
Cuocere in forno per 2o minuti sul ripiano centrale. Procedere nello stesso modo con l'altra teglia. Servire bollente.