Preparare il brodo. In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti, la carne, la cipolla sbucciata, il sedano, la carota e la carne.

Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma in superficie.

Nel frattempo preparare la pasta. Sbattere le uova con il sale, il pepe, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere la buccia di limone.

Unire la farina e il pangrattato e mescolare con una frusta, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Non deve essere troppo morbido, regolarsi con il pangrattato.

Avvolgere il composto in un panno bianco e pulito, formare un cilindro e chiuderlo con lo spago.

Cuocere il cilindro di pasta nel brodo per 15- 20 minuti. Lasciarlo raffreddare.

Aprire il panno, tagliare il cilindro a fette e poi le fette in cubetti.

Filtrare il brodo e far insaporire i  cubetti per pochi minuti.

Servire bollente con parmigiano e pepe nero.