Sartù bianco con coniglio e verdure in scapece

Portata: Riso

Cucina: Neapolitan

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 40 minuti

Porzioni:

Versare un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella e rosolarvi i pezzi di coniglio con la cipolla. Rosolare la carne a fuoco vivo per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Quando l'alcol è evaporato fermare la cottura e spolpare i pezzi di coniglio, separando la carne (per le polpettine) dalle ossa (per il brodo). Conservare a parte il fondo di cottura.
Tritare la carne di coniglio con la pancetta affumicata e le olive nere snocciolate. In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il timo e la maggiorana, il tuorlo, sale e pepe.
Impastare con le mani e formare le polpettine. Infarinarle e friggerle velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

In una pentola capiente in abbondante acqua fredda, mettere tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente, tranne le erbe aromatiche che vanno aggiunte quasi a fine cottura.
Cuocere a fiamma dolcissima, semicoperto per almeno un'ora. Non mescolare e schiumare di tanto in tanto la superficie per eliminare eventuali impurità. Filtrare e tenere in caldo.

Nel fondo di cottura del coniglio, preparare un roux con farina e burro (come per una besciamella). Versare il brodo tutto in una volta e, mescolando continuamente, stemperare il roux nel liquido.
Portate a bollore, a fiamma dolcissima, mescolando sempre. Mettere il coperchio e lasciate bollire dolcemente per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiustare di sale e pepe, aggiungendo le foglioline di timo.

Tagliare le zucchine a cubetti, sgranare i piselli e pulire i carciofi, lasciando solo i cuori più teneri. In una padella larga soffriggere il cipollotto e l'aglio in abbondante olio d'oliva.
Aggiungere le verdure e cuocere a fuoco lento finché non sono morbide. Una volta intiepidite aggiungere il sale, il pepe, l'aceto balsamico e la menta sminuzzata con le mani. Tagliare la scamorza a cubetti.

A parte preparare un soffritto con olio d'oliva e cipollotto. In un tegame di ghisa smaltata tostare il riso a fiamma media con un po' di burro, finché il chicco non risulta perlato. Aggiungere il soffritto.
Cuocere il riso a 3/4, aggiungendo un poco alla volta il brodo bollente sempre mescolando. Lontano dal fuoco mantecare con il burro e lasciar riposare.
Aggiungere una alla volta le sei uova, mescolando bene. E infine unire il parmigiano. Dividere il riso in due ciotole e in una aggiungere la bustina di zafferano, mescolando con cura.

Imburrare accuratamente uno stampo largo 20 cm e alto 12 cm e spolverarlo con il pangrattato. coprire tutto lo stampo con uno strato di riso bianco uniforme. Livellare con il dorso di un cucchiaio, se necessario.
Passare al secondo strato di riso allo zafferano. Riempire metà stampo con le verdure, le polpette e la scamorza. Coprire con uno strato di riso allo zafferano. Versare il rimante ripieno e coprire con un altro strato di riso.
Livellare, cospargere di pangrattato aggiungendo qualche fiocco di burro.
Cuocere a 180° in modalità statica per 30-35 minuti; è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti. Lasciar riposare almeno 15-20 minuti, sformare su un piatto da portata. Servite con la vellutata calda a parte.